Tacos Cochinita Pibil (Αργό ψητό χοιρινό) του σεφ Alex Stupak

Μέσα Με στυλτεύχος Απριλίου, N.Y.C. σεφ Άλεξ Στούπακ, του uber δημοφιλούς Empellon εστιατόρια, μας έδειξαν πώς να δημιουργήσουμε αυτό το λαχταριστό πιάτο, το ιδανικό θεμέλιο για ένα γευστικό -- και κομψό -- πάρτι Cinco de Mayo. Η χοιρινή σπάλα που τρίβεται με μπαχαρικά και στη συνέχεια μαγειρεύεται χαμηλά και αργά, δίνει ένα κύριο πιάτο που υπόσχεται να ενθουσιάσει. (Οι χορτοφάγοι μπορούν να ανταλλάξουν πατάτες ή σκουός και να τις τρίψουν με πάστα αχιότε.) Όταν έρθει η ώρα να σερβίρουν τους καλεσμένους, ο Stupak λέει: «Βάζω την κατσαρόλα στο κέντρο του τραπεζιού με μια στοίβα τορτίγιες. Έχει πάντα καλύτερη γεύση όταν είσαι μέρος της διαδικασίας." Φτιάχνει τη δική του πάστα αχιότη, αλλά αν προτιμάτε την ευκολία μιας μαρινάδας από το κατάστημα, δοκιμάστε Υγρό El Yucateco Achioteκαι παραλείψτε τα βήματα 1-4 παρακάτω.

¼ φλιτζάνι συν 2 κουταλιές της σούπας σπόρους αχιότη
2 κουταλιές της σούπας αποξηραμένη ρίγανη, κατά προτίμηση μεξικάνικη
½ κουταλιά της σούπας ολόκληρα μούρα μπαχάρι
Αβοκάντο, κομμένο στη μέση και χωρίς κουκούτσι

Κατευθύνσεις
1. Ζεσταίνουμε ένα μέτριο τηγάνι από χυτοσίδηρο σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά. Προσθέστε τους σπόρους αχιότε, τη ρίγανη, το μπαχάρι, τους κόκκους πιπεριού και το ξυλάκι κανέλας στο τηγάνι και φρυγανίστε ελαφρά, ανακατεύοντας, μέχρι να μυρίσουν, περίπου 2 λεπτά. Μεταφέρετε τα μπαχαρικά σε ένα μικρό μπολ και αφήστε τα να κρυώσουν εντελώς.
2. Δουλεύοντας σε παρτίδες χρησιμοποιώντας έναν μύλο μπαχαρικών (ορίστε έναν μύλο καφέ ή χρησιμοποιήστε γουδί και γουδοχέρι), αλέστε τα μπαχαρικά σε λεπτή σκόνη.
3. Επαναφέρετε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε τις σκελίδες σκόρδου και μαγειρέψτε, γυρίζοντας κατά διαστήματα, μέχρι να μαυρίσουν σε κηλίδες, για 6 λεπτά. Αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά. αφήστε το σκόρδο να κρυώσει.
4. Ξεφλουδίστε τις σκελίδες σκόρδο? προσθέστε στο μπλέντερ με αλεσμένα μπαχαρικά και ξύδι. Πολτοποιήστε το σκόρδο σε μια λεία πάστα.
5. Προθερμάνετε το φούρνο στους 300°F.
6. Στρώνουμε ένα ολλανδικό φούρνο 6 λίτρων με φύλλα μπανάνας σε σταυρωτό σχέδιο, αφήνοντας τα φύλλα να πέσουν στα πλαϊνά της κατσαρόλας (ή χρησιμοποιήστε λαδόκολλα). Τοποθετήστε τη χοιρινή σπάλα στην κατσαρόλα και αλατοπιπερώστε άφθονα. Τρίψτε 1 φλιτζάνι πάστα αχιότη σε όλο το χοιρινό (κρατήστε επιπλέον πάστα για άλλη χρήση). Διπλώστε τα φύλλα για να κλείσετε το χοιρινό κρέας. κάλυμμα κατσαρόλας.
7. Ψήστε το χοιρινό για 3 ώρες, μέχρι να μαλακώσει και να βγει χωρίς αντίσταση μια άκρη μαχαιριού στο κέντρο του χοιρινού. Αφήνουμε το χοιρινό να ξεκουραστεί σκεπασμένο για 30 λεπτά.
8. Εν τω μεταξύ, ζεσταίνουμε το μαντεμένιο τηγάνι σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά. Τοποθετήστε 1 τορτίγια στο τηγάνι. μαγειρέψτε, γυρίζοντας μία φορά, μέχρι να ψηθεί ελαφρά και να γίνει εύπλαστο, περίπου 2 λεπτά. Μεταφέρετε σε μια πετσέτα κουζίνας για να διατηρηθεί ζεστή. επαναλάβετε με τις υπόλοιπες τορτίγιες.
9. Μεταφέρετε το χοιρινό σε ένα ξύλο κοπής και ξετυλίγετε. Κόβουμε το κρέας με 2 πιρούνια ή το χοντροκόβουμε. Σερβίρετε χοιρινό σε ένα μπολ με τορτίγιες, κρεμμύδια τουρσί, καυτερή σάλτσα και φέτες λάιμ.

1 κουταλάκι σπόρους κόλιανδρου
¼ κουταλάκι του γλυκού σπόροι κύμινου
¼ κουταλάκι του γλυκού ολόκληρους κόκκους μαύρου πιπεριού
½ φύλλο δάφνης
¾ φλιτζάνι μηλόξυδο
2 κσ ζάχαρη
2 κουταλιές της σούπας αλάτι kosher
1 μέτριο κόκκινο κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες

Κατευθύνσεις
1. Ζεσταίνουμε ένα μικρό τηγάνι σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά. Προσθέστε τον κόλιανδρο, το κύμινο, τους κόκκους πιπεριού και το φύλλο δάφνης. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, μέχρι να μυρίσει και να ψηθεί ελαφρά, περίπου 1 λεπτό.
2. Προσθέστε ξύδι, ζάχαρη και αλάτι. σιγοβράζουμε ανακατεύοντας να διαλυθεί η ζάχαρη και το αλάτι.
3. Ρίξτε το μείγμα σε ένα μικρό μπολ ανθεκτικό στη θερμότητα. ανακατεύουμε το κρεμμύδι. Καλύψτε με πλαστική μεμβράνη. αφήστε να σταθεί για 2 ώρες. Τα τουρσί κρεμμύδια διατηρούνται στο ψυγείο για έως και 1 εβδομάδα.