Inspiré par ses voyages en Sicile, le chef primé James Beard Jeff Michaud, du Philadelphia's Ostéria et Amis restaurants, a créé ce mélange succulent d'ingrédients célèbres du sud de l'Italie. "Chaque bouchée a tellement de saveur", dit-il, "et la chapelure grossière de panko ajoute de la texture sans absorber trop de liquide." Partez en voyage virtuel avec Michaud en fouillant dans son livre, Manger l'Italie: l'aventure culinaire d'un chef ($35; amazon.com). Lisez la suite pour la recette.

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Orecchiette au fenouil, olives et chapelure

Sert: 4-6

Ingrédients:

1 lb d'orecchiette séchée

½ tasse d'huile d'olive, divisée

½ tasse de chapelure panko nature

¼ tasse de persil frais haché

Une pincée de sel

1 petit oignon, coupé en deux sur la longueur et tranché finement sur la largeur

1 bulbe de fenouil, paré et tranché finement dans le sens de la longueur, noyau jeté

3 gousses d'ail, écrasées

¼ tasse de pignons de pin, grillés

½ tasse de raisins secs dorés

½ tasse d'olives séchées à l'huile, dénoyautées et coupées en quartiers

cuillère à café de flocons de piment rouge broyés

6 sardines à l'huile, nettoyées (avec la peau), filetées, hachées

¼ tasse de fromage Grana Padano râpé, plus un peu plus pour la garniture

Instructions:

1. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Ajouter l'orecchiette; cuire jusqu'à al dente. Réserver 1½ tasse d'eau pour pâtes; égoutter les pâtes.

2. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une sauteuse profonde à feu moyen. Ajouter la chapelure; cuire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, de 4 à 6 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter 2 cuillères à soupe de persil et saler au goût. Retirer de la poêle; mettre de côté.

3. Chauffer les 6 cuillères à soupe d'huile restantes dans la même poêle à feu moyen. Ajouter l'oignon, le fenouil et l'ail; cuire jusqu'à ce que le fenouil soit tendre, de 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps.

4. Retirer et jeter l'ail. Incorporer les pignons de pin, les raisins secs, les olives, les flocons de piment et l'eau de cuisson réservée. Ajouter les pâtes égouttées; mélanger jusqu'à ce que la sauce et les pâtes soient crémeuses, de 2 à 3 minutes.

5. Incorporer les sardines, le fromage et les 2 cuillères à soupe de persil restantes; cuire jusqu'à ce que les sardines soient bien chaudes, 1 minute. Assaisonnez avec du sel.

6. Servir avec du fromage et de la chapelure grillée.

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