Når sommeren nærmer sig enden, kan du allerede nu sørge over tabet af denne sæsons lækre produkter. Snart vil æbler erstatte ferskner, og tomater vil gøre plads til squash.

Dog der er en måde at fortsætte med at nyde dine yndlingsglæder i varmt vejr til langt ind i vinteren: Bare bevar dem for pokker. Vi aflyttede Greg Vernick, James Beard Award-finalisten og kokken bag Philadelphia's Vernick Mad og drikke, for hans tips om syltning, jarring og kompotning.

"Nogle gange vil vi ved et uheld overbestille visse ingredienser, så at bevare dem er en fantastisk måde at undgå at blive spild, siger Vernick, der laver hjemmelavede chiliflager ved at tørre chilipeber over køkkenets varme linje. "Vi forsøger også at samle produkter op mod slutningen af ​​sommeren og derefter lave syltetøj, gelé, kompotter og pickles."

RELATERET: Sip din tømmermænd væk med en lækker jomfru Maria

"Vi ser virkelig ud til at hænge på frugten og tomaterne, der går ind i efteråret," fortsætter Vernick. "Vi henter en masse tomater og koger dem ned til en tomatkompot. I bund og grund laver vi vores egen tomatpasta, og vi vil bruge det hele året rundt. Du

kunne køb din egen, men vi tilføjer lidt sukker og lagret sherryeddike, så der er mere gang i det.” Tag en side fra Vernicks bog og inkluder kompotten i en braise til en braiseret kort rib, eller læg den på ristet brød.

RELATERET: Fejr hvad der er tilbage af sommeren med denne søde hindbærtærte

Når det kommer til stenfrugt, kan Vernick godt lide at tilføje et uventet twist: "Vi tilføjer en thailandsk chili til en sød konserveret fersken, som ikke er superkrydret, men bare tilføjer en lille smule effekt," siger han. "Nogle gange tager vi tørrede krydderier og krydderurter, som citronverbena, som er i sæson nu, og laver en lille pose til at tilføje til glasset. Det er her, den kreative sjov kommer i spil." Hans foretrukne måde at anvende konserveret stenfrugt på er i sorbet: "Jeg kan godt lide frugtstykkerne." Vernick og hans team laver også deres egne pickles, som han nyder i en frisk salat.

Tag et kig nedenfor på hans hurtige og nemme vejledninger til at bevare sommerprodukter som en professionel.

Syltede agurker

ingredienser
2 kopper risvinseddike
1/2 kop granuleret sukker
2 spsk kosher salt
3-stjerneanis, ristet
1 tsk varm sauce efter eget valg (Vernick kan lide grøn Tobasco)

Vejbeskrivelse
Bring ingredienserne i kog og hæld over den frugt eller grøntsag, du sylter. Lad den stå ved stuetemperatur i 3 timer, før den krukkes og sættes på køl.

Ferskner

ingredienser
2 liter kugleglas, vasket og tørret
6 ferskner, vasket godt
3 kopper vand
3 kopper sukker
2 kviste frisk rosmarin
1 lille knivspids salt
10 hele sorte peberkorn, ristede

Vejbeskrivelse
1. Blancher ferskner i 20 sekunder i kogende vand, og læg dem derefter straks i et isbad for at stoppe kogningen. Skræl fersknerne. Skær fersknerne i halve, fjern pit, og skær dem derefter i 6 eller 8 terninger.
2. Bring sukker, vand og salt i kog for at skabe den rystende sirup (sukkerindholdet kan justeres). Læg de afskårne ferskner, rosmarin og peberkorn i glasset. Hæld den varme sirup over fersknerne og sørg for at dække fersknerne, men lad plads i toppen. Dæk og forsegl glassene ordentligt. Kog glassene i 20 minutter. Lad forsigtigt køle af ved stuetemperatur.

Tomatkompot

ingredienser
3 tomater (kan være overmodne)
1 spsk sukker
1 tsk salt
1 spsk rødvinseddike
1 laurbærblad

Vejbeskrivelse
1. Blancher tomaterne i 30 sekunder i kogende vand, og chok derefter i et isbad. Skræl skindet og hak det groft.
2. Kom alle ingredienser i en gryde og kog over medium varme under jævnlig omrøring. Kog indtil tomaterne er tykke og ligner marmelade eller smørepålæg. Lad afkøle til stuetemperatur. Fjern laurbærblad.