בעבר מרכז למטבח נורדי חדש, מסעדה ידועה ב-NoHo, N.Y.C. שִׂיא לאחרונה נפתח מחדש כביסטרו עכשווי, ומגיש מאכלים צרפתיים-איטלקיים טעימים שנוצרו על ידי השף בריאן לואיאקונו. לויאקונו, השף לשעבר של דניאל בולוד'ס db Bistro Moderne, הוא מבשל מנות עונתיות גבוהות כמו צדפות חמאתיות בציפוי מח עצם וחמין, סטייק דלעת חמאה מעוטר עם גרעיני סטרצ'אטלה וחמניות, ובקלה שחור רך, אפוי בנייר פרגמנט ("פפילוט") ומוקף מוקפץ ירקות. "אני אוהב לאכול דגים בלי הרבה חמאה, פשוט מאוד כי זה מראה את איכות הדג", אומר לויאקונו בסטייל. "בישול בפפילוט נותן למרכיבים לדבר בעד עצמם." נסו להכין את מנת הבקלה השחורה המתוחכמת בעזרת המתכון למטה.

לימון
2 כוסות בצל ארוז ארוז
2 כוסות כרישה ארוזות
2 כוסות ארוזות גזר קלוף ז'וליאן
2 כוסות ארוזות סלרי קלוף ז'וליאן
5-5½ אונקיות פילה בקלה שחור, לכל צלחת
מלח ים
פלפל טרי
תיבול ואדובן (5$; spicejungle.com)
שמן זית כתית
ענפי טימין טריים

1. כדי ליצור פספוס, ג'וליאן דק בצל לבן, כרישה, גזר קלוף וסלרי קלוף.
2. יוצקים 1 כף שמן זית למחבת ומוסיפים בצל ג'וליאן וכפית מלח ים. להזיע על אש נמוכה עד שהבצל רק מתחיל להיות שקוף.

click fraud protection

3. מוסיפים כרישה ג'וליאן ומבשלים על אש נמוכה עוד 8 דקות. מוסיפים גזר ז'וליאן וסלרי, מתבלים בפלפל שחור ומבשלים על אש נמוכה עוד 3-4 דקות. לתת להתקרר.
4. חותכים נייר פרגמנט בגודל תבנית רגילה לשניים. כל מנה תשתמש באחד מחצאי היריעות הללו. פורסים לימונים לעיגולים דקים ומניחים 3 עיגולים באמצע כל חצי דף של נייר אפייה.
5. מתבלים פילה בקלה במלח ים ולאחר מכן מגלגלים בתערובת תבלינים ואדובן.
6. שכבו ירקות מבושלים על עיגולי לימון, ופילה בקלה מתובל על הירקות.
7. מעל 3 ענפי טימין לכל פילה.
8. אוטמים את הקלף על ידי קיפול הקצוות כדי ליצור תא אטום שבו הדגים יאפו בתנור.
9. אופים במשך 10 דקות ב-400 מעלות צלזיוס, ואז מניחים לנוח 5 דקות לפני ההגשה.