Şimdiye Kadarki En Çökmüş Boston Kremalı Pasta Nasıl Yapılır?

Hiçbir şey Boston kremalı pasta gibi "Boston" demez. Deneyimsiz olanlar için, Massachusetts'in resmi tatlısı bir turta değil, daha çok vanilya dilimleridir. Mocha şurubuna batırılmış, pastacı kreması ile kaplanmış ve acı tatlı çikolataya bulanmış pandispanya ganaj. Ses çekici mi? Biz de öyle düşünüyoruz. İşte bu yüzden bu hafta sonu çömelip James Beard Ödüllü Joanne Chang'in Beantown'daki popüler fırınından hazırladığı tarifi hazırlıyoruz. Un, ikinci sınıf yemek kitabında yer aldı, uygun şekilde adlandırıldı Un da ($26; amazon.com). Geleneksel yoğun kremalı patissière yerine pasta ve krem ​​şanti kombinasyonunu kullanarak, saniyeler içinde yalvaracağınız mükemmel hafif ve havadar bir tada ulaşır... ve üçte. Tam nasıl yapılır için okumaya devam edin.

VİDEO: Romancı ve Çocuk Kitabı Yazarı Olan 10 Ünlü

İLGİLİ: Adaların Bu Yakasında En İyi Yunan Yemekleri için Boston'daki 3 Restoran

hizmet eder 4 ila 6

4 büyük yumurta, ayrılmış, artı 3 yumurta akı
1 su bardağı toz şeker

Pasta Kreması (1 3/4 su bardağı ürün)
1 1/4 su bardağı süt
1/2 su bardağı granül un
1/4 su bardağı kek unu
1/2 koşer tuzu
4 yumurta sarısı
1 tatlı kaşığı vanilya özü

Ganaj (1 su bardağı elde edilir)
3/4 su bardağı yarı tatlı veya acı tatlı çikolata parçaları veya 4 ons yarı tatlı veya acı tatlı çikolata, doğranmış
1/2 bardak ağır krema

Kek-Islatma Şurubu
1/3 fincan sıcak demlenmiş kahve
1/3 su bardağı toz şeker
1 su bardağı ağır krema
1 3/4 su bardağı Pasta Kreması
1 su bardağı ganaj, ısıtılmış

Özel ekipman
13'e 18 inç ağız kenarlı fırın tepsisi
Parşömen kağıdı
Çırpma aparatlı stand mikseri veya el mikseri
elek veya elek
Ofset spatula
Temiz karton

Pasta kremasını yapmak için

1. Orta boy bir tencerede sütü orta-yüksek ateşte kaynayana kadar ısıtın; yani, tavanın kenarlarında küçük kabarcıklar oluşana kadar. Süt ısınırken küçük bir kapta şeker, un ve tuzu karıştırın. (Unun şekerle karıştırılması, yumurta sarılarına eklediğinizde unun topaklanmasını önleyecektir.) Orta boy bir kapta yumurta sarılarını karışana kadar çırpın, ardından un karışımını yavaşça çırpın. Karışım kalın ve macunsu olacaktır.

2. Sütü ocaktan alın ve sürekli çırparak yavaş yavaş yumurta unu karışımına azar azar ekleyin. Sütün tamamı eklendiğinde, kasenin içindekileri tencereye geri koyun ve ısıtın. orta ateşte, sürekli ve kuvvetlice, yaklaşık 3 dakika veya karışım koyulaşıp kıvam alana kadar çırpın. kaynama. İlk başta karışım çok köpüklü ve sıvı olacaktır; daha uzun süre piştikçe, köpüklü kabarcıklar kaybolana ve daha viskoz hale gelene kadar yavaş yavaş koyulaşmaya başlayacaktır. Kıvam aldığında, karışımın kaynama noktasına gelip gelmediğini görmek için birkaç saniyede bir çırpmayı bırakın. Değilse, kuvvetlice çırpmaya devam edin. Köpürdüğünü görür görmez hemen 10 saniye çırpmaya devam edin ve ardından tavayı ocaktan alın. Karışımı kaynatmak koyulaştıracak ve un tadını çıkaracaktır, ancak 10 saniyeden fazla kaynatmaya bırakırsanız karışım tanecikli hale gelebilir.

3. Karışımı elekten geçirerek küçük, ısıya dayanıklı bir kaba dökün, itin ve kazıyın. Vanilyayı karıştırın ve daha sonra bir kabuk oluşmasını önlemek için doğrudan kremin yüzeyine yerleştirerek plastik sargıyla örtün. Kullanmadan önce en az 4 saat veya soğuyana kadar soğutun. Krem buzdolabında hava geçirmez bir kapta 3 güne kadar saklanabilir.

Ganajı yapmak için:

1. Çikolatayı ısıya dayanıklı küçük bir kaba koyun. Küçük bir tencerede, kremayı yüksek ateşte haşlanana kadar ısıtın; yani, tavanın kenarlarında küçük kabarcıklar oluşana kadar. Sıcak kremayı çikolatanın üzerine dökün ve 30 saniye bekletin. Çikolata tamamen eriyene ve karışım pürüzsüz olana kadar çikolatayı ve kremayı yavaşça çırpın.

2. Oda sıcaklığına soğumaya bırakın. Ganaj, buzdolabında hava geçirmez bir kapta 1 haftaya kadar saklanabilir.

İLGİLİ: Boston'ın Sunabileceği En İyi 10 Brunches

Pandispanyayı yapmak için:

1. Fırını önceden 350 ° F'ye ısıtın ve fırının ortasına bir raf yerleştirin. Fırın tepsisini parşömen kağıdı ile hizalayın.

2. Ayaklı mikser veya el tipi mikser ve orta boy bir kase kullanarak yumurta sarılarını, 1⁄4 su bardağı şeker ve limon suyunu yüksek devirde çırpın. ayaklı mikser kullanıyorsanız en az 6 ila 8 dakika veya el tipi mikser kullanıyorsanız 10 ila 12 dakika veya kalınlaşıp iki katına çıkana kadar Ses. Karıştırıcıyı bir veya iki kez durdurun ve şeker ve sarıların eşit şekilde karışmasını sağlamak için kasenin ve çırpıcının kenarlarını kazıyın. Büyük bir kaseye aktarın ve bir kenara koyun.

3. Kaseyi ve çırpma aparatını veya çırpıcıları (temiz olmaları gerekir) temizleyin ve yumurta aklarını çırpın. orta hızda 2 ila 3 dakika standlı mikser ile veya 4 ila 6 dakika el mikseri ile veya yumuşak tepe noktalarına kadar biçim. Beyazlar köpürmeye başlayacak ve baloncuklara dönüşecek ve sonunda sarımsı viskoz kısım kaybolacaktır. Beyazlarda hafif bir iz bırakan çırpıcı veya çırpıcıların dişlerini görene kadar çırpmaya devam edin. Yumuşak tepe aşamasını test etmek için mikseri durdurun ve çırpıcıyı veya çırpıcıları beyazlardan kaldırın; beyazlar zirveye çıkmalı ve sonra düşmelidir. Karıştırıcı orta hızdayken, kalan 3/4 su bardağı şekeri çok yavaş, her seferinde bir kaşık kadar ekleyin, tüm şekeri eklemek için yaklaşık 1 dakika ayırın. 2 ila 3 dakika daha uzun süre veya beyazlar parlak ve parlak olana kadar orta hızda atmaya devam edin ve çırpıcıyı veya çırpıcıları yavaşça yukarı ve beyazlardan çıkardığınızda sert bir tepe tutun.

İLGİLİ: Boston'dan Gelen 11 Ünlü Memleketleri Hakkında En Sevdiklerini Paylaşıyor

4. Kauçuk bir spatula kullanarak, beyazlatmak için çırpılmış beyazların yaklaşık üçte birini yumurta sarısı karışımına yavaşça katlayın. Ardından kalan yumurta aklarını yavaşça katlayın. Unu ve tuzu karışımın üzerine eleyin ve un tamamen karışana kadar yavaşça karıştırın. Hamuru hazırlanan fırın tepsisine dökün.

5. Ofset spatulayı kullanarak, tüm fırın tepsisini kaplayacak şekilde hamuru dikkatlice yayın. Hamuru tavanın köşelerine ve kenarlarına doğru yaymaya konsantre olun. Kenarlar hamurla dolduğunda ortasını doldurmak daha kolay olacaktır. Üst kısmın tamamen pürüzsüz olması konusunda endişelenmeyin; kekin her yerinde aynı kalınlıkta olması için hamurun eşit şekilde yayılması daha önemlidir. Pastayı pişirin, fırın tepsisini fırınlamanın yaklaşık yarısında 18 ila 24 dakika veya en üste gelene kadar öne doğru çevirin. uçuk altın rengindedir ve parmak uçlarınızla ortasına bastırdığınızda geri yaylanır ve kek elinize yapışmaz parmaklar. Pastayı tel ızgara üzerindeki tavada yaklaşık 5 dakika soğumaya bırakın.

6. Parşömen ile büyük bir kesme tahtası hizalayın. Fırın tepsisinin kenarlarından ayırmak için hala sıcak olan kekin kenarına bir soyma bıçağı sürün ve keki parşömen üzerine ters çevirin. Parşömeni dikkatlice soyun ve pastanın tamamen soğumasını bekleyin. Bir şef bıçağı kullanarak pastayı önce enine, sonra da boyuna ikiye bölün. Artık her biri yaklaşık 5 1⁄2'ye 8 inç dört kek katmanınız olmalıdır. Kartonu, boyutları kek katmanı boyutlarından biraz daha büyük olacak şekilde kesin.

İLGİLİ: Fest'in En İyisi: Şu Anda Göz Atmanız Gereken 7 Boston Festivali ve Sokak Fuarı

Islatma şurubu yapmak için

Küçük bir kapta kahve ve şekeri şeker eriyene kadar karıştırın.

1. Pasta fırçasını kullanarak, şurubun tamamını kullanarak, ıslatma şurubu ile dört kek dikdörtgeninin tamamını eşit şekilde fırçalayın.

Montajlama

1. Hazırlanan karton dikdörtgenin üzerine bir kek katını şurup tarafı yukarı gelecek şekilde yerleştirin. Orta boy bir kapta, bir mikser veya çırpma teli kullanarak, yoğun kremayı çok sert, sert tepeler tutana kadar çırpın. İyice birleştirilene kadar pasta kremasını katlayın. Ofset spatulayı kullanarak krema karışımının yaklaşık üçte birini kek tabakasının üzerine yayın. Kremanın ortasında birikme eğilimi vardır, bu nedenle kremayı pastanın kenarlarına yaydığınızdan emin olun. Aslında, mümkün olan en iyi pastayı yapmak için, krema tabakasının kenar boyunca merkezden biraz daha kalın olması daha iyidir.

2. Krema tabakasının üzerine ikinci bir kek tabakasını şurup tarafı yukarı gelecek şekilde yerleştirin ve kek tabakası düz olacak şekilde hafifçe bastırın. Ofset spatula kullanarak, kalan krema karışımının yaklaşık yarısını kek tabakasının üzerine yayın. Yine, son kekin kabarmasını önlemek için kremayı dikdörtgenin kenarına biraz daha kalın bir şekilde yaymak istiyorsunuz.

3. Üçüncü kek katmanını şurup tarafı yukarı gelecek şekilde kremanın üzerine yerleştirin ve pastayı düzleştirmek için hafifçe bastırın. Ofset spatula kullanarak, kalan krema karışımını kekin üzerine yayın, yine kenarlar boyunca merkezden biraz daha kalın hale getirin. Son kek katmanı ile pastayı doldurun, şurup tarafı yukarı ve üst katman düz olacak şekilde hafifçe bastırın. Pastayı plastik sargıyla hafifçe sarın, dondurucuya yerleştirin ve yaklaşık 8 saat veya bir geceye kadar veya donana kadar dondurun. (Bu noktada, kek sertleşene kadar dondurucuya konabilir ve daha sonra iyice sarılıp 2 haftaya kadar dondurulabilir.)

4. Servis yapmadan en az 3 saat önce pastayı dondurucudan çıkarın ve bir kesme tahtası üzerine koyun. Çok sıcak suya batırılmış bir şef bıçağı kullanarak, kekin kenarlarını düzgün ve eşit olacak şekilde kesin. (Bu süslemeler harika bir atıştırma sağlar.) Pasta üzerinde düzgün ve keskin bir kenar elde ettiğinizden emin olmak için keserken bıçağı birkaç kez daldırın ve silerek temizleyin. Alttaki kartonu pasta ile aynı hizada olacak şekilde kesin.

İLGİLİ: Boston'daki Tüm Havalı Çocukları Bulabileceğiniz 9 Nokta

5. Pastayı bir fırın tepsisine yerleştirilmiş bir soğutma rafına karton tabanının üzerine yerleştirin. Sıcak ganajı kekin üzerine dökün. Ofset spatulayı kullanarak ganajı eşit bir tabaka halinde yayın. Soğuyan keke çarptığında hemen sertleşmeye başlayacaktır, bu nedenle yüzeyde eşit bir hızla çalışın. Fazla ganajın pastanın kenarlarından aşağı akmasına izin verin ve pastanın bazı kısımlarını açıkta bırakın. Ganajı birkaç saniye beklettikten sonra pastayı servis tabağına alın. Servis yapmadan önce keki oda sıcaklığında eritin.

Flour, Too by Joanne Chang, Michael Harlan Turkell'in fotoğrafları (Chronicle Books, 2013)

VİDEO: Örgülü Pasta Tepesi Nasıl Yapılır