Blízkosť Gotham Bar and Grill, jednej z najobľúbenejších reštaurácií v N.Y.C. vedenej Alfredom Portaleom, na jeden z najúžasnejších farmárskych trhov v meste má svoje výhody. Portale, ktorý je šéfkuchárom reštaurácie asi 30 rokov, nakupuje takmer všetky svoje sezónne produkty z Union Square Greenmarket. „Momentálne je tu krásny výber squashu. Chatujte s farmármi a môžu vám poskytnúť skvelý prehľad o chuti a textúre niektorých menej známych odrôd,“ hovorí Portale. Spýtali sme sa ho na 411, ako rozoznať rôzne druhy, spôsoby ich prípravy a ďalšie. Nižšie sú jeho profesionálne tipy:
1. Vyberte si squash
Tu je prehľad piatich najbežnejších typov squashu.
Žaluď
Jemná, sladká a nie príliš škrobová tekvica zo žaluďov je „skvelá, keď je upražená a dokončená s maslom a javorovým sirupom“.
Paul Johnson/Getty.
Jemná, sladká a nie príliš škrobová tekvica zo žaluďov je „skvelá, keď je upražená a dokončená s maslom a javorovým sirupom“.
Delicata
Chuť Delicata je podobná chuti sladkého zemiaka a dobre sa hodí pražená, restovaná alebo v praženici či hash. Delicata sa ľahko šúpe, ale Portale hovorí: "Iróniou je, že toto je jediná tekvica, z ktorej môžete naozaj jesť."
Getty Images.
Chuť Delicata je podobná chuti sladkého zemiaka a dobre sa hodí pražená, restovaná alebo v praženici či hash. Aj keď sa Delicata ľahko šúpe, Portale hovorí: „Iróniou je, že toto je jediná tekvica, z ktorej môžete šupku naozaj zjesť.“
Kabocha
Kabocha je sladká a trochu škrobová, ako tekvica, a je to obľúbená tekvica Portale na použitie v koláči. Hovorí: „Ak používam Kabochu na sladký dezert, opražím ju s miernym posypaním soli a bez olivového oleja. Varte, kým nezískate peknú karamelizáciu a dodá vašim koláčom úžasnú sýtosť.“
Getty Images.
Kabocha je sladká a trochu škrobová, ako tekvica, a je to obľúbená tekvica Portale na použitie v koláči. Hovorí: „Ak používam Kabochu na sladký dezert, opražím ju s miernym posypaním soli a bez olivového oleja. Varte, kým nezískate peknú karamelizáciu a dodá vašim koláčom úžasnú sýtosť.“
Butternut
Najsladšia tekvica z tejto partie, Butternut, je obľúbená u Portale, pretože sa s ňou tak ľahko pracuje. Vyberte si taký s dlhým krkom, pretože bude mať menej semien a viac dužiny. Portale hovorí: „Mojím obľúbeným prípravkom je použiť ho v polievke s cibuľou, jablkom a korením Vadouvan (8 dolárov; amazon.com).”
Getty Images.
Najsladšia tekvica z tejto partie, Butternut, je obľúbená u Portale, pretože sa s ňou tak ľahko pracuje. Vyberte si taký s dlhým krkom, pretože bude mať menej semien a viac dužiny. Portale hovorí: „Mojím obľúbeným prípravkom je použiť ho v polievke s cibuľou, jablkom a korením Vadouvan (8 dolárov; amazon.com).”
Špagety
Táto tekvica má najjemnejšiu chuť a je známa svojou vláknitou textúrou podobnou špagetám (odtiaľ názov). Po dusení alebo opečení tekvice je možné hrabaním vidličkou uvoľniť vnútro. Keď je pripravený, Portale hovorí: "Hoďte to s parmezánom, čiernym korením a maslom."
2. Vyberte si svoj okamih
Portale radí domácim kuchárom, aby s nákupom tekvice počkali až po prvých mrazoch, „keď budú mať viac času rozvinúť svoj plný chuťový potenciál“.
3. Vyberte si nástroje
Všetkých päť týchto patizónov sa dobre opečie. Portale používa plech vystlaný fóliou alebo pekáč a tekvicu, ktorú nakrája na mesiačiky, hodí olivovým olejom a kóšer soľou. Potom varí zeleninu pri 375 ° F až 400 ° F. Spolu s ostrým, ťažkým kuchárskym nožom (33 dolárov; amazon.com), „potrebujete aj skvelú škrabku,“ hovorí Portale. „Najlepší, s akým som sa kedy stretol, je Kuhn Rikon Swiss Peeler“ (7 dolárov; amazon.com).
