Il trucco per preparare questo sacro piatto francese senza troppe storie è soprattutto una questione di buona organizzazione, consiglia Thorisson. "Devi marinare il pollo un giorno prima", dice, "ma usare il brodo già pronto riduce il lavorate a metà." Le patate lesse condite in olio d'oliva e prezzemolo tritato sono le sue preferite accompagnamento.
Tempo totale: 2 ore e 15 minuti, più marinatura tutta la notte
da 4 a 5 libbre. pezzi di pollo (petto e cosce) 1 cipolla grande, tritata grossolanamente1 testa d'aglio, divisa in spicchi, schiacciata e sbucciata1 bottiglia da 750 mlVino rosso bordoleseFino sale marinoPepe nero macinato fresco7 oz. pancetta affumicata, tagliata trasversalmente a strisce sottili4 cucchiai di burro non salato, diviso1 cucchiaio di farina per tutti gli usi¼ tazza di cognac3 tazze di brodo di pollo1 tazza di funghi porcini secchi o congelati15 cipolline, mondate7 oz. piccoli funghi champignon bianchi, puliti e tagliati a metà (quarti se grandi)
1. In una grande ciotola, unire pollo, cipolla, aglio e vino. Condire con sale e pepe. Coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero per una notte, mescolando una o due volte durante il processo.
2. Rimuovere il pollo dalla marinata; asciugare.3. Scolare cipolla e aglio, conservando sia liquidi che solidi; asciugare i solidi.4. Far bollire una pentola media d'acqua; sbollentate la pancetta per 3 minuti, poi scolatela e asciugatela.5. Trasferire la pancetta in una pentola capiente a fuoco medio. Aggiungere 1½ cucchiaio di burro; cuocere fino a quando la pancetta è dorata, circa 4 minuti, mescolando di tanto in tanto. Rimuovere la pancetta con una schiumarola; scolare su carta assorbente.6. Scaldare la pentola a fuoco medio-alto. Lavorando a lotti, condire i pezzi di pollo con sale e pepe, quindi rosolare nel grasso rimasto nella pentola, girando una volta, per circa 10-12 minuti.7. Una volta che il pollo è dorato, toglilo dalla pentola; aggiungere la cipolla e l'aglio messi da parte nella pentola. Cuocere delicatamente fino a quando non diventa traslucido e dorato, mescolando spesso, per circa 6 minuti.8. Rimettere il pollo e la pancetta nella pentola, cospargere di farina e cuocere, mescolando, per 2 minuti.9. Versare il cognac. (Facoltativo: flambare la pancetta e il pollo accendendo con cura il liquido; lasciare che la fiamma si spenga prima di procedere.)10. Versare il vino messo da parte e brodo di pollo quanto basta per coprire tutti gli ingredienti; far bollire per 3 minuti.11. Aggiungere i funghi porcini; ridurre a fuoco lento fino a quando il pollo è tenero ma non staccarsi dall'osso, circa un'ora.12. Nel frattempo, a metà cottura, sciogliere il burro rimasto in una padella larga a fuoco medio.13. Aggiungere le cipolline; soffriggere per 3 minuti. Aggiungere i funghi bianchi; Condire con sale e pepe; cuocere fino a quando tutti gli ingredienti sono dorati, circa 5 minuti, quindi aggiungerli alla pentola bollente.14. Quando il pollo è tenero, trasferiscilo con cura in un piatto.15. Far bollire la salsa a fuoco vivo fino a quando il liquido si è ridotto di circa la metà, 10-12 minuti.16. Rimetti il pollo nella pentola; servire subito.