Suggerimenti per la cottura e la cottura di Dominique Ansel

Dall'apertura del suo omonimo N.Y.C. panificio nel 2011, Dominique Ansel si è tenuto occupato. In quattro anni in cui ha gestito il suo marchio in rapida crescita, lo chef Ansel ha vinto innumerevoli premi, rilasciato a splendido libro di cucina rivelando le sue tecniche segrete di preparazione del dessert (sì, è incluso un tutorial di Cronut) e sembra avere ha affermato ufficiosamente 2015 l'era di Ansel-Expansion con 3 nuovi concetti lanciati nella prima metà del anno da solo.

Il primo nuovo posto ad aprire lo scorso aprile è stato Dominique Ansel Kitchen. Con il corpo della tradizionale panetteria al dettaglio ma lo spirito di un ristorante, la maggior parte dei dessert qui sono a metà prefabbricati e poi finiti una volta ordinati. "Volevo condividere l'esperienza di gustare pasticcini freschi, senza compromessi dal tempo, dall'umidità, ecc., Che può essere sorprendente", afferma lo chef Ansel. Mescolando ripieni di crema al limone e mousse al cioccolato appena prima di servire, i suoi piatti eccezionali hanno sempre il sapore a cui sono destinati.

La seconda aggiunta all'Impero Ansel, SU., è un'esperienza di degustazione di 8 portate dopo l'orario di lavoro che si svolge nella cucina di preparazione sopra la nuova panetteria—I biglietti sono in vendita tutti i lunedì a mezzogiorno, e la prima seduta è prevista per il 17 luglio. E il terzo sarà un panificio, simile allo stabilimento che serve Cronut a Soho, che aprirà le sue porte questo sabato a Tokyo, in Giappone. sbirciare Instagram di Ansel per entusiasmanti aggiornamenti.

Nonostante alcuni mesi da capogiro, lo chef Ansel e la sua pasticciera destra, l'executive chef Karys Logue, sono stati così gentili da ritagliarsi un pezzo del loro pomeriggio per una chiacchierata e una generosa degustazione. Abbiamo parlato delle tecniche di cottura, degli ingredienti preferiti e mi sono procurato un ambito #anselfie, oltre a imparare alcuni fatti divertenti su Ansel stesso: una volta ha aperto una bottiglia di vino con un mignolo (è stato doloroso, ma ha funzionato!) e il suo caffè preferito ultimamente è Il nuovo cold brew di La Colombe.

Continua a leggere per altri 20 apprendimenti di seguito:

1. Per emulsionare seriamente, per cose come un ripieno di cagliata di limone, un frullatore per frappè è più potente e si tradurrà nella consistenza più liscia e vellutata che si possa immaginare.

2. 5 strumenti di cui lo chef Ansel non può fare a meno: bilancia, frullatore a immersione, microplane, pinzette e apribottiglie.

3. Altri 4 articoli di cui Chef Logue non può fare a meno: una spatola offset da 6 pollici, un coltello da chef affilato, un termometro preciso e un bel cucchiaio per assaggiare e fare le quenelle.

4. Fare bignè? È tutta una questione di tempo e temperatura: l'impasto deve essere fresco e a temperatura ambiente o leggermente più caldo e fritto in olio a 175 ° F. Allora mangialo subito!

5. Zucchero a velo aromatizzato per spolverare: unire 2 parti di zucchero a velo e 1 parte di polvere aromatizzata, come il cacao—Vahlrona è la sua marca preferita, o matcha.

6. Il Cronut è non fatto con un impasto per croissant. È fatto con un impasto Cronut che ha richiesto allo chef Ansel oltre 3 mesi e centinaia di test per perfezionarlo.

7. Il trucco per sciabolare una bottiglia di champagne: trova la cucitura e assegnagli prima un piccolo punteggio, come illustrato dai nostri amici di Cibo & Vino.

8. Fare la panna montata con freddo crema pesante. Se è leggermente caldo, puoi montarlo tutto il giorno e non manterrà la sua forma.

9. Quando si preparano le meringhe, il cremor tartaro aiuta a tagliare il grasso dai tuorli che potrebbero essersi intrufolati, ma se i tuoi albumi sono senza tuorlo, non è necessario aggiungere la polvere.

10. Come bollire un uovo come un francese: Portare l'acqua a ebollizione, versare l'uovo e farlo cuocere per 8 minuti. Trasferire immediatamente l'uovo in un bagno di ghiaccio ghiacciato. Dovrebbe sbucciarsi facilmente.

11. Quando si tratta di raccogliere il burro, più grasso è meglio. L'80% o più è l'ideale: più grassi significa che c'è meno acqua e tutto avrà un sapore più ricco e migliore.

12. Preparare il tè è molto simile alla cottura: è molto scientifico. A seconda del tipo che stai preparando, usa una temperatura specifica e lascia in infusione per la giusta quantità di tempo. Qui ce ne sono alcuni puntatori.

13. Quando si filtra il tè, è importante filtrarlo delicatamente, non premere troppo forte sulle foglie o sulla busta, per un sapore più rotondo e privo di amaro.

14. Quando si prepara la crema pasticcera, non smettere mai di mescolarla. Nel momento in cui lo farai, comincerà a crollare e passerà dalla terra dei dolci alla terra desolata.

15. I macarons sono uno dei dolci più difficili da realizzare, quindi non stressarti se non li fai bene le prime volte e fai attenzione a non montarli troppo o diventeranno troppo soffici e instabili. Vuoi che siano leggermente appiccicosi all'interno e lisci all'esterno.

16. Non fare mai nulla che non ti piacerebbe mangiare. In questo modo, se esteticamente risulta essere un relitto, almeno puoi ancora goderne il gusto.

17. Migliora il tuo gioco dei muffin, il dessert classico preferito di Logue, aggiungendo una guarnizione di burro, avena e zucchero di canna scuro. E, divertiti con i sapori: se aggiungi i mirtilli forse hanno bisogno di un po' di pepe o lime.

18. Cuocere con l'alcol: gli alcolici dovrebbero aggiungere una complessità al piatto e combattere la dolcezza, allo stesso modo del limone, ma non sopraffarla. Se lo fa, usa meno la prossima volta.

19. L'errore più comune che le persone commettono quando tentano di fare la pasta sfoglia non è quello di ottenere la giusta temperatura dell'impasto e del burro: entrambi dovrebbero essere raffreddati quando li pieghi insieme.

20. Usa sempre burro non salato.