Kokken Alex Stupaks Cochinita Pibil (langsomt stegt svinekød) Tacos

Inde Med stilaprilnummer, N.Y.C. kok Alex Stupak, af de uber populære Empellon restauranter, viste os, hvordan man laver denne læskende ret, det ideelle grundlag for en lækker – og stilfuld – Cinco de Mayo-fest. Svinekødsskulder gnidet med krydderier, derefter kogt lavt og langsomt, giver en hovedret, der lover at begejstre. (Vegetarer kan bytte i kartofler eller squash og gnide dem i achiote-pasta.) Når det er tid til at servere gæster, siger Stupak: "Jeg sætter gryden i midten af ​​bordet med en stak tortillas. Det smager altid bedre, når du er en del af processen." Han laver sin egen achiotepasta, men hvis du foretrækker letheden ved en butikskøbt marinade, så prøv El Yucateco Achiote væske, og spring trin 1-4 over.

¼ kop plus 2 spsk achiotefrø
2 spsk tørret oregano, gerne mexicansk
½ spsk hele allehåndebær
Hak avocadoer, halveret og udstenet
½ spsk hele sorte peberkorn
1 3-tommer kanelstang
30 fed hvidløg (2 hoveder), usrællede
1 kop æblecidereddike
2 bananblade (eller bagepapir)
2 lb. udbenet svinekødskulder

Vejbeskrivelse
1. Varm en mellemstor støbejernsgryde op over moderat varme i 5 minutter. Tilsæt achiotefrø, oregano, allehånde, peberkorn og kanelstang til gryden og rist let under omrøring, indtil dufter, cirka 2 minutter. Overfør krydderier til en lille skål og lad afkøle helt.
2. Arbejd i partier ved hjælp af en krydderikværn (benævn en kaffekværn, eller brug en morter og støder), mal krydderier til et fint pulver.
3. Sæt stegepanden tilbage på moderat varme. Tilsæt hvidløgsfed og steg, vend lejlighedsvis, indtil de er sorte i pletter, 6 minutter. Fjern stegepanden fra varmen; lad hvidløg køle af.
4. Skræl hvidløgsfed; tilsæt til en blender med malede krydderier og eddike. Purér hvidløg til en jævn masse.
5. Forvarm ovnen til 300°F.
6. Beklæd en 6-quart hollandsk ovn med bananblade i et krydsmønster, og lad bladene falde over siderne af gryden (eller brug bagepapir). Læg svinekød i gryden, og krydr rigeligt med salt. Gnid 1 kop achiotepasta over hele svinekød (reserver ekstra pasta til anden brug). Fold blade over for at omslutte svinekødet; dække gryderet.
7. Bag svinekødet i 3 timer, indtil det er mørt og en knivspids indsat i midten af ​​svinekødet kommer ud uden modstand. Lad svinekød hvile, tildækket, i 30 minutter.
8. Varm imens støbejernsgryden op over moderat varme i 5 minutter. Placer 1 tortilla i stegepande; kog, vend én gang, indtil let ristet og bøjeligt, ca. 2 minutter. Overfør til et køkkenhåndklæde for at holde varmen; gentag med de resterende tortillas.
9. Overfør svinekød til et skærebræt og pak det ud. Riv kødet med 2 gafler eller hak det groft. Server svinekød i en skål med tortillas, syltede løg, varm sauce og limebåde.

1 tsk korianderfrø
¼ tsk spidskommen frø
¼ tsk hele sorte peberkorn
½ laurbærblad
¾ kop æblecidereddike
2 tsk sukker
2 tsk kosher salt
1 mellemstor rødløg, skåret i tynde skiver

Vejbeskrivelse
1. Varm en lille stegepande op over moderat varme i 5 minutter. Tilsæt koriander, spidskommen, peberkorn og laurbærblad. Kog, under omrøring, indtil duft og let ristet, cirka 1 minut.
2. Tilsæt eddike, sukker og salt; lad det simre under omrøring for at opløse sukker og salt.
3. Hæld blandingen i en lille varmefast skål; rør løg i. Dæk med plastfolie; lad stå i 2 timer. Syltede løg holder sig i køleskabet i op til 1 uge.