9 různých způsobů, jak džezovat okraje koláče

Jeden z prvních článků, které jsem pro Food52 napsal před mnoha měsíci, byl o mém oblíbeném tématu: dělat koláče – a dělat je hezkými, nastartovat. Zakryl jsem v tom sloupku několik ozdobných okrajů, ale usoudil jsem, že je čas na druhý oblet. Existuje tolik způsobů, jak zmáčknout okraj kůrky koláče, a jahodová sezóna je téměř za námi. Čeká nás sezóna peckovin/bobule/všechno-lahodná, chtěl jsem poskytnout podrobné pokyny pro 9 krásných hran.

Nejprve několik obecných pokynů pro ozdobné okraje koláče:

Ujistěte se, že je vaše pečivo dobře vychlazené.

Začněte studeným těstem a poté, co ho rozválíte a vyložíte plech, vychladněte. Dokonce ho vychladím s přebytečným množstvím, než ho oříznu, což pomáhá těstu uvolnit a zabraňuje srážení! Jsem zastáncem chlazení v mrazáku, ale pozor: Pokud je vaše těsto příliš studené, bude se s ním obtížně pracovat a pravděpodobně praskne.

Dejte si nějaký přebytek.

Toto je jeden z mých oblíbených tipů na koláče a je zvláště užitečný pro krásné okraje. Když půjdete oříznout přebytečné těsto, nechte si asi 1 palec přebytku od okraje koláčového talíře. Přeložte tento přebytek pod sebe, poté jemně zatlačte po celém obvodu, aby se utěsnil a zarovnal s okrajem koláčového talíře.

Tento přebytek slouží několika účelům. Za prvé, vytvoří silnější „stěnu“ těsta na okraji, která je méně pravděpodobné, že spadne nebo se srazí v troubě, zvláště pokud je správně přilepena k koláčovému plechu s dobře utěsněnou obrubou. Za druhé, usnadňuje aplikaci dekorativních okrajů. S hustším těstem se vám lépe pracuje a v troubě s větší pravděpodobností udrží svůj tvar. V neposlední řadě vám na konci každého plátku dodá křupavější, vločkovité koláčové těsto – a to je vážně vynikající. Lituji toho blázna, který se mě snaží ošidit o tolik kůrky, kolik jen můžu dostat na svůj koláč, takže si rád hned od začátku zabuduji něco navíc.

VIDEO: 3 koláčové hacky, které potřebujete vědět

Během práce koláčový talíř otáčejte.

Při krimpování plechem občas otáčejte, místo abyste natahovali ruce nebo upravovali své tělo tak, aby pracovalo kolem okraje. Pokud zůstanete na stejném místě, získáte rovnoměrnější zvlnění!

Poté, co budete mít náskok, zchladněte to ještě víc.

Jakmile použijete dekorativní okraj, pusťte se do chlazení – včetně mrazáku. Čím chladnější je těsto na koláč, když padne do trouby, tím je pravděpodobnější, že si zachová svůj tvar.

Použijte koláčový talíř se širším okrajem.

Toto je tip na řešení problémů pro ty, kteří prostě nemohou zabránit tomu, aby se jejich okraje sklouzly dolů, jakmile se dostanou do trouby. Mnoho koláčových talířů nemá téměř žádné okraje, což znamená, že existuje větší prostor pro chyby. Pokud vaše těsto není pevně utěsněné, pevně zvlněné nebo důkladně vychlazené, může v teple trouby sklouznout dolů. Ale pokud použijete koláčový talíř s okrajem (alespoň 1/2 palce široký), dali jste si (doslova) podpůrný systém! Jakmile na to přijdete, můžete si vyrobit nádherný koláč s jakýmkoli talířem, který si přejete, ale je to skvělé místo, kde začít, pokud máte potíže!

Tento lem je můj oblíbený a ten, který vidíte na mnoha koláčích. Vyrábí se tak, že pomocí prstů vytvoříte kolem koláče zvlněný okraj ve tvaru V. Čím širší prsty držíte, tím větší bude zvlnění; čím užší prsty, tím menší záhyby. Obvykle držím prsty asi 1/2 palce od sebe kvůli klasickému vzhledu, ale v poslední době se mi líbí leštěné vzhled ještě menšího zvlnění, držím prsty co nejblíže k sobě, abych vytvořil opravdu malinký (roztomilý!) lem. Ať už si vyberete cokoli, postup je stejný:

1. Vaše dominantní ruka bude dělat většinu akce a vaše nedominantní ruka bude poskytovat tvar. Použijte ukazováček své dominantní ruky a použijte ukazováček a palec své nedominantní ruky k vytvoření tvaru V.
2. Začněte kdekoli na koláči. Dominantním ukazováčkem zatlačte dolů a mírně ven zevnitř koláče a nechte tvar V vaší nedominantní ruky tvoří tvar zvlnění z vnějšího okraje těsta jako vy tam. Tlačím dovnitř pomocí tvaru V, ale jen mírně; hlavní akce by měla vycházet z vaší dominantní ruky. Čím širší prsty máte, tím větší bude tvar.
3. Začněte další zvlnění tam, kde skončilo první, a postupujte kolem koláče. Až budete hotovi, můžete se vrátit a upravit jakékoli deformované zvlnění podle potřeby.

SOUVISEJÍCÍ: Recepty na nepečené koláče na léto

Miluji, miluji, miluji vzhled této hrany. Lidé, kteří jsou velmi zruční, zvládnou tento vzhled jednou rukou a pomocí palce a ukazováčku vytvoří tvar dokola. Ale zdá se mi snazší získat jednotný vzhled pomocí ukazováčků obou rukou.

1. K vytvoření tohoto zvlnění použijete dva ukazováky držené paralelně vedle sebe v mírném úhlu. Těsto zmáčkněte mezi vnitřními okraji prstů, uprostřed ho nadzvedněte a na obou stranách trochu vyrovnejte.
2. Otočte koláč a poté postup opakujte, přičemž nezapomeňte držet prsty ve stejném úhlu jako poprvé. Další zvlnění začněte tam, kde končí první, a pracujte kolem koláče. Až budete hotovi, můžete se vrátit a upravit jakékoli deformované zvlnění podle potřeby.

Myslím, že tato hrana vypadá poměrně jemně – a poprvé jsem se ji naučil jako tradiční styl lemování klasického dřeňového pečiva. Ale jako mnoho dekoračních technik to úplně funguje i na koláč! Klíčem k tomuto okraji je dobře vychlazené pečivo. Teplé pečivo vůbec nedrží tvar! Velikost okraje je do značné míry určena velikostí vašeho prstu, takže to není ten, který můžete rozšířit nebo zmenšit podle potřeby.

1. Vaše dominantní ruka vytvoří počáteční tvar. Ukazováčkem své dominantní ruky vtlačte otisky do okraje těsta. Začněte další otisk tam, kde končí první, a objeďte celý koláč.
2. V nedominantní ruce držte odřezávací nůž. Vyberte jedno z prohlubní a vložte prst zpět do jednoho z prohlubní a znovu stiskněte, ale tentokrát držte čepel odřezávacího nože mezi prohlubeň, na které pracujete, a prohlubeň vedle to. Nůž jemně vytáhněte směrem ke středu koláče a přitom tlačte prstem směrem ven. To pomůže definovat zaoblenou část vroubkované hrany. Opakujte dokola kolem koláče!

Miluji tento okraj. Kombinuje vzhled dvou klasik: krimpování na prsty a rozeklaný okraj. Aby tento vzhled fungoval správně, musíte nastavit krimpy trochu dále od sebe, abyste měli dostatek prostoru pro pozdější použití značek vidlice. Také považuji za obzvláště užitečné použít menší vidličku s hroty, které jsou trochu blíže u sebe – ale můžete použít cokoliv, co máte!

1. Tato hrana začíná hodně jako klasické krimpování, ale obráceně. Vaše dominantní ruka bude dělat většinu akce a vaše nedominantní ruka bude poskytovat tvar. Použijte ukazováček své dominantní ruky a použijte ukazováček a palec nedominantní ruky k vytvoření tvaru V.
2. Začněte kdekoli na koláči. Ukazováček bude pracovat z vnější strany koláče a zatlačit dovnitř a písmeno V vytvoří tvar z vnitřního okraje těsta. Dominantním ukazováčkem zatlačte dolů a mírně dovnitř a nechejte tvar V vaší nedominantní ruky, aby při zatlačení vytvořil tvar zvlnění. Tlačím směrem ven ve tvaru V, ale jen mírně; hlavní akce by měla vycházet z vaší dominantní ruky. Mezi ohyby na prstech ponechejte určitý prostor (obvykle volím asi 1/2 palce mezi každým zvlněním), abyste měli prostor pro zvlnění vidlice.
3. Jakmile koláč zmáčknete po celém obvodu, pomocí ukazováčku přitlačte přebytečné těsto mezi záhyby naplocho k okraji koláčového talíře. Díky tomu je snazší zmáčknout vidlici během několika okamžiků!
4. Na těsto, které jste právě narovnali, přitlačte pomoučněné vidlicové hroty mezi jednotlivými záhyby. Stiskněte pevně, ale ne tak silně, abyste narazili na koláčový talíř. Pokračujte celou cestu kolem koláče!

Tento jednoduchý, svižný vzhled ukazuje, kolik galet je dokončeno – ale proč by se měli bavit? Tento vzhled je perfektní i pro tradiční koláče a všem mým kolegům, kteří milují kůrku, poskytuje trochu extra akce k naplnění kůrky.

1. Když vykládáte koláčový talíř, ujistěte se, že jste nechali alespoň 1 palec (a až 1 1/2 palce) přebytečného těsta po celém obvodu talíře. Pokud chcete přesnější vzhled, odstřihněte hrubé hrany nůžkami; jinak to nech jak to je!
2. Do koláče přidejte náplň, ideálně ji naplňte tak, aby byla zarovnaná s okrajem koláčové desky. Jakmile je náplň uvnitř, přeložte jeden kus těsta na náplň. Přeložte další díl tak, aby se podle potřeby překrýval na prvním přehybu. Opakujte dokola kolem koláče!

To je pěkný rustikální vzhled koláčů. Je to stejně snadné jako tradiční krimpování vidlice, s trochou navíc. Tento vzhled se mi líbí i na koláčích s dvojitou kůrkou! Různé vidlice mají různé šířky hrotů (a mezery mezi těmito hroty); možná zjistíte, že se vám vzhled z určitých forků líbí víc než z jiných.

Krimpujte nejprve vertikálně, poté horizontálně. (Jako šrafování na sušenkách s arašídovým máslem!) Fotografie Linda Xiao

1. Začněte tím, že kolem koláče uděláte tradiční vidličku, držte hroty vidlice svisle podél těsta (tj. jako byste dělali kříž s hroty a kůrkou). Pomoučněné vidlicové hroty zatlačte do koláče pevně, ale ne tak silně, abyste těsto rozmačkali a narazili na koláčový talíř.
2. Koláč znovu zatlačte, tentokrát držte vidlice vodorovně (tj. naproti poslednímu zvlnění, po celém obvodu kůrky). Stiskněte pouze okraje vidlice a pak začněte další lis tam, kde skončil poslední. Skončíte s malými krabičkami šrafovaného těsta.
3. Někdy může lisování vidličkou způsobit, že těsto bude na okrajích koláče trochu nerovnoměrné. Pokud k tomu dojde, po provedení šrafování ochlaďte kůrku a poté pomocí odřezávacího nože odřízněte přebytečné těsto a při krájení jej držte v rovině s okrajem.

SOUVISEJÍCÍ: S'more Pie Recipe

Toto je moje oblíbená vidlice, protože vypadá tak elegantně, ale je to šíleně snadné. Stejná pravidla pro velikost vidlice platí jako výše pro šrafování!

1. Držte pomoučněnou vidličku pod úhlem 45 stupňů směrem doprava, abyste na koláči vytvořili diagonální čáry. Prsty nejvíce vlevo vytvoří dlouhou čáru a radlice nejvíce vpravo krátkou čáru. Pevně ​​zatlačte do těsta, ale ne tak silně, abyste těsto rozmačkali a narazili na koláč.
2. Otočte vidličku, abyste ji drželi pod úhlem 45 stupňů, tentokrát směrem doleva. Tentokrát uděláte diagonální čáry jiným způsobem. Teoreticky se čáry seřadí tak, aby vytvořily trojúhelníkový vzor podobný šipce (ale i když nebudou přesně zarovnány, stále to vypadá skvěle)! Pevně ​​zatlačte do těsta.
3. Tento postup opakujte dokola kolem koláče, nejprve nakloněním doprava a poté znovu nakloněním doleva. Pokud je těsto na okrajích koláče trochu nerovnoměrné, ochlaďte kůrku poté, co uděláte krok ve tvaru šipky, a poté pomocí odřezávacího nože odřízněte přebytečné těsto a při krájení jej držte v rovině s okrajem.

Vidličky nejsou jediné náčiní, které může pomoci udělat pěknou výhodu. Tato jednoduchá hřebenatka je tak snadná a vypadá skvěle i na koláčích! Různé lžíce budou mít po vtlačení do koláče různý vzhled: Lžíce s kulatějšími hranami zanechají svižnější vzhled, zatímco lžičky se špičatými hranami dodají ostřejší vzhled.

1. Z vnější strany koláče zatlačte okraj pomoučené lžíce do těsta těsně k vnitřnímu okraji okraje koláčového talíře. Opakujte dokola kolem koláče.
2. Zatlačte lžíci znovu do těsta, tentokrát těsně pod otisky, které jste udělali poprvé, a vytvořte dva malé tvary hřebenatky.
3. Pokud je těsto na okrajích koláče trochu nerovnoměrné, ochlaďte kůrku a poté pomocí odřezávacího nože odřízněte přebytečné těsto a při krájení jej držte v rovině s okrajem.

Toto je zábavná hra ze staré školy, která se běžně používá pro šachy a další pudinkové koláče, ačkoli vypadá skvěle na všech druzích. Budete chtít spolehlivé nůžky (jeden z mých oblíbených nástrojů pro všechny koláče!), které vám pomohou dosáhnout vzhledu. Okraj můžete úspěšně udělat před plněním koláče, ale osobně mi přijde jednodušší nejprve naplnit koláč a poté dokončit okraj.

1. Když obložíte koláčový talíř, ponechte 1 palec přebytku po celém obvodu a poté koláč důkladně ochlaďte. Jakmile je těsto pěkně vychladlé, zastřihněte jej nůžkami v jedné rovině s okrajem koláčového plechu.
2. Vyberte místo pro začátek, jemně zvedněte okraj těsta a pomocí nůžek zastřihněte do těsta 1/2 až 1 palec. Udělejte další řez stejné velikosti 1/2 až 1 palce v obou směrech od prvního řezu, abyste vytvořili čtvercový tvar. Toto opakujte po celém koláči a ujistěte se, že po dokončení máte sudý počet čtverců.
3. Naplňte koláč a poté začněte dokončovat okraj. Jeden ze čtverců přehneme přes náplň. Přeskočte další čtverec a nechte jej ležet na okraji koláčového talíře. Poté přehněte další čtverec přes náplň – a pokračujte, překládáním střídavých čtverců přes náplň kolem koláče.