Alex Stupak séf Cochinita Pibil (lassan sült sertéshús) tacoja

Belül Stílusosanáprilisi szám, N.Y.C. séf Alex Stupak, az über népszerű Empellon éttermekben, megmutatta nekünk, hogyan készítsük el ezt az ínycsiklandó ételt, amely ideális alapot nyújt egy finom – és stílusos – Cinco de Mayo partihoz. Fűszerekkel dörzsölt sertéslapocka, majd alacsonyan és lassan főzve, izgalmas főétel lesz. (A vegetáriánusok kicserélhetik a burgonyát vagy a tököt, és bedörzsölhetik őket achiote pasztával.) Amikor elérkezik a vendégek kiszolgálásának ideje, Stupak ezt mondja: „Az asztal közepére teszem az edényt egy köteg tortillával. Mindig jobb az íze, ha részese vagy a folyamatnak." Ő maga készíti el achiote pasztáját, de ha a boltban vásárolt pác egyszerűségét szeretné, próbálja meg El Yucateco Achiote folyadék, és hagyja ki az alábbi 1–4. lépéseket.

¼ csésze plusz 2 evőkanál achiote mag
2 evőkanál szárított oregánó, lehetőleg mexikói
½ evőkanál egész szegfűbors bogyó
Hass avokádót, félbevágva és kimagozva
½ evőkanál egész fekete bors
1 db 3 hüvelykes fahéjrúd
30 gerezd fokhagyma (2 fej), hámozatlanul

Útvonalak
1. Melegítsünk egy közepes öntöttvas serpenyőt mérsékelt lángon 5 percig. Adjon achiote magvakat, oregánót, szegfűborsot, szemes borsot és fahéjrudat a serpenyőbe, és enyhén pirítsa, kevergetve, amíg illatos lesz, körülbelül 2 perc alatt. A fűszereket egy kis tálba tesszük, és teljesen kihűtjük.
2. Fűszerdarálóval (jelölje meg a kávédarálót, vagy használjon mozsártörőt) tételesen dolgozva a fűszereket finom porrá őrölje.
3. Tegye vissza a serpenyőt mérsékelt hőre. Adjunk hozzá fokhagymagerezdeket, és időnként megforgatva főzzük, amíg foltokban megfeketedik, 6 perc alatt. Vegye le a serpenyőt a tűzről; hagyjuk kihűlni a fokhagymát.
4. Hámozza meg a fokhagymagerezdeket; turmixgépbe tesszük őrölt fűszerekkel és ecettel. A fokhagymát sima pépesre pürésítjük.
5. Melegítsük elő a sütőt 300°F-ra.
6. Egy 6 literes holland sütőt béleljünk ki keresztben banánlevelekkel, hagyjuk, hogy a levelek az edény oldalára essenek (vagy használjunk sütőpapírt). Helyezze a sertés lapockát az edénybe, és bőségesen ízesítse sóval. Dörzsölje be 1 csésze achiote pasztát a sertéshús teljes felületére (tartsa meg az extra pasztát egy másik felhasználásra). Hajtsa össze a leveleket, hogy bezárja a sertéshúst; fedjük le a rakott ételt.
7. Süssük a sertéshúst 3 órán keresztül, amíg megpuhul, és a sertéshús közepébe szúrt késhegy ellenállás nélkül ki nem jön. A sertéshúst lefedve 30 percig pihentetjük.
8. Közben az öntöttvas serpenyőt mérsékelt lángon 5 percig melegítjük. Helyezzen 1 tortillát a serpenyőbe; főzzük egyszer megforgatva, amíg enyhén pirított és hajlékony lesz, körülbelül 2 percig. Tegye át egy konyharuhára, hogy melegen tartsa; ismételje meg a maradék tortillával.
9. Tegye át a sertéshúst egy vágódeszkára, és csomagolja ki. A húst 2 villával felaprítjuk vagy durvára vágjuk. Sertéshúst egy tálban tálaljuk tortillákkal, ecetes hagymával, csípős szósszal és lime-karikákkal.

1 tk koriandermag
¼ tk köménymag
¼ tk egész fekete bors
½ babérlevél
¾ csésze almaecet
2 tk cukor
2 tk kóser só
1 közepes vöröshagyma, vékonyra szeletelve

Útvonalak
1. Melegítsünk egy kis serpenyőt mérsékelt lángon 5 percig. Hozzáadjuk a koriandert, a köményt, a borsot és a babérlevelet. Főzzük keverés közben, amíg illatos és enyhén pirított, körülbelül 1 percig.
2. Adjunk hozzá ecetet, cukrot és sót; pároljuk, kevergetve, hogy a cukor és a só feloldódjon.
3. Öntsük a keveréket egy kis hőálló tálba; belekeverjük a hagymát. Fedjük le műanyag fóliával; 2 órát állni hagyjuk. Az ecetes hagyma legfeljebb 1 hétig eláll a hűtőszekrényben.