Baknings- och matlagningstips från Dominique Ansel

Sedan han öppnade sitt självbetitlade N.Y.C. bageri 2011, Dominique Ansel har hållit sig sysselsatt. Under fyra korta år som han driver sitt snabbt växande varumärke, har kocken Ansel vunnit otaliga priser, släppt en underbar kokbok avslöjar sina hemliga efterrättstekniker (ja, en Cronut-instruktioner ingår) och verkar ha inofficiellt hävdade 2015 åldern för Ansel-Expansion med 3 nya koncept som lanserades under första halvan av år bara.

Det första nya stället att öppna i april var Dominique Ansel kök. Med ett traditionellt bageri men andan i en restaurang, är de flesta efterrätter här halvvägs färdiggjorda och sedan färdiga när de har beställts. "Jag ville dela upplevelsen av att smaka färska bakverk, kompromisslösa av tid, luftfuktighet, etc, vilket kan vara fantastiskt", säger kocken Ansel. Genom att blanda citronvaniljsås och chokladmousse precis innan servering smakar hans exceptionella rätter alltid som de är avsedda.

Det andra tillägget till Ansel-imperiet, UPP., är en 8-rätters provsmakningsupplevelse efter öppettid som sker i förberedelserna ovanför det nya bageriet—Biljetter släpps till försäljning varje måndag kl. 12.00 och den första sittningen är planerad till den 17 juli. Och den tredje kommer att vara ett bageri, liknande Cronut-serveringen i Soho, som öppnar sina dörrar på lördag i Tokyo, Japan. Kika på Ansels Instagram för spännande uppdateringar.

Trots några svindlande månader var kocken Ansel och hans högra konditor, verkställande kocken Karys Logue, vänliga nog att dela ut en bit av sin eftermiddag för en pratstund och generösa provsmakning. Vi pratade bakteknik, go-to ingredienser och jag fick mig en eftertraktad #anselfie, plus lärde sig några roliga fakta om Ansel själv: Han öppnade en gång en flaska vin med en pinky (det var smärtsamt, men det fungerade!) och hans go-to-kaffe som nyligen är La Colombes nya kallbryggning.

Läs vidare för 20 fler lärdomar nedan:

1. För seriös emulgering - för sådana saker som en lemon curd-fyllning - är en milkshakemixer mer kraftfull och kommer att resultera i den smidigaste, mest sammetslena konsistensen du kan tänka dig.

2. 5 verktyg som Chef Ansel inte kan leva utan: en våg, stavmixer, mikroplan, pincett och en flasköppnare.

3. 4 saker till som Chef Logue inte kan leva utan: En 6" offset spatel, en vass kockkniv, en exakt termometer och en fin sked för att smaka och göra quenelles.

4. Göra beignets? Allt handlar om tid och temperatur: Degen ska vara färsk och i rumstemperatur eller något varmare och stekt i 375°F olja. Sedan, ät det direkt!

5. Smaksätt strösocker för att pudra: Kombinera 2 delar konditorisocker och 1 del smaksatt pulver, som kakao—Vahlrona är hans favoritmärke – eller matcha.

6. Cronut är inte gjord med en croissantdeg. Den är gjord med en Cronut-deg som tog Chef Ansel över 3 månader och hundratals tester för att perfekta.

7. Knepet att sabba en flaska champagne: Hitta skarven och ge den ett litet betyg först, som illustreras av våra vänner på Mat & Vin.

8. Gör vispgrädde med kall tung grädde. Om den är lite varm kan du vispa den hela dagen och den håller inte formen.

9. När du gör maränger hjälper grädde av tandsten till att skära bort fettet från alla äggulor som kan ha smugit sig in, men om dina vita är äggulafria är det inte nödvändigt att tillsätta pulvret.

10. Hur man hårdkokar ett ägg som en fransman: Koka upp vattnet, släpp i ägget och låt det koka i 8 minuter. Överför genast ägget till ett iskallt isbad. Den ska lätt skala.

11. När det kommer till att plocka smör är fetare bättre. 80 % eller mer är idealiskt: Mer fett betyder att det finns mindre vatten och allt kommer att smaka rikare och bättre.

12. Att brygga te är ungefär som att baka: Det är väldigt vetenskapligt. Beroende på vilken typ du gör, använd en specifik temperatur och infundera den under rätt tid. Här är några pekare.

13. När du silar te är det viktigt att sila det försiktigt – tryck inte för hårt på bladen eller påsen – för den mest välrundade, bitterfria smaken.

14. När du gör konditorivaror, sluta aldrig blanda den. Så fort du gör det kommer den att falla isär och gå från bakverk till ödemark.

15. Macarons är en av de svåraste efterrätterna att göra, så stressa inte om du inte får dem rätt de första gångerna, och var noga med att inte vispa dem för mycket, annars blir de för fluffiga och instabila. Du vill att de ska vara lite kakiga på insidan och släta på utsidan.

16. Gör aldrig något du inte skulle tycka om att äta. På så sätt, om det visar sig vara ett vrak rent estetiskt, kan du åtminstone fortfarande njuta av smaken.

17. Öka ditt muffinsspel – Logues klassiska favoritdessert – genom att lägga till en topping av smör, havre och mörkt farinsocker. Och ha kul med smaker: om du lägger till blåbär kanske de behöver lite peppar eller lime.

18. Bakning med sprit: Sprit bör lägga till en komplexitet till rätten och bekämpa sötma – på samma sätt som citron kan – men inte övermanna den. Om det gör det, använd mindre nästa gång.

19. Det vanligaste misstaget människor gör när de försöker göra puffpaste är att inte få rätt temperatur på degen och smöret: Båda bör kylas när du viker ihop dem.

20. Använd alltid osaltat smör.