Некада центар нове нордијске кухиње, прослављени ресторан са седиштем у Њујорку АЦМЕ је недавно поново отворен као савремени бистро, који служи укусну француско-италијанску храну коју је креирао кувар Брајан Лојаконо. Лоиаконо, бивши извршни кувар у Даниел Боулуд'с дб Бистро Модерне, припрема врхунска сезонска јела као што су шкољке од путера преливене коштаном сржи и чорбе, укусни бифтек од тиквице од буттернут украшеног са страцциателла и семенкама сунцокрета, и нежним црним бакаларом, печеним у пергамент папиру („папиллоте”) и окруженим сотираним поврће. „Волим да једем рибу без пуно путера, једноставно зато што показује квалитет рибе“, каже Лојаконо У стилу. „Кување ен папиллоте омогућава састојцима да говоре сами за себе.“ Покушајте да направите софистицирано јело од црног бакалара користећи рецепт испод.

Лимун
2 упаковане шоље црног лука
2 упаковане шоље празилука
2 упаковане шоље ољуштене шаргарепе
2 упаковане шоље ољуштеног целера
5-5½ оз филета црног бакалара, по тањиру
Морска со
Фресх Пеппер


Вадуван зачин (5 долара; спицејунгле.цом)
Екстра дјевичанско маслиново уље
Свеже гранчице тимијана

1. За прављење мис-ен-плаце-а, ситно жулијен бели лук, празилук, ољуштена шаргарепа и ољуштен целер.
2. Сипајте 1 кашику маслиновог уља у тигањ и додајте лук и кашичицу морске соли. Знојите се на лаганој ватри док лук не почне да постаје провидан.
3. Додајте празилук и кувајте на тихој ватри још 8 минута. Додајте шаргарепу и целер, зачините црним бибером и кувајте на лаганој ватри још 3-4 минута. Остави да се охлади.
4. Преполовите пергаментни папир стандардне величине тепсије. Свака порција ће користити један од ових пола листова. Нарежите лимун на танке кругове и ставите 3 круга у средину сваке половине листа пергамент папира.
5. Филете бакалара зачините морском сољу, а затим уваљајте у мешавину зачина за вадуван.
6. Сложите кувано поврће на кругове лимуна, а зачињени филе бакалара на поврће.
7. На врх ставите 3 гранчице тимијана по филеу.
8. Запечатите пергамент преклапањем ивица како бисте створили затворену комору у којој ће се риба пећи у рерни.
9. Пеците 10 минута на 400 ° Ф, а затим оставите да одстоји 5 минута пре сервирања.