Trik za pripravo te slavne francoske jedi brez velikega napora je večinoma stvar dobre organizacije, svetuje Thorisson. "Piščanca morate marinirati en dan vnaprej," pravi, "vendar uporaba že pripravljene zaloge zmanjša dela na pol." Njen najljubši je kuhan krompir, potresen v olivnem olju in sesekljan peteršilj. spremljavo.

Skupni čas: 2 uri, 15 minut, plus mariniranje čez noč

4 do 5 lb. piščančji koščki (prsi in krače) 1 večja čebula, grobo sesekljan1 glava česna, ločena na stroke, zdrobljena in olupljena1 750 ml steklenica rdečega vina Bordeaux Fina morska sol Sveže mlet črni poper7 oz. dimljena slanina, prečno narezana na tanke trakove 4 žlice nesoljenega masla, razdeljena 1 žlica večnamenske moke ¼ skodelica konjaka 3 skodelice piščančje juhe 1 skodelica posušenih ali zamrznjenih jurčkov 15 bisernih čebul, obrezanih 7 oz. majhne bele gobe, obrezane in prepolovljene (če so velike na četrtine)

1. V veliki skledi zmešajte piščanca, čebulo, česen in vino. Začinite s soljo in poprom. Pokrijte s plastično folijo in čez noč v hladilniku, med postopkom enkrat ali dvakrat premešajte.

2. Odstranite piščanca iz marinade; posušite.3. Odcedite čebulo in česen, pri čemer prihranite tekočino in trdno snov; posušite trdne snovi.4. Zavremo srednjo ponev vode; slanino blanširajte 3 minute, nato jo odcedite in posušite.5. Slanino prestavite v velik lonec na srednjem ognju. Dodajte 1½ žličke masla; kuhajte, dokler slanina ni zlato rjava, približno 4 minute, občasno premešajte. Odstranite slanino z režo; odcedite na papirnatih brisačah.6. Lonec segrejte na srednje močnem ognju. Delajte v serijah, koščke piščančjega mesa začinite s soljo in poprom, nato jih porjavite na maščobi, ki ostane v loncu, in enkrat obrnete, približno 10-12 minut.7. Ko je piščanec zlate barve, ga odstranite iz lonca; v lonec dodamo rezervirano čebulo in česen. Nežno kuhajte do prosojne in zlate barve, pogosto mešajte, približno 6 minut.8. Piščanca in slanino vrnemo v lonec, potresemo z moko in med mešanjem kuhamo 2 minuti.9. Nalijte konjak. (Neobvezno: flambirajte slanino in piščanca tako, da previdno prižgete tekočino; pustite, da plamen ugasne, preden nadaljujete.)10. Prilijemo rezervirano vino in toliko piščančje juhe, da pokrijemo vse sestavine; vremo 3 minute.11. Dodajte jurčke; kuhajte, dokler se piščanec ne zmehča, vendar ne odpade s kosti, približno eno uro.12. Medtem na polovici časa kuhanja v veliki ponvi na srednjem ognju stopite preostalo maslo.13. Dodajte biserno čebulo; dušite 3 minute. Dodajte bele gobe; začinite s soljo in poprom; kuhajte, dokler vse sestavine niso zlatorumene, približno 5 minut, nato jih dodajte v lonec.14. Ko je piščanec mehak, ga previdno prestavimo na krožnik.15. Omako kuhajte na močnem ognju, dokler se tekočina ne zmanjša za približno polovico, 10-12 minut.16. Vrnite piščanca v lonec; takoj postrežemo.