Kuinka tehdä kaikkien aikojen dekadentti Boston -kermapiirakka

Mikään ei sano "Bostonia" aivan kuin Bostonin kermapiirakka. Tietämättömille Massachusettsin virallinen jälkiruoka ei ole ollenkaan piirakka, vaan pikemminkin viipaleita vaniljaa sienikakku, joka on kastettu mokkasiirappiin, kerrostettu leivonnaiskermalla ja peitetty katkeralla makealla suklaalla ganache. Kuulostaako houkuttelevalta? Luulemme myös niin. Siksi me hunking alas tänä viikonloppuna ja lyödä James Beard -palkinnon voittaja Joanne Changin resepti hänen suositusta Beantown-pohjaisesta leipomostaan Jauhot, esillä hänen toisen vuoden keittokirjassaan, nimetty asianmukaisesti Jauhot myös ($26; amazon.com). Käyttämällä leivonnaisten ja kermavaahdon yhdistelmää perinteisen raskaan crème pâtissièren sijasta hän saavuttaa täydellisen kevyen ja ilmavan maun, joka saa sinut kerjäämään sekuntia... ja kolmannekset. Lue koko ohje.

VIDEO: 10 julkkista, jotka ovat kirjailijoita ja lastenkirjojen kirjoittajia

RELATED: 3 ravintolaa Bostonissa parhaalle kreikkalaiselle ruoalle tällä saarten puolella

Tarjoilee 4-6

4 suurta munaa, erotettuna, sekä 3 munanvalkuaista
1 kuppi rakeistettua sokeria
2 rkl tuoretta puristettua sitruunamehua
3/4 dl yleisjauhoa
Ripaus kosher -suolaa

Leivonnaiskerma (tuottaa 1 3/4 kuppia)
1 1/4 kuppia maitoa
1/2 dl rakeista jauhoa
1/4 cup kakkujauhoja
1/2 kosher -suolaa
4 munankeltuaista
1 tl vaniljauutetta

Ganache (tuottaa 1 kuppi)
3/4 kuppia puolimakeaa tai katkeraa makeaa suklaalastuja tai 4 unssia puolimakeaa tai katkeraa suklaata, hienonnettuna
1/2 dl raskasta kermaa

Kakku-liotussiirappi
1/3 kuppia kuumaa kahvia
1/3 cup rakeista sokeria
1 kuppi raskasta kermaa
1 3/4 kuppia leivonnaiskermaa
1 kuppi ganachea, lämmitetty

Erikoisvaruste
13 x 18 tuuman reunustettu leivinpelti
Pergamenttipaperi
Sekoitin, jossa on vispilä tai käsisekoitin
Siivilä tai seula
Offset -lastalla
Puhdista pahvi

Leivonnaisen valmistamiseksi

1. kuumenna maito keskikokoisessa kattilassa keskilämpötilalla, kunnes se polttaa eli kunnes pieniä kuplia muodostuu pannun reunoille. Kun maito kuumenee, sekoita pienessä kulhossa sokeri, jauhot ja suola keskenään. (Jauhojen sekoittaminen sokerin kanssa estää jauhojen kasautumisen, kun lisäät ne munankeltuaisiin.) Vatkaa keskikokoisessa kulhossa munankeltuaiset, kunnes ne ovat sekoittuneet, ja vatkaa sitten hitaasti jauhoseos. Seoksesta tulee paksu ja tahmea.

2. Poista maito lämmöltä ja lisää se hitaasti muna-jauhoseokseen vähän kerrallaan koko ajan sekoittaen. Kun kaikki maito on sekoitettu, palauta kulhon sisältö kattilaan ja kuumenna keskilämmöllä, vatkaa jatkuvasti ja voimakkaasti noin 3 minuutin ajan tai kunnes seos sakeutuu ja tulee kiehua. Aluksi seos on hyvin vaahtoavaa ja nestemäistä; kun se kypsyy pidempään, se alkaa hitaasti sakeutua, kunnes vaahtoavat kuplat häviävät ja siitä tulee viskoosisempaa. Kun se on sakeutunut, lopeta vatkaaminen muutaman sekunnin välein nähdäksesi, onko seos kiehunut. Jos ei ole, jatka vatkaamista voimakkaasti. Heti kun näet sen kuplivan, palaa välittömästi vatkaamiseen vain 10 sekunniksi ja ota sitten pannu pois liedeltä. Seoksen kiehuminen sakeuttaa sen ja kypsentää jauhojen maun, mutta jos annat sen kiehua yli 10 sekuntia, seos voi muuttua rakeiseksi.

3. Kaada, työnnä ja kaavi seos seulan läpi pieneen, lämmönkestävään kulhoon. Sekoita vanilja ja peitä sitten muovikelmulla ja aseta se suoraan kerman pintaan ihon muodostumisen estämiseksi. Jäähdytä vähintään 4 tuntia tai kunnes kylmä, ennen käyttöä. Kerma voidaan säilyttää enintään 3 päivää ilmatiiviissä astiassa jääkaapissa.

Tee ganache:

1. Laita suklaa pieneen, lämmönkestävään kulhoon. Kuumenna kerma pienessä kattilassa korkealla lämmöllä, kunnes se polttaa; eli kunnes pieniä kuplia muodostuu pannun reunoille. Kaada kuuma kerma suklaan päälle ja anna seistä 30 sekuntia. Sekoita suklaa ja kerma hitaasti keskenään, kunnes suklaa on täysin sulanut ja seos on tasaista.

2. Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Ganache voidaan säilyttää ilmatiiviissä astiassa jääkaapissa enintään viikon ajan.

RELATED: 10 parasta brunssia Bostonilla on tarjottavana

Sokerikakun tekeminen:

1. Kuumenna uuni 350 ° F: seen ja aseta teline uunin keskelle. Vuoraa leivinpaperi leivinpaperilla.

2. Vatkaa munankeltuaiset, 1⁄4 kuppi sokeria ja sitruunamehu korkealla sekoittimella tai käsisekoitimella ja keskikokoisella kulholla nopeutta vähintään 6–8 minuuttia, jos käytät jalustaa, tai 10–12 minuuttia, jos käytät käsisekoitinta, tai kunnes se on paksu ja kaksinkertaistunut äänenvoimakkuutta. Pysäytä sekoitin kerran tai kaksi ja kaavi kulhon sivut ja vispilä alas varmistaaksesi, että sokeri ja keltuaiset sekoittuvat tasaisesti. Siirrä isoon kulhoon ja laita sivuun.

3. Puhdista kulho ja vispilä tai vatkaimet (niiden on oltava tahrattoman puhtaita) ja vatkaa munanvalkuaiset päälle keskinopeudella 2–3 minuuttia jalustalla tai 4–6 minuuttia käsisekoittimella tai kunnes pehmeät huiput muodossa. Valkoiset alkavat vaahtoutua ja muuttua kupliksi, ja lopulta kellertävä viskoosi osa katoaa. Jatka vatkaamista, kunnes näet vispilän piikit tai vatkaimet jättäen valkoisiin jälkiä. Pehmeäpiikkisen vaiheen testaamiseksi pysäytä sekoitin ja nosta vispilä tai vispilät pois valkoisista; valkoisten pitäisi nousta ja sitten kaatua. Kun sekoitin on keskipitkällä nopeudella, lisää loput 3⁄4 kupillista sokeria hyvin hitaasti, lusikallinen kerrallaan, ja noin sokerin lisääminen kestää noin minuutin. Jatka vatkaamista keskinopeudella 2-3 minuuttia kauemmin tai kunnes valkuaiset ovat kiiltäviä ja kiiltäviä ja pidä jäykkää huippua, kun nostat vispilän tai vispilät hitaasti suoraan ylös ja ulos valkoisista.

RELATED: 11 Bostonista kotoisin olevaa julkkista jakaa mitä he rakastavat eniten kotikaupungistaan

4. Kumilastalla taita varovasti noin kolmasosa vaahdotetuista valkuaisista keltuaiseokseen vaalentaaksesi sitä. Sekoita sitten varovasti joukkoon loput valkuaiset. Sekoita jauhot ja suola keskenään seoksen päälle ja kääntele varovasti, kunnes jauhot ovat täysin sekoittuneet. Kaada taikina valmiille leivinpaperille.

5. Levitä taikina varovasti tasaisesti niin, että se peittää koko leivinpaperin. Keskity taikinan levittämiseen vuoan kulmia ja reunoja kohti. Keskusta on helpompi täyttää, kun reunat on täytetty taikinalla. Älä huolehdi siitä, että yläosa on täysin sileä; on tärkeämpää, että taikina levitetään tasaisesti niin, että kakku on koko paksuudeltaan sama. Paista kakkua kääntämällä leivinpaperia takaisin eteen noin puolivälissä leivontaa, 18–24 minuuttia tai kunnes pinta on on vaalean kullanruskea ja joustaa takaisin, kun sitä painetaan keskeltä sormenpäilläsi, eikä kakku tartu kiinni sormet. Anna kakun jäähtyä ritilän pannulla noin 5 minuuttia.

6. Vuoraa suuri leikkuulauta pergamentilla. Pyörittele kuorintaveitsi vielä lämpimän kakun reunan ympärillä irrottaaksesi sen leivinpaperin reunoilta ja käännä kakku pergamentille. Kuori pergamentti varovasti ja anna kakun jäähtyä kokonaan. Leikkaa kakku kokin veitsellä kahtia poikittain ja sitten puoliksi pituussuunnassa. Sinulla pitäisi nyt olla neljä kakku kerrosta, kukin noin 5 1⁄2-by-8 in. Leikkaa pahvi niin, että sen mitat ovat vain hieman kakkukerroksen mittoja suurempia.

RELATED: Paras fest: 7 Bostonin festivaalia ja katumessua, jotka kannattaa tarkistaa heti

Liotussiirapin valmistamiseksi

Sekoita kahvi ja sokeri pienessä kulhossa, kunnes sokeri on liuennut.

1. Harjaa leivonnaisharjalla kaikkien neljän kakun suorakulmion yläosa tasaisesti liotussiirapilla ja käytä kaikki siirappi.

Koota

1. Aseta yksi kakku kerros, siirappipuoli ylöspäin, valmistetun pahvisen suorakulmion päälle. Vatkaa keskikokoisessa kulhossa sekoittimella tai vispilällä raskas kerma, kunnes se pitää erittäin kiinteät ja jäykät huiput. Taita taikina kerma, kunnes se on hyvin sekoittunut. Levitä offset-lastalla noin kolmasosa kermaseoksesta kakkukerroksen päälle. Kermalla on taipumus kumpuilla keskeltä, joten levitä kerma kakun reunoille. Itse asiassa, jotta kakku olisi mahdollisimman hyvän näköinen, on parempi, jos kerma on hieman paksumpi reunaa pitkin kuin keskellä.

2. Aseta toinen kakku kerros, siirappipuoli ylöspäin, kerma kerroksen päälle ja paina kevyesti alas niin, että kakku on tasainen. Levitä offset -lastalla noin puolet jäljellä olevasta kermaseoksesta kakkukerroksen päälle. Jälleen haluat levittää kermaa hieman paksummaksi suorakulmion reunaa pitkin, jotta lopullinen kakku ei kupli.

3. Aseta kolmas kakku kerros, siirappipuoli ylöspäin, kerman päälle ja paina kevyesti tasaiseksi. Levitä offset -lastalla jäljellä oleva kermaseos kakun päälle ja tee siitä hieman paksumpi reunoilta kuin keskeltä. Päälle kakku viimeisellä kakkukerroksella, siirappipuoli ylöspäin, ja paina varovasti alas niin, että yläkerros on tasainen. Kääri kakku kevyesti muovikelmulla, laita pakastimeen ja pakasta noin 8 tunniksi tai jopa yön yli tai kunnes se on jäätynyt. (Tässä vaiheessa kakku voidaan sen sijaan laittaa pakastimeen, kunnes se on jähmettynyt, ja sitten se voidaan kääriä hyvin ja pakastaa jopa 2 viikkoa.)

4. Ota kakku pakastimesta ja laita se leikkuulaudalle vähintään 3 tuntia ennen tarjoilua. Leikkaa kakun reunat erittäin kuumaan veteen kastetulla kokin veitsellä niin, että ne ovat siistit ja tasaiset. (Nämä koristeet tekevät erinomaisesta välipalasta.) Kasta ja pyyhi veitsi puhtaaksi useita kertoja leikkaamisen aikana varmistaaksesi, että kakku on siisti ja terävä. Leikkaa pahvi alla niin, että se on tasaista kakun kanssa.

RELATED: 9 paikkaa, joista löydät kaikki Bostonin hienot lapset

5. Aseta kakku pahvilaatikolleen leivinpaperille asetetulle jäähdytystelineelle. Kaada lämmin ganache kakun päälle. Levitä ganache tasaiseen kerrokseen offset -lastalla. Se alkaa kiinteytyä heti, kun se osuu kylmään kakkuun, joten tasaista pinta nopeasti. Anna ylimääräisen ganachen tippua kakun reunoille, jolloin osa kakun osista paljastuu. Anna ganachen jähmettyä useita sekunteja ja siirrä sitten kakku tarjoilulautaselle. Anna kakun sulaa huoneenlämmössä ennen tarjoilua.

From Jauhot, liian Joanne Chang, valokuvat Michael Harlan Turkell (Chronicle Books, 2013)

VIDEO: Kuinka tehdä punottu piirakka