Tacos di Cochinita Pibil (maiale arrosto lento) dello chef Alex Stupak

Dentro InStylenumero di aprile, N.Y.C. chef Alex Stupak, del super popolare Empellon ristoranti, ci ha mostrato come creare questo piatto appetitoso, la base ideale per una deliziosa - ed elegante - festa Cinco de Mayo. La spalla di maiale strofinata con le spezie, poi cotta a fuoco lento, produce un piatto unico che promette di emozionare. (I vegetariani possono scambiare patate o zucca e strofinarle con una pasta achiote.) Quando è il momento di servire gli ospiti, Stupak dice: "Ho messo la pentola al centro del tavolo con una pila di tortillas. Ha sempre un sapore migliore quando fai parte del processo." Fa la sua pasta di successo, ma se preferisci la facilità di una marinata acquistata in negozio, prova El Yucateco Achiote Liquidoe saltare i passaggi 1-4 di seguito.

tazza più 2 cucchiai di semi di achiote
2 cucchiai di origano secco, preferibilmente messicano
½ cucchiaio di bacche di pimento intere
Avocado Hass, dimezzato e snocciolato
½ cucchiaio di grani di pepe nero intero
1 stecca di cannella da 3 pollici

Indicazioni
1. Scaldare una padella di ghisa media a fuoco moderato per 5 minuti. Aggiungere i semi di achiote, l'origano, il pimento, i grani di pepe e la stecca di cannella nella padella e tostare leggermente, mescolando, finché non diventano fragranti, per circa 2 minuti. Trasferire le spezie in una piccola ciotola e lasciare raffreddare completamente.
2. Lavorando in lotti usando un macinino per spezie (designare un macinacaffè o usare un mortaio e un pestello), macinare le spezie in polvere fine.
3. Rimetti la padella a fuoco moderato. Aggiungere gli spicchi d'aglio e cuocere, girando di tanto in tanto, finché non si anneriscono in punti, 6 minuti. Togliere la padella dal fuoco; lasciate raffreddare l'aglio.
4. Sbucciare gli spicchi d'aglio; aggiungere a un frullatore con spezie macinate e aceto. Frullare l'aglio fino a ottenere una pasta liscia.
5. Preriscaldare il forno a 300 ° F.
6. Foderare un forno olandese da 6 quarti con foglie di banana a croce, lasciando cadere le foglie sui lati della pentola (o usare carta da forno). Mettere la spalla di maiale nella pentola e condire generosamente con sale. Strofina 1 tazza di pasta achiote su tutto il maiale (riserva la pasta extra per un altro uso). Piegare le foglie per racchiudere il maiale; coprire la casseruola.
7. Cuocere il maiale per 3 ore, finché è tenero e la punta di un coltello inserita al centro del maiale non fuoriesce senza resistenza. Lasciar riposare il maiale, coperto, per 30 minuti.
8. Nel frattempo, scaldare la padella di ghisa a fuoco moderato per 5 minuti. Mettere 1 tortilla in padella; cuocere, girando una volta, finché non sono leggermente tostati e flessibili, circa 2 minuti. Trasferire su un canovaccio da cucina per tenere al caldo; ripetere con le tortillas rimanenti.
9. Trasferire il maiale su un tagliere e scartare. Sminuzzare la carne con 2 forchette o tritarla grossolanamente. Servire il maiale in una ciotola con tortillas, cipolle sottaceto, salsa piccante e spicchi di lime.

1 cucchiaino di semi di coriandolo
¼ cucchiaino di semi di cumino
¼ cucchiaino di pepe nero intero in grani
½ foglia di alloro
tazza di aceto di mele
2 cucchiaini di zucchero
2 cucchiaini di sale kosher
1 cipolla rossa media, affettata sottilmente

Indicazioni
1. Scaldare una piccola padella a fuoco moderato per 5 minuti. Aggiungere il coriandolo, il cumino, i grani di pepe e l'alloro. Cuocere, mescolando, finché non diventa fragrante e leggermente tostato, circa 1 minuto.
2. Aggiungi aceto, zucchero e sale; fate sobbollire, mescolando per sciogliere zucchero e sale.
3. Versare il composto in una piccola ciotola resistente al calore; unire la cipolla. Coprire con pellicola trasparente; lasciare riposare per 2 ore. Le cipolle sottaceto si conservano in frigorifero fino a 1 settimana.