Хлопчики з рідного міста Ендрю Тайсер і Майкл Хадман відомі своїми південними стравами під впливом Італії. Кабан і мамалига в Мемфісі, штат Теннессі. Тут кухарі готують смажену моркву на шашлику за допомогою ароматного еспресо, підсолодженого сорго, класичним південним зерном, яке використовується для приготування сиропів. «Нам подобається його трав’яний, трав’яний смак», – каже Хадман, який рекомендує використовувати бренд Muddy Pond ($8/16 за л. унцій; old-mill.com). (Не вистачає сорго? Можна замінити кленовим сиропом.)

Обслуговує: 6–8

Загальний час: 1 година 10 хвилинАктивний час: 40 хвилинВипереджаємо: Натирання (до 1 тижня), соус сорго (до 3 днів)

Інгредієнти:

Еспресо руб

1 чайна ложка меленого еспресо½ чайної ложки порошку чилі½ чайної ложки коричневого цукру¼ чайної ложки меленого кмину¼ чайної ложки меленого коріандру½ чайної ложки соліСоус із сорго

¼ склянки сиропу сорго (або кленового сиропу) 2 свіжих листя шавлії ½ лайма, вичавлений сік, плюс цедра для прикраси 1 столова ложка несолоного вершкового масла Сіль і свіжомелений чорний перецьМорква

16 великих морквин, очищених 2 столові ложки оливкової олії першого віджиму2 столові ложки несолоного вершкового масла8 фініків, подрібненихСіль і свіжомелений чорний перець2 столові ложки листя петрушки1 столова ложка соку лайма.

Для розтирання еспресо:

Змішайте всі інгредієнти в невеликій мисці; відкласти.Для соусу з сорго:

1. Змішайте сироп сорго, шавлія і 2 столові ложки води в невеликій каструлі. Доведіть до кипіння на середньому вогні; дайте варитися, періодично помішуючи, до зменшення майже наполовину, 3–4 хвилини.

2. Зніміть з вогню, потім додайте сік лайма, масло, сіль і перець за смаком. Дати постояти 10 хвилин; видалити шавлія.Для моркви:

1. Відставте миску з крижаною водою. Доведіть велику каструлю з підсоленою водою до кипіння на сильному вогні. У киплячу воду додати моркву; варити до м’якості, 2–3 хвилини.

2. Перекласти моркву в крижану ванну; дати постояти 20 секунд. Викласти на чистий рушник і висушити.

3. Тим часом розігрійте велику чавунну сковороду на середньому вогні. Додати оливкову і вершкове масло; дайте готувати, поки масло не утвориться, приблизно 1 хвилину. Готуйте моркву партіями, додаючи в сковороду половину моркви і половину еспресо. Готуйте, перевернувши моркву один раз, до карамелізації, приблизно 6–8 хвилин. (Не перевертайте моркву занадто часто, інакше вона не карамелізується.) Повторіть те ж саме з рештою моркви та еспресо.

4. Поверніть першу партію моркви в каструлю, потім додайте фініки. Готуйте, періодично помішуючи, до м’якості фініків, приблизно 1 хвилину. Зняти з вогню; приправити за смаком сіллю і перцем. Перекласти моркву і фініки на тарілку; зверху полити будь-якими соками. Ложкою налити моркву соусом з сорго; прикрасити цедрою лайма.

5. Змішайте петрушку, сік лайма та щіпку солі в невеликій мисці, а потім ложкою покладіть на моркву.