Ми любимо автора кулінарної книги Лія КенігРосійський підхід до традиційної єврейської кухні.
Візьмемо, наприклад, кілька сучасних кухонних продуктів, які Кеніг вправно використовує у своїх апетитних рецептах (а ваша бабуся Сейді, ймовірно, цього не робила мати на її кухні, Бог любить її), від сезонних зелених ринкових овочів, букетів свіжих трав і бальзамічного оцту до куріння гарячого халапеньо (так, справді).
Вона також включає регіональні впливи, від Північної Африки до Центральної Європи, щоб додати хвилювання та різноманітності своїм стравам.
ПОВ’ЯЗАНО: 25 найпривабливіших акаунтів Instagram, на які слід підписатися
Її нова книга, Сучасна єврейська кухня: рецепти та звичаї для сучасних кухонь (Chronicle Books, 2015) виходить цього місяця, якраз на Песах. Ми подумали, що її грудинка може бути якраз для вашої родини цього року. Ось це, нижче, разом з її коментарем. Слідкуйте за її рецептом супу з кульками маца, який ми також опублікуємо завтра!
ЧЕРВОНЕ ВИНО І МЕДОВА ГРУДКА
Для багатьох людей грудинка — це прустівська мадлен єврейської кухні. Насичений, пікантний аромат карамелізованого м’яса, який ароматизує будинок під час приготування, здається, викликає у людей ностальгічний запал. Немає сумніву, що грудинка, яку приготувала ваша бульбашка, була найкращою, і ви не можете змагатися з шарами спогадів, які ароматизують її версію у вашій свідомості. Це нормально, тому що у вас є кілька власних хитрощів у рукаві. У цій версії м’ясо повільно готується в солодкій та гострої суміші меду та червоного вина, поки воно не зітхне і не розпадеться від дотику виделки. Я включив червоне вино як нагадування до стракотто, римської єврейської грудинки, яка гасить яловичину у вині та спеціях. Подайте його на вечерю Рош Ха-Шана і почніть будувати спогади наступного покоління.
ПОЛУЧЕННЯ 8-10
ПРИМІТКИ:
Цей рецепт вимагає другого розрізу грудинки, яку іноді називають декле. У продуктовому магазині може бути важко знайти другу грудинку, упаковану, тому запитайте про це свого м’ясника. Поки ви просите щось, подивіться, чи м’ясник також зріже зайвий жир. Якщо у вас під рукою є перша грудинка, використовуйте її — страва все одно буде смачною.
Смак і текстура грудинки покращуються з віком, тому, хоча ви, безсумнівно, можете подати її відразу, вона буде найкращою, якщо ви приготуєте її за день заздалегідь. Після того, як грудинка охолоне в холодильнику на ніч, зніміть ложкою і видаліть зайвий жир, що застиг у верхній частині, і перенесіть м’ясо на обробну дошку. Тонко наріжте грудинку проти зерна (м’ясо легше нарізати, коли воно холодне), потім покладіть нарізати скибочками назад у голландську духовку або сковороду, викладаючи трохи гострої суміші цибулі на зверху. Розігрійте в духовці при температурі 300°F/150°C, поки вона не стане гарячою і не почне виходити, 20-30 хвилин.
ІНГРЕДІЄНТИ:
4-5 фунтів грудинки, бажано другий розріз
кошерна сіль і свіжомелений чорний перець
1 ст.л. рослинного масла
3 великі жовті цибулини, розрізані навпіл через корінь і тонко нарізані
8 гілочок свіжого чебрецю
8 зубчиків часнику, тонко нарізаних
2 лаврових листка
1 1/2 склянки червоного сухого вина
3 столові ложки бальзамічного оцту
1/4 склянки меду
1 чайна ложка цибульного порошку
1 чайна ложка часникового порошку
1 склянка курячого бульйону
1. Розігрійте духовку до 325°F/165°C. Обидва боки грудинки рясно посипте сіллю і перцем.
2. Розігрійте рослинне масло в голландській духовці або великій каструлі на середньому вогні. Додайте грудинку і готуйте, перевернувши один раз, до рум’яної скоринки з обох сторін, всього 8-10 хвилин. (Якщо грудинка не помістилася відразу, розріжте її навпіл і обсмажте порціями.)
3. Дістаньте грудинку з горщика і відкладіть на обробну дошку. Додайте в каструлю цибулю, чебрець, часник і лавровий лист, а потім 1/2 склянки/120 мл вина і оцет. Готуйте, часто помішуючи, до тих пір, поки цибуля злегка не розм’якне і суміш не стане ароматною, близько 5 хвилин.
4. Збийте решту 1 склянку/240 мл вина, мед, цибульний порошок, часниковий порошок, бульйон і 1 чайну ложку солі в середній мисці до повного з’єднання. Якщо ви використовували голландську духовку, викладіть грудинку поверх цибулі і залийте винною сумішшю. Накрити кришкою і відправити в духовку. Якщо ви використовували каструлю, перемістіть цибульну суміш у сковороду і зверху покладіть грудинку. Зверху залити винною сумішшю. Щільно накрити алюмінієвою фольгою і відправити в духовку.
5. Готуйте грудинку 2 години. Дістаньте з духовки, розкрийте і обережно переверніть м’ясо на інший бік. Знову накрийте кришкою і продовжуйте готувати, поки м’ясо не стане м’яким, ще 2–21/2 години.
6. Дістаньте з духовки і перекладіть грудинку на обробну дошку. Нещільно накрийте фольгою і дайте відпочити 10-15 хвилин, перш ніж нарізати. Знайдіть тонкі лінії, що йдуть в одному напрямку вздовж грудинки, і гострим ножем наріжте тонкі скибочки перпендикулярно цим лініям. Вийміть і видаліть гілочки чебрецю і лаврове листя з рідини для приготування їжі. Використовуйте шумівку, щоб вийняти цибулю і розкласти навколо грудинки. Ложкою викладіть потрібну кількість соку на грудинку. Подавати гарячим.
ПОВ’ЯЗАНО: Смачні французькі рецепти від кулінарного блогера Мімі Торіссон