ראסל ואן קראיינבורג, סופר וטבח מאפיית מאפיית יוסטון הפופולרית פלאף בייק בר, מספק את המתכון המצוין לפשטידה שמנת, פריכה ופיקנטית רק בספר הבישול החדש שלו הכנת בצק: מתכונים ויחסים למאפים מושלמים ($19; amazon.com). קבלו את המתכון כאן.
נבטי בריסל הם אחת המנות המבוקשות ביותר של השף טראוויס לט במסעדה הכפרית-שיקית שלו בלוס אנג'לס. ג'לינה- הוא עושה כמות עצומה של 400 מנות בשבוע. "חפשו נבטים קטנים, הדוקים ומאוד טריים", הוא אומר בסטייל. "הם מתוקים יותר וקלים יותר לבישול מאשר גרסאות גדולות יותר שישבו יותר מדי זמן". קבלו את המתכון כאן.
הסתיו רשמית כאן, מה שאומר שהדלעות בשלות לקטיף. בין אם אתה מבקר בפאץ' בסוף השבוע הזה או סתם אוסף את כל הפחיות במכולת המקומית שלך לפני דיווח על מחסור, סיפקנו לכם מתכון טעים לקינוח, באדיבות החברים שלנו ב- אפוי, N.Y.C האהובה. מאפייה הידועה בקינוחי הרטרו הדקדנטיים שלה. קבלו את המתכון כאן.
"אני עדיין מאמינה, עד ליבי, שכששמים לב, הבישול הופך לסוג של מדיטציה", כותבת רות רייכל בספרה החדש. שנת המטבח שלי: 136 מתכונים שהצילו את חיי (24 דולר, amazon.com). ברוח של חיבוק הסתיו והתענגות על בטנות הכסף של החיים, הנה מתכון פריך תפוח טעים. "מוגש חם, עם קנקן שמנת", כותב רייכל, "זה גורם לך אסיר תודה על הסתיו".
אנחנו אוהבים סלטים. בֶּאֱמֶת. אבל כשהעלים והטמפרטורות יורדות, אין דבר טוב יותר מאשר להתכרבל עם אוכל שמחבק אותך מבפנים. אפשר לשנות את שם הסתיו ל-Soup Season ומעטים יתווכחו. כי מרקים כאלה תבשיל כבד או זה מתכון בהשראת ניו אורלינס או אפילו זה יצירת ניקוי הם מזונות הנוחות המעבר להם אנו זקוקים בזמן שבין ימי הקיץ החמים וטמפרטורת החורף הקפואה. וכמובן, עם הסתיו מגיע חג ההודיה, וחג המוקדש למזון מנחם הוא סיבה מספיק חזקה לקרוא לזה העונה הטובה ביותר בפני עצמה.
כמו המנות בספר הבישול החדש שלהם, ארבע העונות של הפסטה ($23; amazon.com), הארוחה הזו של צמד האמהות והבת הסופר-פודניות ננסי הרמון ג'נקינס ו-N.Y.C. השפית שרה ג'נקינס, היא כפרית באלגנטיות. הטעם והניחוחות של הדלעת והפטריות המעושנות "רק מאייתים את הסתיו", אומרת ננסי. Casarecci, אטריות מגולגלות, לוכדת כל פיסת רוטב, אבל כל מגוון קצר יתאים - שרה מעדיפה את המותג האמנותי Rustichella d'Abruzzo (17 דולר; amazon.com) למשטחים הדביקים והמחוספסים של הפסטה. קבלו את המתכון כאן.
עם מתכון הסתיו האיקוני הזה, האופה המפורסמת סרב' לוין, מהצי של ניו יורק המסעדות של שרבת' ומחבר החדש ספר בישול בוקר טוב של שרבת ($22; amazon.com), מבטיחה את התהילה המתוקה-טארט של פאי תפוחים בשילוב עם הטוב הלח של עוגה עשויה עם רפרפת. קבלו את המתכון כאן.
"כשהייתי ילד, לחם התירס של סבתא שלי תמיד היה מועדף", אומר ירמיהו בייקון, שף בשבחים רבים מקינטוש מסעדה בצ'רלסטון. "אני אוהב את הגרסה הזו מכיוון שהבצל ירוק מציע ניגוד טרי וירוק לקמח התירס". קבלו את המתכון כאן.
עברו, קייל וקינואה: כרוב ניצנים חזרו לתפריט. הירקות דמויי הכרוב זכו לראפ גרוע בעשורים האחרונים, אבל אנחנו אוהבים את הקראנץ' האדמתי שה- עלים עמוסים בחומרים מזינים מוסיפים לסלטים, כמו זה של השפית אליזבת פרויט, הבעלים המשותף של San Francisco's מועדף בכת בר טרטין. היא מגישה את הנבטים שלה עם רוטב של חמאה שחומה וחומץ שרי ש"מביא לאיזון את כל הטעמים הארציים והמתוקים". קבלו את המתכון כאן.
מחפשים צד שמשמח את הקהל להגשה עם ארוחת הערב? בתוספת סלט קצוץ דק של אגוזי פקאן פריכים וגבינת עיזים עשירה, מנת הבטטה המתוחכמת הזו היא רק הכרטיס. קבלו את המתכון כאן.
"אני אוהב את ניצוץ הצבע שהטארט הזה מוסיף למצעד של פשטידות חג מענגות אך בעיקר חומות", אומרת דורי גרינשפן, מחברת הספר אפייה: מהבית שלי לשלך ($24, amazon.com). קבלו את המתכון כאן.
"התחננתי לאמא שלי שתלמד אותי את מתכון הלזניה שלה", מספרת השפית ושחקנית הטלוויזיה ואלרי ברטינלי בסטייל. "זה היה הבחירה שלה בעצם לכל אירוע." מה שהופך אותו למיוחד במיוחד, היא אומרת, הוא שהיא מחליפה את הבשמל, רוטב לבן שעשוי מרוטב ומחלב מרוכז, בריקוטה הסטנדרטית. קבלו את המתכון כאן.
נערי מולדת אנדרו טיסר ומייקל האדמן מפורסמים בזכות הארוחה הדרומית בהשפעת איטליה ב- Hog & Hominy בממפיס, טנסי. כאן, השפים מעניקים לגזר צלוי את טיפול הברביקיו עם משחת אספרסו ארומטית ממותקת בסורגום, דגן דרומי קלאסי המשמש להכנת סירופים. קבלו את המתכון כאן.
עם קריצה לגיוון האתני של יוסטון, השף כריס שפרד, שמוביל את העילית אך ביתית בטן תחתית, מציג את המנה הזו במבטא וייטנאמי. שעועית פריכה ובמיה זוכות להחיות עם "תערובת אומאמי הדרים, חמצמצה ומרירה" שמגיעה מרמזים של כוסברה, שום וליים. קבלו את המתכון כאן.
הטריק להכין את המנה הצרפתית המקודשת הזו בלי הרבה מהומה הוא בעיקר עניין של ארגון טוב, מייעצת השפית מימי תוריסון. "צריך להשרות את העוף יום מראש", היא אומרת, "אבל שימוש בציר מוכן חותך את לעבוד בחצי." תפוחי אדמה מבושלים זרוקים בשמן זית ופטרוזיליה קצוצה הם האהובים עליה לִוּוּי. לחצו כאן למתכון מעורר תיאבון.
עטור פרסים השף שון ברוק, מחבר ספר הבישול מוֹרֶשֶׁת ($26; amazon.com), מגישה מטבח מודרני בבית ב לְקַלֵף ו של מקריידי מסעדות בצ'רלסטון (יחד עם מיקום שני של האסק בנאשוויל). הוא מייחס את הרנסנס הקולינרי של האזור ל"גישה לחומרים טובים יותר, משרימפס ועד שעועית מורשת ואפרסקים מדהימים". מקרה לדוגמא: קונדיטוריית השוקולד העשירה הזו. קבלו את המתכון כאן.
אין משקה מתאים יותר לעונתיות בטמפרטורות קרירות מאשר הוט טודי ישן וטוב. שיכור באופן מסורתי לפני השינה ולפעמים נחשב כתרופה להצטננות, המשקה הבורבון והתה לא רק מחמם את הגוף שלך, אלא הוא קל מאוד להכנה. קבלו את המתכון כאן.
הסוד לרוטב העשיר הזה? עגבניות שרי מבושלות נמוך ואיטי בתנור, מה שמפחית את המיצים הטבעיים ומעצים את הטעם והמתיקות. "עד שהם מסיימים לצלות, אתה יכול כמעט לאכול אותם כמו ממתק", אומרת דומניקה מרצ'טי, מחברת "T"הוא הירקות המפוארים של איטליה ($30; amazon.com). קבלו את המתכון המלא כאן.
"עם סלט וכוס יין טוב, הטארט המלוח הזה יוצר את הארוחה המושלמת", אומר תוריסון על המנה הדשנה הזו. עשוי עם בצל מקורמל מושלך בזיגוג דבש וחומץ בלסמי, יש לו רק שמץ של מתיקות. קבלו את המתכון כאן.
תוך ניצול הדלעות השופע של העונה ודלעת החמאה, מרק המרק המשביע הזה מציג את הטעמים הרכים של הסתיו. אפשר להכין ערב קודם ולהגיש עם קרם פרש (או להחליף בשמנת חמוצה או קורט קצפת) שמערבבים בדקה האחרונה. קבלו את המתכון כאן.
עבור חסרי התחלה, שקשוקה (מבוטא shahk-shoo-kah) היא מאכל עיקרי במדינות רבות במזרח התיכון. ולא רק שזה נראה נהדר, אלא שהוא קל מאוד להכנה. לחצו כאן למתכון.
השף סקוט קונאנט, מהמפורסים הרבה סקרפטה מסעדות (בניו יורק, בבוורלי הילס, מיאמי, לאס וגאס או טורונטו), מכיר את דרכו בסיר פסטה. נלקח מהדפים של ספר הבישול של סקרפטה ($25; amazon.com), Conant חולק מנה מענגת, גדושה בעשבי תיבול טריים וצדפות מלוחות. קבלו את המתכון כאן.
"אין ספק שהחזה שהביאה שלך היה הטוב ביותר אי פעם, ואתה לא יכול להתחרות בשכבות הזיכרונות שמטעמים את הגרסה שלה בראש שלך", מחבר ספרי הבישול לאה קניג כותבת על המנה הזו, המופיעה בסיפור הקולינרי עטור השבחים שלה, בישול יהודי מודרני ($24; amazon.com). "הגרסה הזו מבשלת את הבשר באיטיות בתערובת מתוקה וחריפה של דבש ויין אדום עד שהוא נאנח ומתפרק במגע מזלג". קבלו את המתכון כאן.
הריף הדקדנטי הזה על הקלאסיקה של אוכל מנחם משתמש במספר גבינות ובשרים. השפית סטפני איזארד, טופ שף זוכה ומחבר של ילדה במטבח ($23; amazon.com), משתמש במרכיב סודי בהפתעה: תפוחים! "כשאנשים אומרים שהם לא אוהבים פירות באוכל שלהם, אני פשוט אומר להם לסמוך עליי. זו העבודה שלי!" קבלו את המתכון כאן.
איזארד חפרה ברפרטואר ללקק האצבעות שלה כדי לחלוק איתנו קינוח שמגיש את השן המתוקה שלנו ומזין את נטיות פרנקופיליות (המילה "בוצ'ון" מתורגמת ישירות ל"פקק", התייחסות לחבית המקסימה שלהם בגודל כף היד צוּרָה). קבלו את המתכון כאן.
האופים בברוקלין אגתה קולגה וארין פטינקין מציגות בזריזות את החתימה המתוקה-מלוחה שלהן עם המתכון הזה מתוך ספר הבישול של הצמד, בתנור ($21, amazon.com), על שם החנות המפורסמת שלהם. "לא לעתים קרובות מוצאים טעמי רוזמרין ודומדמניות ביחד", אומר פטינקין. "אבל כולם נופלים על הסקונס האלה!" קבלו את המתכון כאן.
מחפש את הדרך המושלמת להתחיל את חג הסתיו הבא שלך? נסה את הפטריות הממולאות נקניקיות האלה רשת מזון הכוכבת אינה גרטן, שחלמת על מתאבנים טעימים אלה במילוי פירורי לחם, נקניק וגבינת מסקרפונה. אתה יכול להכין אותם יום קודם ואז להכניס אותם לתנור ממש לפני שהאורחים מגיעים. קבלו את המתכון כאן.
העוגה המסורתית להפליא הזו, האהובה על ילדיו של תוריסון - רום והכל - היא פשוטה, קמצנית, ולא מתוק מדי, מה שהופך אותו לאידיאלי לא רק לשעת התה או לאחר ארוחת הערב, אלא גם לארוחת הבוקר שלמחרת. "זה עשוי עם ביצים וחלב, אז למה לא?" אומר תוריסון בצחוק. קבלו את המתכון כאן.
עבור גארטן, הסיבוב הגאוני שלה על תרנגול הודו צלוי מסורתי פותר את האתגר של לא לבשל יתר על המידה את הבשר כדי לוודא שהמלית מחוממת היטב - בדרך שלה, שניהם מבשלים באופן שווה. "בנוסף, כולם מבקשים בשר לבן, והגרסה שלי מורכבת מחזה פרפר שלם". קבלו את המתכון כאן.
בטח, יש פסטו עשוי בזיליקום, אבל ירוקים תוססים אחרים (כגון פטרוזיליה או ארוגולה) יכולים להיות מעוררי תיאבון באותה מידה, אומרת גורו הבישול אליס ווטרס, מהאגדי Chez Panisse, בברקלי, קליפורניה, ומחבר של אמנות האוכל הפשוט II ($35; amazon.com). קבלו את המתכון כאן.
"אני אוהב את הניגודיות של המרקמים, מהלפת הקרמית ועד בצלי השאלוט הפריכים", אומר גרטן על תוספת טעימה זו. מכינים את זה לקראת החג הבא שלך? יום קודם מבשלים ומועכים את הלפת ופריכים את השאלוט. חממו את הלפת לפני הגשת ארוחת הערב, והאורחים יודו לכם לאחר מכן. קבלו את המתכון כאן.
המתכון הקל והחביב הזה של ה-Barfoot Contessa עצמה עומד להפוך לקינוח החדש שלך. בדוק את המתכון פהואל תשכחו לשתף.
בהשראת מסעותיו בסיציליה, השף עטור הפרסים של ג'יימס בירד, ג'ף מישו, ממסעדת פילדלפיה אוסטריה ו אמיס מסעדות, יצרו את התערובת המשגעת הזו של מרכיבים דרום איטלקיים מהוללים. "כל ביס מכיל כל כך הרבה טעם", הוא אומר, "ופירורי לחם הפנקו הגסים מוסיפים מרקם מבלי לספוג יותר מדי נוזלים". קבלו את המתכון כאן.
כאשר תומס צ'לר, הבעלים של ה-New American Hot Spot של N.Y.C כְּשֶׁלְעַצמוֹ, לוקח על עצמו את תבשיל השעועית הירוקה הצנועה, מגדיל אותה עם קרם מפנק של קליפורניה קפס (המכונה גם פטריות פורצ'יני), יש לך תוספת שמתמודדת על מרכז הבמה. קבלו את המתכון כאן.
עם כבד אווז ונקניק עשירים במיוחד, כמו גם כרישה מקורמלת ומרווה מלוחים להפליא, המלית הדקדנטית הזו של טום קוליצ'יו מ-N.Y.C. מְלָאכָה לוקח את המתכון הקלאסי של סבתו של השף לפסגות הטעימות. קבלו את המתכון כאן.
הריף הטעים להחריד הזה על ספגטי וקציצות הוא אחד המתכונים המומלצים של השפית המפורסמת של המסעדנים-בהצטיינות לידיה בסטיאניץ'. "הטעם הארצי של החציל, מעורבב עם החומציות והמתיקות של העגבניות, מייצר הרמוניה בסיר", היא אומרת. קבלו את המתכון כאן.