Ak budete sledovať N.Y.C. food scéne, možno ste už počuli o tomto jointe v Brooklyne s názvom Vajcia. Ak nie, je to šialene populárna reštaurácia nachádzajúca sa v hipsterskej oblasti Williamsburg, ktorá môže byť identifikovaný (najmä počas víkendového neskorého obeda) podľa davu zákazníkov nahromadených vonku, čakajúcich na a sedadlo. Čo začalo ako skromné vyskakovacie okno na raňajky, kde majiteľ George Weld mohol podávať klasické ráno v južnom štýle riad, rýchlo vybuchla do obľúbenej štvrte, napriek tomu, že je otvorená len 7 hodín denne, od 5:00 do 12:00.
Rýchly posun vpred o 10 rokov a Egg je stále taký úspešný ako kedykoľvek predtým. Minulý rok sa reštaurácia presťahovala do priestrannejších priestorov a Weld spolu so svojím šéfkuchárom Evanom Hanczorom práve vydali najkrajšiu kuchársku knihu, Raňajky: Recepty na prebudenie, ($26, amazon.com) publikované Rizzoli. Kniha je určená na to, aby vás inšpirovala k tomu, aby boli vaše rána nezabudnuteľné, nie strašné, hovorí, a obsahuje celý rad recepty od jednoduchých jedál, ktoré zvládnete vyšľahať za pár minút, až po tie pracnejšie, ako sú ich bestsellery Vajcia Rothko.
Sadli sme si s Weldom na rýchle stretnutie a prinútili sme ho, aby si dal na to, čo jedáva na raňajky, ako dokonale uvariť a olúpať vajce, a čo je najdôležitejšie, ako prekonať víkendový brunch-rush. Navyše nám dal exkluzívny recept na vegetariánsky hash (ktorý sa môže ľahko stať vegánskym variantom, ak vynecháte syr), aby ste naštartovali svoj deň.
Pozrite si to všetko nižšie.
Koľko vajec prejde reštaurácia? Dajte alebo vezmite, asi 400 denne počas pracovných dní, 800 denne cez víkendy, 3 500 – 4 000 týždenne (viac v hlavnej sezóne), 16 000 mesačne a 200 000 ročne.
5 ingrediencií, z ktorých sú dokonalé raňajky? Vajcia, syr čedar, horúca omáčka, krúpy a slanina. To je päť?
Zábavný fakt o vajci, ktorý väčšina ľudí pravdepodobne nevie. Majú dve biele. Rôzne biele.
A zábavný fakt o sebe? Mám kredity z 9 rôznych vysokých škôl. Neviem, či je to zábavné alebo depresívne.
Aké je tvoje obľúbené maslo? Milujem Ronnybrooka, čo je to, čo tu používame.
Ako varíte vajíčko? Dva spôsoby: Vložte vajcia do studenej vody, priveďte ju do varu a vypnite oheň. Raz jemne premiešajte vajcia, aby sa žĺtok neusadil na jednej strane. Necháme odležať 3-10 minút (3 minúty na mäkko, 10 minút na tvrdo). Alebo najprv priveďte vodu do varu, potom do nej jemne vložte vajíčko a pomaly varte ľubovoľnú dobu. Je naozaj dôležité, aby ste ich rýchlo dostali z vody do ľadového kúpeľa. Len čo prejdú natvrdo, dostanú okolo žĺtka ten zelený sírový prstenec a celé to strašne páchne.
Tipy na čistý peeling? Je tu jeden trik, ktorý robíme. Neviem s istotou, či to funguje, ale my tomu veríme: Pred uvarením vajca prepichnite pripináčikom tučný koniec. Teória hovorí, že prepúšťa vzduch alebo tlak a o niečo ľahšie sa lúpe. Môžete tiež použiť o niečo menej čerstvé vajce, jemne povalcovať vajíčkom po stole, aby sa škrupina dookola rozbila, alebo ho ošúpte pod vodou (niekedy tečúca voda škrupinu jemne odtlačí). Ale niekedy vyzerajú bláznivo bez ohľadu na to, čo s tým nemôžete urobiť.
Kedy je najlepší čas prísť na brunch? Pred 9:30 a po 15:00 hod.
Red Pea Hash s červeným hráškom, nakladanou cibuľou, hrachovými výhonkami a cibuľkou
Toto vegetariánske jedlo rovnako ľahko urobí radosť aj vašim vegánskym priateľom, vynechajte čedar a dávajte pozor na tuk na varenie.
Výnos: 1 porcia.
Ingrediencie.
1 polievková lyžica slaninového tuku, nesoleného masla alebo olivového oleja 1 nevarená hnedá hnedá (z receptu nižšie) 1/4 šálky ostrého syra čedar, strúhaného (voliteľné) 1/3 šálky vareného červeného hrášok (alebo akýkoľvek varený sušený hrášok, ako je čiernooký alebo holub) 1/2 šálky voľne balených hráškových výhonkov 1 polievková lyžica nasekanej nakladanej červenej cibule na tenké plátky nakrájanej na obloha.
Pokyny 1. Vo veľkej panvici alebo na panvici zohrejte lyžicu tuku zo slaniny, masla alebo nejakého rastlinného oleja na stredne vysokú teplotu. Keď je olej dostatočne horúci na to, aby prskal, keď sa ho dotknete kúskom zemiaka, rozdrvte na naolejovanej panvici šľahačku.
2. Keď sú zemiaky zospodu opečené a chrumkavé, posypeme syrom a pred pridaním zeleniny necháme minútu roztopiť. Navrch poukladajte hrášok, výhonky hrášku a červenú cibuľu. Keď sa syr roztopí, preložte easy hash na polovicu a pomocou špachtle preneste na tanier. Posypeme cibuľkou. Podávame s vajíčkami alebo šalátom alebo samotné.
Zemiakové placky
Výnos: 6 porcií.
Ingrediencie 4 stredne červenohnedé zemiaky (2 lb.) 1/4 šálky cibule, mletá kóšer soľ, olej z čierneho korenia na vyprážanie.
Smery 1. Zemiaky dáme do hlbokého hrnca a prikryjeme studenou vodou. Na prudkom ohni privedieme do varu, vypneme plameň a zemiaky necháme 8 minút odležať v prevarenej vode.
2. Po 8 minútach potvrďte, že zemiaky sú uvarené, popichaním nožom – mali by dostať špička noža ľahko, ale bez toho, aby sa rozmazala (ak sú kašovité, na hnedé je už neskoro. Scedíme ich a pripravíme zemiakovú kašu alebo polievku). Zemiaky vysypte do cedníka a nechajte vysušiť.
3. Kým sú ešte teplé, ošúpte z každého zemiaka kožu (možno vám to pôjde ľahšie pomocou párovacieho noža ako škrabkou na zeleninu, ktorá sa môže polepšiť).
4. Zemiaky nastrúhame do misy na hrubšej strane krabičkového strúhadla. Môžete ich tiež nastrúhať pomocou strúhacieho nástavca stojanového mixéra, ale nestrúhajte ich v kuchynskom robote – zmení sa na kašu.
5. Nasekanú cibuľu vmiešame do nastrúhaných zemiakov, potom bohato dochutíme soľou a korením. Dobre premiešajte rukami.
6. Kým sú zemiaky ešte teplé, naberajte ich po hrstiach, asi 1/2 šálky, a rukami z nich formujte veľké kotúče. Zabaľte ich spojením rúk okolo strúhaného zemiaka, ako keby ste tlieskali. Chcete, aby boli pevné. Možno zistíte, že vám to pôjde ľahšie, ak si medzi každým hash brown ponoríte ruky do čistej vody.
7. Akonáhle sa vytvoria hnedé, môžete ich pevne zabaliť do plastovej fólie a uložiť ich cez noc do chladničky. Ak sú zemiaky správne uvarené, hnedé hnedé nezošednú. Aj keby áno, stále budú chutiť dobre. V tomto bode môžete použiť ktorýkoľvek zo zemiakových hashov v tejto knihe.
8. Na varenie použite fritézu alebo naplňte hrniec aspoň 2 palce hlbokým olejom. Zahrejte olej na 350 F a opečte hnedé hnedé v dávkach dostatočne malých, aby sa nenaplnili. Každý by mal trvať asi 5-7 minút. Keď sú uvarené, podržte ich na odtokovom stojane alebo niekoľkých vrstvách papierovej utierky, kým nebudete pripravení podávať.
Obálka a text receptu vyňatý z Raňajky: Recepty na prebudenie na rok 2015 od George Weld a Evan Hanczor. Reprodukované so súhlasom Rizzoli New York. Všetky práva vyhradené.
