El truco para preparar este sagrado plato francés sin mucho alboroto es principalmente una cuestión de buena organización, aconseja Thorisson. "Tienes que marinar el pollo con un día de anticipación", dice, "pero usar caldo listo para cortar trabajar por la mitad ". Las papas hervidas mezcladas con aceite de oliva y perejil picado son sus acompañamiento.
Tiempo Total: 2 horas, 15 minutos, más marinar durante la noche
4 a 5 libras trozos de pollo (pechugas y patas) 1 cebolla grande, picada en trozos grandes 1 cabeza de ajo, separada en dientes, triturada y pelada1 botella de 750 ml de vino tinto de Burdeos Sal marina fina Pimienta negra recién molida 7 oz. tocino ahumado, cortado transversalmente en tiras finas4 cucharadas de mantequilla sin sal, dividida1 cucharada de harina para todo uso¼ taza de coñac3 tazas de caldo de pollo1 taza de hongos porcini secos o congelados15 cebollas perladas, cortadas7 oz. champiñones blancos pequeños, cortados y cortados por la mitad (en cuartos si son grandes)
1. En un tazón grande, combine el pollo, la cebolla, el ajo y el vino. Condimentar con sal y pimienta. Cubra con una envoltura de plástico y refrigere durante la noche, revolviendo una o dos veces durante el proceso.2. Retire el pollo de la marinada; seque.3. Escurre la cebolla y el ajo, reservando tanto los líquidos como los sólidos; Seque los sólidos con palmaditas.4. Hierva agua en una cacerola mediana; blanquear el tocino durante 3 minutos, luego escurrir y secar.5. Transfiera el tocino a una olla grande a fuego medio. Agrega 1 ½ cucharada de mantequilla; cocine hasta que el tocino esté dorado, aproximadamente 4 minutos, revolviendo ocasionalmente. Retire el tocino con una espumadera; escurrir sobre toallas de papel.6. Calienta la olla a fuego medio-alto. Trabajando en tandas, sazone los trozos de pollo con sal y pimienta, luego dore en la grasa restante en la olla, volteando una vez, aproximadamente 10 a 12 minutos.7. Una vez que el pollo esté dorado, retírelo de la olla; agregue la cebolla y el ajo reservados a la olla. Cocine suavemente hasta que esté transparente y dorado, revolviendo con frecuencia, aproximadamente 6 minutos.8. Regrese el pollo y el tocino a la olla, espolvoree con harina y cocine, revolviendo, durante 2 minutos.9. Vierta el coñac. (Opcional: Flambe el tocino y el pollo encendiendo con cuidado el líquido; deje que la llama se apague antes de continuar.)10. Vierta el vino reservado y suficiente caldo de pollo para cubrir todos los ingredientes; hervir durante 3 minutos.11. Agrega los hongos porcini; reduzca a fuego lento hasta que el pollo esté tierno pero no se desprenda del hueso, aproximadamente una hora más o menos.12. Mientras tanto, a la mitad del tiempo de cocción, derrita la mantequilla restante en una sartén grande a fuego medio.13. Agrega las cebollas perla; sofríe durante 3 minutos. Agrega los champiñones blancos; Condimentar con sal y pimienta; cocine hasta que todos los ingredientes estén dorados, aproximadamente 5 minutos, luego agréguelos a la olla a fuego lento.14. Cuando el pollo esté tierno, transfiéralo con cuidado a un plato.15. Hierva la salsa a fuego alto hasta que el líquido se reduzca aproximadamente a la mitad, de 10 a 12 minutos.16. Regrese el pollo a la olla; servir inmediatamente.