Nekdanje središče za novo nordijsko kuhinjo, slavna restavracija NoHo, ki temelji na N.Y.C. ACME se je pred kratkim ponovno odprl kot sodoben bistro, kjer strežejo okusne francosko-italijanske jedi, ki jih je ustvaril kuhar Brian Loiacono. Loiacono, nekdanji izvršni kuhar pri Danielu Boulud's db Bistro Moderne, pripravlja vrhunske sezonske jedi, kot so maslene školjke s kostnim mozgom in juho, okrašen okusen zrezek iz maslenih bučk s stracciatello in sončničnimi semeni ter nežno črno polenovko, pečeno v pergamentnem papirju (»papillote«) in obdano s sotiranim zelenjava. "Rad jem ribe brez veliko masla, zelo preprosto zato, ker kaže na kakovost ribe," pravi Loiacono V stilu. "Kuhanje en papillote omogoča sestavinam, da govorijo same zase." Poskusite pripraviti prefinjeno jed iz črne polenovke po spodnjem receptu.

Limona
2 pakirani skodelici julien čebule
2 pakirani skodelici julien por
2 pakirani skodelici olupljenega korenja
2 pakirani skodelici olupljene zelene
5-5½ oz fileta črne trske na krožnik


Morska sol
Sveža paprika
Vadouvan začimba (5 $; spicejungle.com)
Ekstra deviško olivno olje
Sveže vejice timijana

1. Za pripravo mis-en-place, drobno julienne belo čebulo, por, olupljeno korenje in olupljeno zeleno.
2. V ponev vlijemo 1 žlico olivnega olja in dodamo julien čebulo in žličko morske soli. Znojite na majhnem ognju, dokler čebula ne začne postati prosojna.
3. Dodamo julien por in kuhamo na majhnem ognju še 8 minut. Dodamo julien korenje in zeleno, začinimo s črnim poprom in kuhamo na majhnem ognju še 3-4 minute. Pustite, da se ohladi.
4. Standardni pergamentni papir velikosti pekača prerežite na pol. Vsaka porcija bo uporabila enega od teh pol listov. Limone narežite na tanke kolobarje in položite 3 kroge na sredino vsake polovice pergamentnega papirja.
5. Filete polenovke začinimo z morsko soljo in nato povaljamo v mešanici začimb vadouvan.
6. Kuhano zelenjavo razporedite na kroge limone, na zelenjavo pa začinjen file polenovke.
7. Na file potresemo s 3 vejicami timijana.
8. Zaprite pergament tako, da prepognete robove, da ustvarite zaprto komoro, kjer se bodo ribe pekle v pečici.
9. Pečemo 10 minut pri 400°F, nato pa pustimo počivati ​​5 minut, preden postrežemo.