Keittiömestari Alex Stupakin Cochinita Pibil (hidaspaahdettua porsaan) tacoja

Sisällä Tyylissähuhtikuun numero, N.Y.C. kokki Alex Stupak, uber-suosittu Empellon ravintoloissa, osoitti meille, kuinka luodaan tämä suussa sulava ruokalaji, joka on ihanteellinen perusta herkullisille – ja tyylikkäille – Cinco de Mayo -juhlille. Mausteilla hierottu, sitten matalalla ja hitaasti kypsennetty porsaanlapsi tuottaa pääruoan, joka lupaa jännittävää. (Kasvissyöjät voivat vaihtaa perunoihin tai kurpitsaan ja hieroa ne achiote-tahnaan.) Kun on aika palvella vieraita, Stupak sanoo: "Latin kattilan pöydän keskelle tortillojen kanssa. Se maistuu aina paremmalta, kun olet mukana prosessissa." Hän tekee itse achiote-pastan, mutta jos haluat mieluummin kaupasta ostetun marinadin helppouden, kokeile El Yucateco Achiote nesteja ohita alla olevat vaiheet 1–4.

¼ kuppi plus 2 rkl achioten siemeniä
2 rkl kuivattua oreganoa, mieluiten meksikolaista
½ rkl kokonaisia ​​maustepippurin marjoja
Hass avokadoja puolitettuna ja kivetenä
½ rkl kokonaisia ​​mustapippuria
1 3 tuuman kanelitanko
30 valkosipulinkynttä (2 päätä), kuorimaton

Ohjeet
1. Kuumenna keskikokoista valurautaista pannua keskilämmöllä 5 minuuttia. Lisää pannulle achioten siemenet, oregano, maustepippuri, pippurit ja kanelitanko ja paahda kevyesti sekoittaen tuoksuvaksi noin 2 minuuttia. Siirrä mausteet pieneen kulhoon ja anna jäähtyä kokonaan.
2. Työskentele erissä maustemyllyllä (nimeä kahvimyllyksi tai käytä huhmaretta ja survinta), jauha mausteet hienoksi jauheeksi.
3. Palauta pannu keskilämmölle. Lisää valkosipulinkynnet ja keitä välillä kääntäen, kunnes ne ovat mustia täplistä, 6 minuuttia. Poista paistinpannu lämmöltä; anna valkosipulin jäähtyä.
4. Kuori valkosipulinkynnet; lisää tehosekoittimeen jauhettujen mausteiden ja etikan kanssa. Soseuta valkosipuli tasaiseksi tahnaksi.
5. Kuumenna uuni 300 °F: seen.
6. Vuoraa 6 litran hollantilainen uuni banaaninlehdillä ristiin, anna lehtien pudota kattilan reunoille (tai käytä pergamenttipaperia). Laita porsaan lapa kattilaan ja mausta reilusti suolalla. Hiero 1 kuppi achiote-tahnaa koko sianlihalle (varaa ylimääräinen tahna toista käyttöä varten). Taita lehdet päälle sianlihan sulkemiseksi; kansi vuoka.
7. Paista sianlihaa 3 tuntia, kunnes se on kypsää ja sianlihan keskelle työnnetty veitsen kärki tulee ulos ilman vastusta. Anna porsaan levätä peitettynä 30 minuuttia.
8. Kuumenna sillä välin valurautaista pannua kohtalaisella lämmöllä 5 minuuttia. Aseta 1 tortilla pannulle; keitä käännellen kerran, kunnes se on kevyesti paahtunut ja notkea, noin 2 minuuttia. Siirrä talouspaperin päälle pitääksesi lämpimänä; toista jäljellä olevien tortillojen kanssa.
9. Siirrä sianliha leikkuulaudalle ja avaa se. Revi liha 2 haarukalla tai hienonna se karkeaksi. Tarjoa sianliha kulhossa tortillojen, marinoidun sipulin, kuuman kastikkeen ja limetinviipaleiden kera.

1 tl korianterin siemeniä
¼ tl kuminan siemeniä
¼ tl kokonaisia ​​mustapippuria
½ laakerinlehteä
¾ kupillista omenaviinietikkaa
2 tl sokeria
2 tl kosher-suolaa
1 keskikokoinen punasipuli ohuiksi viipaleina

Ohjeet
1. Kuumenna pientä pannua miedolla lämmöllä 5 minuuttia. Lisää korianteri, kumina, pippurit ja laakerinlehti. Keitä sekoittaen, kunnes tuoksuu ja kevyesti paahdettua, noin 1 minuutti.
2. Lisää etikka, sokeri ja suola; kiehauta sekoittaen, jotta sokeri ja suola liukenevat.
3. Kaada seos pieneen lämmönkestävään kulhoon; sekoita joukkoon sipuli. Peitä muovikelmulla; anna seistä 2 tuntia. Marinoitu sipuli säilyy jääkaapissa jopa 1 viikon.