Jeudi soir, Jeremy Ford a remporté le titre de Excellent chef saison 13 après une bataille finale féroce contre le finaliste Amar Santana. Pour son plat gagnant, Ford a créé un délicieux magret de canard avec des champignons maitake rôtis, du piment fumé, du babeurre et du citron. Décrivant son processus de réflexion pour le repas, Ford raconte Dans le style, « Je n'arrêtais pas de penser: « Comment puis-je prendre les protéines et les présenter de la meilleure façon possible? » Je voulais m'assurer que j'étais concentré sur la technique, donc j'ai fait des choses très simples mais je me suis assuré qu'elles étaient très techniques sonner."
Naturellement, cela ne s'est pas fait sans défis. « La partie la plus difficile pour moi à propos du magret de canard n'était pas seulement de cuire parfaitement la viande, mais de s'assurer que tous les condiments et sauces que j'ai préparés pour mettre en valeur le canard étaient parfaitement sains et à la température parfaite », Ford dit.
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Crédit: Avec l'aimable autorisation de Blue Apron
Poulet Rôti et Mélange de Champignons
Sert 2
Ingrédients
2 hauts de cuisse de poulet avec os et peau
6 oz de champignons mélangés (cette recette demande du maitake et du cremini)
1 botte de chou vert
1 orange nombril
1 bouquet de romarin
2 cuillères à soupe de crème fraîche
2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
1 piment chipotle en sauce adobo
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instructions
1. Pour préparer les ingrédients: Préchauffer le four à 475°F. Lavez et séchez les produits frais. Retirez le romarin des tiges; jeter les tiges. Déchirez les champignons maitake en morceaux de la taille d'une bouchée. Couper les champignons cremini en quatre. Retirer et jeter les tiges de chou vert; trancher finement. À l'aide d'un économe, retirer le zeste de l'orange en évitant la peau blanche; hacher
l'écorce pour obtenir 2 cuillères à café de zeste (ou utilisez un zesteur). Retirer et jeter la moelle; l'orange en petits dés, en éliminant les graines. Hacher finement le piment chipotle; lavez-vous soigneusement les mains ensuite.
2. Pour faire frire le romarin: Dans une grande poêle, chauffer une fine couche d'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Ajouter le romarin et cuire, en remuant de temps en temps, 30 secondes à 1 minute, ou jusqu'à ce qu'il soit croustillant et parfumé. Éteignez le feu. Transférer délicatement le romarin frit sur une assiette tapissée de papier absorbant, en laissant l'huile dans la poêle.
3. Pour cuire le poulet et les champignons: Séchez le poulet avec du papier absorbant; assaisonner de sel et de poivre des deux côtés. Chauffer la poêle d'huile réservée à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Ajouter le poulet assaisonné, côté peau vers le bas; cuire 6 à 8 minutes sur la première face ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Transférer, peau vers le haut, dans une plaque à pâtisserie, en laissant les morceaux dorés (ou fondants) dans la poêle sur la cuisinière. Placer les champignons sur la plaque de cuisson; arroser d'huile d'olive. Rôtir de 22 à 24 minutes, ou jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et que les champignons soient dorés et croustillants. Retirer du four.
4. Cuisson du chou vert: Une fois que le poulet et les champignons ont rôti pendant environ 15 minutes, jetez soigneusement l'excès d'huile de la poêle de fond réservée; chauffer à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il soit chaud. Ajouter le chou vert, le zeste d'orange, la moitié de l'orange et 1/4 tasse d'eau; Assaisonnez avec du sel et du poivre. Cuire, en remuant de temps en temps, de 4 à 6 minutes, ou jusqu'à ce que le chou vert se soit flétri et que l'eau soit cuite. Transférer dans un bol et réserver dans un endroit chaud, en laissant tout le fond restant dans la poêle.
5. Pour faire la sauce à la poêle: Pendant que le poulet et les champignons continuent de rôtir, dans la poêle du fond réservé, ajoutez le vinaigre, la moitié de la crème fraîche, 1/4 tasse d'eau et autant de piment chipotle que vous le souhaitez, selon le degré de piquant que vous souhaitez donner au plat être; Assaisonnez avec du sel et du poivre. Cuire à feu moyen-vif, en remuant fréquemment et en grattant tout fond, 2 à 3 minutes, ou jusqu'à ce que le volume soit légèrement réduit. Retirer du feu et assaisonner de sel et de poivre au goût.