Om det finns en människa som kan coacha massorna genom en elegant Thanksgiving-affär så är det Ina Garten. Visst, resten av oss kanske fortfarande brottas med skillnaden mellan en sous vide och en sufflé, men den här kulinariska trollkarlen är auktoriteten på de finare sakerna. Så om du kommer att stå i spetsen för en Turkiets dagsmåltid i år, har du kommit till rätt ställe, eftersom vi har anlitat Gartens expertråd för att laga festen för att avsluta alla högtider. Med en arsenal av recept som utvecklats av Barefoot Contessa själv, kommer till och med de mest okryddade kökskrigarna att se ut som en toppkock.
Damma av ugnsvantarna och gör dig redo att dyka i, för här har vi samlat Gartens favoritrecept på Turkietdagen. Lita på oss, du kan göra det här!
SERVER 6
1 1/2 koppar lätt olivolja eller vegetabilisk olja
3 msk osaltat smör
5–6 schalottenlök, skalade och skivade i tunna ringar
2 stora gula rovor (rutabagas), ca 4 lbs. Kosher salt
1 dl helmjölk
6 msk (3/4 stick) saltat smör
1/2 tsk nymalen svartpeppar
1. Värm olja och osaltat smör i en kastrull över medelhög värme tills det når 220 ° F (använd en godistermometer för att mäta, säger Garten). Sänk värmen till låg, tillsätt schalottenlök och koka tills de är gyllenbruna, 30–40 minuter. Temperaturen bör hålla sig under 260°F. Rör om schalottenlök då och då för att se till att de får en jämn färg. Ta bort dem från oljesmöret med en hålslev, låt rinna av väl och bred ut på hushållspapper för att svalna. När schalottenlök har torkat och knäckt kan de täckas och förvaras i rumstemperatur i flera dagar.
2. Skala rovor för att ta bort vaxartade skal och skär i generösa 1-tums bitar. Lägg dem i en kastrull med vatten för att täcka och tillsätt 1 tsk salt. Koka upp och sänk sedan värmen för att sjuda; täck och koka tills kålrot lätt kan stickas hål med en skalkniv, ca 35 minuter. Dränera.
3. Värm mjölk och saltat smör på låg värme i en separat kastrull tills smöret har smält och mjölken precis börjar sjuda.
4. Mosa kålrot i flera omgångar i en matberedare försedd med stålbladet. Med motorn igång, tillsätt smält smör och mjölk i en jämn ström. Rovorna ska vara släta.
5. Lägg tillbaka purén i kastrullen, smaka av med 1 tsk salt och peppar och värm upp igen under omrörning på medelvärme. Servera rykande het, rikligt med krispiga schalottenlök.
SERVER 6-7
3/4 kopp stora tärnade torkade fikon, stjälkarna borttagna
3/4 kopp torkade tranbär
1/2 kopp Calvados, en fransk äppelbrännvin eller vanlig konjak
4 msk (1/2 stick) osaltat smör
1 1/2 dl hackad lök
1 kopp 1/2-tums tärnad selleri
3/4 lb. fläskkorv, tarmar borttagna (söt och varm blandad)
1 1/2 msk hackade färska rosmarinblad
3 msk pinjenötter, rostade
3 koppar Pepperidge Farm örtkryddad fyllningsblandning
1 1/2 dl kycklingfond, gärna hemgjord
1 extra stort ägg, vispat koshersalt och nymalen svartpeppar
1 hel (2 halvor) kalkonbröst, urbenad och fjärilslad (5 lbs.)
3 msk osaltat smör, smält
1. Lägg fikon och tranbär i en liten kastrull och häll i Calvados och 1/2 dl vatten. Koka upp blandningen på medelvärme; sänk värmen och låt sjuda i 2 minuter. Ta bort från värmen och ställ åt sidan.
2. Under tiden, smält smör i en stor (12-tums) stekpanna på medelvärme. Tillsätt lök och selleri; fräs tills det mjuknat, ca 5 minuter. Tillsätt korv, smula sönder den i små bitar med en gaffel, och fräs, rör om ofta i 10 minuter, tills den är brun och kokt. Tillsätt fikon och tranbär med vätskan, hackad rosmarin och pinjenötter; koka i 2 minuter till. Skrapa upp de bruna bitarna med en träslev.
3. Lägg fyllningsblandningen i en stor skål. Tillsätt korvblandningen, kycklingfonden, ägget, 1 tsk salt och 1/2 tsk peppar; blanda väl. (Stuffing kan förberedas i förväg och förvaras i kylen över natten.) Värm ugnen till 325 F. Placera ett bakställ på en plåt.
4. Lägg fjärils kalkonbröst med skinnsidan nedåt på en skärbräda. Strö köttet med 2 tsk salt och 1 tsk peppar. Bred ut fyllningen i ett 1/2-tums tjockt lager över köttet, lämna en 1/2-tums kant på alla sidor. Häll inte fyllning, annars blir kalkonen svår att rulla. (Lägg eventuell överbliven fyllning i en smörad gratängform; grädda de sista 45 minuterna av stekning tillsammans med kalkon.) Börja i ena änden, rulla kalkonen som en gelérulle och stoppa in all fyllning som försöker fly på sidorna. Knyt steken ordentligt med köksgarn varannan tum för att göra en kompakt cylinder. Lägg fyllda kalkonbröst med sömmen nedåt på gallret på plåten. Pensla med smält smör, strö över generöst med salt och peppar och stek i 1 3/4–2 timmar, tills en kötttermometer placerad i mitten visar 150 F (testa på några ställen). Täck kalkonen med aluminiumfolie och låt den vila i rumstemperatur i 15 minuter.
5. Skär 1/2-tums tjocka skivor och servera varma med den extra fyllningen.
SERVER 6-8
16 extra stora vita svampar, mössor och stjälkar separerade
5 msk olivolja, delad
2 1/2 msk Marsala, ett starkt vin från Sicilien, eller medeltorr sherry
3/4 lb. söt italiensk korv, tarmar borttagna
3/4 kopp finhackad salladslök, vita och gröna delar
2 tsk finhackad vitlök
1 tsk kosher salt
1/2 tsk nymalen svartpeppar
2/3 kopp panko (japanska torkade brödflingor)
5 oz. Italiensk mascarponeost
1/3 kopp nyriven parmesan
2 1/2 msk finhackad färsk persilja
1. Värm ugnen till 325 F.
2. Putsa svampstjälkar och hacka dem fint. Avsätta.
3. Lägg svamplock i en grund skål och blanda med 3 msk olivolja och Marsala eller sherry. Avsätta.
4. Värm återstående 2 msk olivolja i en medelstor stekpanna på medelvärme. Lägg till korv, smula sönder den med en träslev. Koka korven 8–10 minuter, rör om ofta tills den är helt brun. Tillsätt hackade svampstjälkar och koka i ytterligare 3 minuter. Blanda i salladslök, vitlök, salt och peppar; koka ytterligare 2–3 minuter, rör om då och då. Tillsätt panko smulor och rör om för att kombinera. Snurra slutligen i mascarpone och fortsätt koka tills den har smält och gjort blandningen krämig.
5. Stäng av värmen, rör ner parmesan och persilja; krydda efter smak. Kyl något.
6. Fyll varje svamp generöst med korvblandningen.
7. Lägg svampen i en ugnsform som är tillräckligt stor för att passa alla.
8. Grädda i 50 minuter tills fyllningen är brun och knaprig.
SERVER 6
1 1/2 lbs. brysselkål, putsad och halverad genom kärnan
4 oz. pancetta, skivad 1/4 tum tjock
1/4 kopp olivolja Koshersalt och nymalen peppar
1 msk sirapsliknande balsamvinäger
1. Värm ugnen till 400°F.
2. Lägg brysselkål på en plåt, inklusive några av de lösa bladen, som blir knapriga när de rostas.
3. Skär pancetta i 1/2-tums tärningar och lägg till pannan. Tillsätt olivolja, 1 1/2 tsk salt och 1/2 tsk peppar; kasta med händerna. Bred ut blandningen i ett enda lager.
4. Rosta brysselkålen i 20–30 minuter tills de är mjuka och fint brynta och pancettan är kokt. Kasta en gång under stekningen.
5. Ta ut ur ugnen, ringla genast över balsamvinäger och rör om igen. Smaka av med kryddor och servera varma.
SERVER 6
1 butternut squash (2 lbs.), skalad och tärnad i 3/4-tums kuber
Olivolja
1 1/4 msk ren lönnsirap Koshersalt och nymalen svartpeppar
1/4 kopp torkade tranbär
3/4 kopp äppelcider eller äppeljuice
2 msk cidervinäger
2 msk hackad schalottenlök
2 tsk dijonsenap
6 oz. baby ruccola, tvättad och centrifugerad
3/4 kopp valnötshalvor, rostade
3/4 kopp nyriven parmesan
1. Värm ugnen till 400°F.
2. Lägg squash på en plåt. Tillsätt 2 msk olivolja, lönnsirap, 1 tsk salt och 1/2 tsk peppar och blanda. Rosta squashen i 15–20 minuter, vänd en gång tills den är mjuk.
3. Tillsätt tranbär i pannan de sista 5 minuterna.
4. Medan squashen steks, kombinera äppelcider, vinäger och schalottenlök i en liten kastrull och låt koka upp på medelhög värme. Koka 6–8 minuter tills cidern reducerats till cirka 1/2 kopp.
5. Av värmen, vispa i senap, 1/2 dl olivolja, 1 tsk salt och 1/2 tsk peppar.
6. Lägg ruccola i en stor salladsskål och tillsätt rostad squashblandning, valnötter och riven parmesan. Skeda lagom vinägrett över salladen för att fukta och blanda väl. Strö över salt och peppar och servera genast.
GÖR 10 CUPCAKES
1/2 kopp vegetabilisk olja, plus extra för att smörja pannan
1 kopp universalmjöl
1 tsk bakpulver
1/2 tsk bakpulver
1 tsk mald kanel
1/2 tsk mald ingefära
1/2 tsk mald muskotnöt
1/2 tsk kosher salt
2 extra stora ägg i rumstemperatur
1 kopp konserverad pumpapuré (ej pajfyllning)
1/2 kopp strösocker
1/2 kopp ljust farinsocker, lätt packad Maple Frosting (recept nedan)
1/2 kopp grovt hackade Heath bars, för servering (två 1,4 oz. barer)
1. Värm ugnen till 350°F. Pensla toppen av en muffinsform med vegetabilisk olja och fodra den med 10 pappersfoder.
2. I en medelstor skål, sikta ihop mjöl, bakpulver, bakpulver, kanel, ingefära, muskotnöt och salt.
3. I en större skål, vispa ihop ägg, pumpa, strösocker, farinsocker och sedan en kopp vegetabilisk olja. Tillsätt mjölblandningen och rör om för att kombinera.
4. Häll smeten i de förberedda formarna (Garten använder en 2u-tums glassskopa) och grädda i 20-25 minuter, tills en tandpetare kommer ut ren.
5. Kyl helt, bred ut cupcakes med lönnfrosting och strö över hackade Heath bars.
LÖNFROSTNING
Frostar 10 cupcakes
6 oz. färskost
3 msk osaltat smör
2 msk ren lönnsirap
1/2 tsk rent vaniljextrakt
2 dl siktat konditorsocker
1. Grädda färskosten, smöret, lönnsirapen och vaniljen på medelhög tills den är väldigt slät i skålen på en elektrisk mixer utrustad med paddeltillbehöret.
2. Med mixern på låg, tillsätt långsamt socker och blanda tills det är slätt.