Tipy na pečení a vaření od Dominique Ansel

Od otevření svého stejnojmenného N.Y.C. pekařství v roce 2011, Dominique Ansel byl zaneprázdněn. Za čtyři krátké roky, co vede svou rychle rostoucí značku, získal šéfkuchař Ansel bezpočet ocenění a vydal nádherná kuchařka odhaluje své tajné techniky výroby dezertů (ano, návod na Cronut je součástí dodávky) a zdá se, že ano neoficiálně prohlásil rok 2015 za věk Ansel-Expansion se 3 novými koncepty spuštěnými v první polovině roku rok sám.

První nové místo, které bylo otevřeno letos v dubnu, bylo Kuchyň Dominique Ansel. S tělem tradiční maloobchodní pekárny, ale s duchem restaurace, je zde většina dezertů z poloviny předpřipravená a po objednání se dopečou. „Chtěl jsem se podělit o zážitek z ochutnávání čerstvého pečiva bez kompromisů v čase, vlhkosti atd., což může být úžasné,“ říká šéfkuchař Ansel. Smícháním citronových náplní a čokoládových pěn těsně před podáváním jeho výjimečné pokrmy vždy chutnají tak, jak mají.

Druhý přírůstek do Anselovy říše,

Navzdory závratným několika měsícům byli šéfkuchař Ansel a jeho cukrářka z pravé ruky, výkonná šéfkuchařka Karys Logue, natolik laskaví, že si ukrojili kousek svého odpoledne na povídání a velkorysou ochutnávku. Povídali jsme si o technikách pečení, o ingrediencích a já se dočkala vytouženého #anselfiea navíc se dozvěděl pár zábavných faktů o samotném Anselovi: Jednou otevřel láhev vína malíčkem (bolelo to, ale fungovalo to!) a poslední dobou chodí na kávu Nový studený nápoj La Colombe.

Přečtěte si o 20 dalších učeních níže:

1. Pro seriózní emulgování – pro takové věci, jako je náplň z citronového tvarohu – je mixér na mléčné koktejly výkonnější a výsledkem bude nejhladší a nejsametovější textura, jakou si dokážete představit.

2. 5 nástrojů, bez kterých se šéfkuchař Ansel neobejde: Váha, tyčový mixér, mikroplán, pinzeta a otvírák na láhve.

3. 4 další položky, bez kterých se Chef Logue neobejde: 6” offsetová špachtle, ostrý kuchařský nůž, přesný teploměr a pěkná lžička na ochutnávání a výrobu quenelles.

4. Dělat beignety? Všechno je to o čase a teplotě: Těsto by mělo být čerstvé a při pokojové teplotě nebo mírně teplejší a smažené na 375 °F oleji. Tak to hned sněz!

5. Ochuťte moučkovým cukrem na posypání: Smíchejte 2 díly cukrářského cukru a 1 díl ochuceného prášku, jako je kakao –Vahlrona je jeho oblíbená značka – neboli matcha.

6. Cronut je ne vyrobené z croissantového těsta. Vyrábí se z těsta Cronut, které šéfkuchaři Anselovi trvalo více než 3 měsíce a stovky testů k dokonalosti.

7. Trik, jak vystřelit láhev šampaňského: Najděte šev a nejprve mu dejte malé skóre, jak ilustrovali naši přátelé na Jídlo a víno.

8. Udělejte šlehačku s Studený Vysokoprocentní smetana. Pokud je mírně teplý, můžete ho šlehat celý den a nebude držet tvar.

9. Při výrobě pusinek pomáhá tatarská smetana odstranit tuk ze žloutků, které se mohly vpašovat dovnitř, ale pokud jsou vaše bílky bez žloutků, není nutné přidávat prášek.

10. Jak uvařit vejce natvrdo jako Francouz: Vodu přiveďte k varu, přidejte vejce a nechte 8 minut vařit. Vajíčko ihned přemístěte do ledové ledové lázně. Mělo by se snadno loupat.

11. Pokud jde o vybírání másla, tučnější je lepší. Ideální je 80 % nebo více: Více tuku znamená méně vody a vše bude chutnat bohatěji a lépe.

12. Vaření čaje je hodně jako pečení: Je to velmi vědecké. V závislosti na tom, jaký druh připravujete, použijte konkrétní teplotu a louhujte po správnou dobu. Tady nějaké jsou ukazatele.

13. Při scezování čaje je důležité jej scedit jemně – netlačte příliš na listy nebo sáček – pro co nejkulatější chuť bez hořkosti.

14. Při výrobě cukrářského krému jej nikdy nepřestávejte míchat. Ve chvíli, kdy to uděláte, začne se rozpadat a přecházet z cukrárny do pustiny.

15. Makronky jsou jedním z nejobtížnějších dezertů na přípravu, takže se nestresujte, pokud se vám nedaří hned napoprvé, a dávejte pozor, abyste je nepřešlehali, jinak by byly příliš nadýchané a nestabilní. Chcete, aby byly uvnitř lehce koláčové a zvenku hladké.

16. Nikdy nedělej nic, co by ti nechutnalo. Takhle, když se to esteticky ukáže jako troska, aspoň si ještě užijete chuť.

17. Vylepšete svou hru na muffiny – oblíbený klasický dezert Logue – přidáním polevy másla, ovsa a tmavě hnědého cukru. A bavte se s příchutěmi: pokud přidáváte borůvky, možná potřebují trochu pepře nebo limetky.

18. Pečení s chlastem: Destiláty by měly dodat pokrmu složitost a bojovat proti sladkosti – stejně jako citron –, ale neměly by to přemoci. Pokud ano, použijte příště méně.

19. Nejčastější chybou, kterou lidé dělají, když se pokoušejí vytvořit těsto z listového těsta, je, že nedostanou správnou teplotu těsta a másla: Obojí by mělo být vychlazené, když je složíte dohromady.

20. Vždy používejte nesolené máslo.