Tipy na pečenie a varenie od Dominique Ansel

Od otvorenia svojho rovnomenného N.Y.C. pekáreň v roku 2011, Dominique Ansel bol zaneprázdnený. Za štyri krátke roky, čo vedie svoju rýchlo rastúcu značku, šéfkuchár Ansel získal nespočetné množstvo ocenení, vydal nádherná kuchárska kniha odhaľuje svoje tajné techniky výroby dezertov (áno, obsahuje aj návod na Cronut) a zdá sa, že áno neoficiálne vyhlásil rok 2015 za vek Ansel-Expansion s 3 novými konceptmi, ktoré boli spustené v prvej polovici rok sám.

Prvým novým miestom, ktoré bolo otvorené tento rok v apríli, bolo Kuchyňa Dominique Ansel. S telom tradičnej maloobchodnej pekárne, ale s duchom reštaurácie, väčšina dezertov je tu napoly hotová a po objednaní sa dopijú. „Chcel som sa podeliť o zážitok z ochutnávania čerstvého pečiva bez kompromisov v čase, vlhkosti atď., čo môže byť úžasné,“ hovorí šéfkuchár Ansel. Primiešaním citrónovej pudingovej plnky a čokoládovej peny tesne pred podávaním chutia jeho výnimočné jedlá vždy tak, ako majú.

Druhý prírastok do Anselovej ríše, U.P., je 8-chodová ochutnávka po pracovnej dobe, ktorá sa odohráva v prípravnej kuchyni nad novou pekárňou –Vstupenky idú do predaja každý pondelok napoludnie a prvé sedenie je naplánované na 17. júla. A treťou bude pekáreň, podobná podniku podávajúceho Cronut v Soho, ktorá otvára svoje brány už túto sobotu v Tokiu v Japonsku. Pozrite sa na Anselov Instagram pre vzrušujúce aktualizácie.

Napriek závratným niekoľkým mesiacom boli šéfkuchár Ansel a jeho cukrárka po pravej ruke, šéfkuchárka Karys Logue, natoľko láskaví, že si vyhradili kúsok svojho popoludnia na rozhovor a veľkorysú ochutnávku. Rozprávali sme sa o technikách pečenia, o ingredienciách a ja som sa dočkala vytúženého #anselfie, plus sa dozvedel pár zábavných faktov o samotnom Anselovi: Raz otvoril fľašu vína s malíčkom (bolelo to, ale fungovalo to!) a v poslednej dobe chodí na kávu Nový studený nápoj La Colombe.

Prečítajte si o 20 ďalších poznatkoch nižšie:

1. Na serióznu emulgáciu – na také veci, ako je citrónová tvarohová náplň – je mixér na mliečne kokteily výkonnejší a výsledkom bude najhladšia a najzamatovejšia textúra, akú si dokážete predstaviť.

2. 5 nástrojov, bez ktorých sa šéfkuchár Ansel nezaobíde: váha, ručný mixér, mikrolietadlo, pinzeta a otvárač na fľaše.

3. 4 ďalšie položky, bez ktorých sa Chef Logue nezaobíde: 6-palcová ofsetová špachtľa, ostrý kuchársky nôž, presný teplomer a pekná lyžička na ochutnávanie a prípravu quenelles.

4. Robiť beignety? Všetko je to o čase a teplote: Cesto by malo byť čerstvé a pri izbovej teplote alebo o niečo teplejšie a vyprážané v oleji 375 °F. Potom to hneď zjedzte!

5. Ochuťte práškový cukor na posypanie: Zmiešajte 2 diely cukrárskeho cukru a 1 diel ochuteného prášku, ako je kakao –Vahlrona je jeho obľúbená značka – alebo matcha.

6. Cronut je nie vyrobené z croissantového cesta. Vyrába sa z cesta Cronut, ktoré šéfkuchárovi Anselovi trvalo viac ako 3 mesiace a stovky testov k dokonalosti.

7. Trik, ako pošabľovať fľašu šampanského: Nájdite šev a najprv mu dajte malé skóre, ako to ilustrovali naši priatelia na Jedlo a víno.

8. Urobte šľahačku s chladný ťažký krém. Ak je mierne teplý, môžete ho šľahať celý deň a nebude držať svoj tvar.

9. Pri príprave pusiniek vám tatárska smotana pomôže odstrániť tuk zo žĺtkov, ktoré sa mohli vkradnúť, ale ak sú vaše bielky bez žĺtkov, nie je potrebné pridávať prášok.

10. Ako uvariť vajíčko natvrdo ako Francúz: Vodu priveďte do varu, pridajte vajíčko a nechajte 8 minút povariť. Vajíčko ihneď preneste do ľadového kúpeľa. Mal by sa ľahko ošúpať.

11. Pokiaľ ide o vyberanie masla, tučnejšie je lepšie. Ideálne je 80 % alebo viac: Viac tuku znamená menej vody a všetko bude chutiť bohatšie a lepšie.

12. Varenie čaju je podobné pečeniu: Je to veľmi vedecké. V závislosti od toho, aký druh pripravujete, použite konkrétnu teplotu a lúhujte ju správny čas. Tu sú nejaké ukazovatele.

13. Keď cedíte čaj, je dôležité ho jemne scediť – netlačte príliš na listy alebo vrecúško – pre čo najzaokrúhlenejšiu chuť bez horkosti.

14. Pri výrobe cukrárskeho krému ho nikdy neprestávajte miešať. V momente, keď to urobíte, začne sa rozpadávať a prechádzať z cukrárne do pustatiny.

15. Makaróny sú jedným z najťažších dezertov na prípravu, takže sa nestresujte, ak ich na prvý krát netrafíte správne, a dávajte pozor, aby ste ich neprešľahali, inak by boli príliš nadýchané a nestabilné. Chcete, aby boli zvnútra mierne koláčové a zvonka hladké.

16. Nikdy nepripravujte nič, čo by vám nechutilo jesť. Takto, ak z toho bude esteticky troska, aspoň si ešte vychutnáte tú chuť.

17. Vylepšite svoju hru na muffiny – Logueov obľúbený klasický dezert – pridaním zálievky z masla, ovsa a tmavohnedého cukru. A bavte sa s príchuťami: ak pridáte čučoriedky, možno budú potrebovať trochu korenia alebo limetky.

18. Pečenie s chlastom: Destiláty by mali jedlu dodať na zložitosti a bojovať proti sladkosti – rovnako ako citrón –, ale nemali by ho prebiť. Ak áno, nabudúce použite menej.

19. Najčastejšou chybou, ktorú ľudia robia pri pokuse o výrobu lístkového cesta, je nesprávne nastavenie teploty cesta a masla: Oboje by malo byť vychladené, keď ich zložíte.

20. Vždy používajte nesolené maslo.