Kui Thomas Cheller, N.Y.C. New American Restaurant Hot Spot omanik Per Se, võtab vastu tagasihoidliku roheliste ubade pajaroa, lisades seda mõnusa California cèpes’i (teise nimega puravikkude) kreemiga. Otsige välja kõige paksem rõõsk koor, mille leiate – sügis on parim aeg mõnulemiseks. Lugege maitsvat retsepti.
SEOTUD: Valige oma pühadepuhveti jaoks soolased ühe suupistega imed
Roheliste ubade pajaroog seente ja krõbeda šalottsibulaga
Teenib: 8
Koostis:
8 keskmist cèpes (porcini) seeni, puhastatud
4¾ tassi rapsiõli hautamiseks ja praadimiseks
1 kollane sibul, peeneks hakitud
1 küüslauguküüs, peeneks hakitud
1 oks tüümiani, lehed korjatud ja peeneks hakitud
1 tass kanapuljongit
1 tass rasket koort
½ tassi jahu
4 spl pehmet võid
1 mahl sidrunisoola
1 valge pipar
2 naela haricots verts (õhukesed prantsuse oad), lõigatud 1-tollisteks tükkideks
15 suurt šalottsibulat, kooritud
1½ tassi jahu
2 tassi peterselli, hakitud
Juhised:
1. Lõika seentelt pooled varred ja lõika ¾-tollisteks kuubikuteks. Haki ülejäänud varred ja pealsed väikesteks kuubikuteks ja varu.
2. Kuumuta keskmise suurusega pott keskmisel kuumusel ja kata põhi rapsiõliga. Lisa kuubikuteks lõigatud seenevarred, sibul ja küüslauk; higista, kuni sibul on läbipaistev (umbes 5 minutit). Lisa hakitud tüümian, kanapuljong ja koor. Kuumuta keemiseni.
3. Samal ajal sega jahu ja või käsitsi kokku. Kui puljongisegu keeb, tõsta pott tulelt ja vispelda vähehaaval sisse või ja jahusegu, kuni kõik on segunenud. Tõsta pott tagasi keema ja keeda vaikselt 15 minutit, pidevalt vispeldades, et põhi ei kõrbeks.
4. Viimistle sidrunimahla, soola ja valge pipraga vastavalt soovile.
5. Haricots'i muutmiseks lase keema 7 liitrit vett. Lisage 1/3 tassi koššersoola. Lisa haricots verts ja blanšeeri pehmeks (umbes 2 minutit).
6. Eemaldage oad ja asetage jääveevanni, kuni need on jahtunud; kurna hästi.
7. Asetage oad paberrätikutele, et liigne vesi imada.
8. Krõbeda šalottsibula valmistamiseks hoia šalottsibulat juureotsast, viiluta mandoliini abil väga õhukeseks. Aseta suurde segamisnõusse.
9. Kuumutage 4 tassi õli temperatuurini 325 ° F. Vahetult enne praadimist hõõru šalottsibulat jahuga, kuni saad üksikud rõngad. Lisa šalottsibul kuumale õlile ja prae portsjonitena pidevalt segades, kuni see on kergelt pruunistunud (umbes 2 minutit). Nõruta hästi.
10. Tõsta paberrätikutele ja maitsesta soolaga.
11. Selle kõige kokkupanekuks eelsoojendage ahi temperatuurini 350 °F.
12. Prae reserveeritud cèpes rapsiõlis kuldpruuniks.
13. Sega kausis cèpes, seenekoor ja haricots verts.
14. Tõsta segu ahjuvormi, puista peale petersell ja krõbedad šalottsibulad ning küpseta 15 minutit. Serveeri kohe.
SEOTUD: Meie sügise lemmikretseptid