우리는 요리책 작가를 사랑합니다 레아 코닉전통적인 유대인 요리에 대한 의 접근 방식.
예를 들어 Koenig가 군침이 도는 조리법에서 능숙한 손으로 사용하는 몇 가지 현대식 주방 필수품을 살펴보겠습니다. 그녀의 부엌에, 신은 그녀를 사랑합니다), 제철 청과물, 신선한 허브와 발사믹 식초의 꽃다발에서 뜨거운 할라피뇨를 피우는 것까지(예, 진심으로).
그녀는 또한 북아프리카에서 중부 유럽에 이르기까지 지역의 영향을 통합하여 그녀의 요리에 흥미와 다양성을 더합니다.
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그녀의 새 책, 현대 유대인 요리: 오늘날의 주방을 위한 조리법과 관습 (Chronicle Books, 2015)는 유월절에 딱 맞춰 이번 달에 나옵니다. 우리는 그녀의 양지머리가 올해 당신의 가족 모임을 위한 것일 수도 있다고 생각했습니다. 아래는 그녀의 논평과 함께입니다. 내일 올릴 그녀의 맛조볼 수프 레시피도 기대해주세요!
적포도주와 꿀 양지머리
많은 사람들에게 양지머리는 유대인 요리의 프루스트식 마들렌입니다. 고기를 구울 때 풍기는 풍부하고 짭짤한 고기 향이 향수를 불러일으키는 열정을 불러일으키는 것 같습니다. 당신이 만든 양지머리가 역대 최고였다는 데는 의심의 여지가 없으며, 당신은 그녀의 버전을 마음속에 품고 있는 기억의 층과 경쟁할 수 없습니다. 괜찮습니다. 자신만의 트릭이 몇 가지 있기 때문입니다. 이 버전은 꿀과 적포도주를 섞은 달콤하고 톡 쏘는 맛의 혼합물로 고기를 천천히 익힙니다. 나는 포도주와 향신료로 쇠고기를 끓이는 로마 유대인의 양지머리를 채택한 스트라코토(stracotto)에 대한 경의로 레드 와인을 포함시켰습니다. Rosh Hashanah 저녁 식사를 위해 그것을 제공하고 다음 세대의 추억을 쌓기 시작하십시오.
8~10인분
노트:
이 조리법에서는 데클이라고도 하는 두 번째 양지머리가 필요합니다. 식료품점에서 포장된 두 번째 양지머리를 찾기 어려울 수 있으므로 정육점에 문의하십시오. 물건을 구하는 동안 정육점 주인이 과도한 지방도 제거하는지 확인하십시오. 손에 먼저 자른 양지머리가 있다면 그것을 사용하십시오. 요리는 여전히 맛있을 것입니다.
양지머리는 시간이 지날수록 맛과 식감이 좋아지므로 바로 드셔도 되지만 하루 전에 미리 만들어두시면 가장 맛이 좋습니다. 양지머리가 냉장고에서 하룻밤 차가워지면 숟가락으로 떠서 윗부분에 응고된 지방을 버리고 고기를 도마에 옮깁니다. 양지머리를 결에 맞게 얇게 썬 다음(고기는 차가울 때 더 쉽게 썰 수 있음) 더치 오븐이나 로스팅 팬에 다시 슬라이스하고 짭짤한 양파 혼합물을 숟가락으로 떠서 맨 위. 300°F/150°C 오븐에서 뜨겁고 거품이 날 때까지 20~30분 동안 데우십시오.
재료:
4-5lb 양지머리, 가급적이면 두 번째 절단
코셔 소금과 갓 갈은 후추
1 큰술 식물성 기름
뿌리를 반으로 자르고 얇게 썬 큰 노란색 양파 3개
8가지 신선한 타임
얇게 썬 마늘 8쪽
월계수잎 2장
드라이 레드 와인 1 1/2컵
발사믹 식초 3큰술
꿀 1/4컵
양파가루 1작은술
마늘 가루 1작은술
닭 육수 1컵
1. 오븐을 325°F/165°C로 예열합니다. 양지머리 양쪽에 소금과 후추를 넉넉히 뿌린다.
2. 더치 오븐이나 중불로 설정된 큰 냄비에 식물성 기름을 데우십시오. 양지머리를 넣고 양면이 갈색이 될 때까지 한 번 뒤집어 총 8~10분 동안 요리합니다. (양지머리가 한 번에 다 들어가지 않으면 반으로 잘라서 노릇하게 구워주세요.)
3. 냄비에서 양지머리를 제거하고 도마에 따로 둡니다. 냄비에 양파, 타임, 마늘, 월계수 잎을 넣고 와인과 식초 1/2컵/120ml를 넣습니다. 양파가 약간 부드러워지고 혼합물에 향이 날 때까지 약 5분 동안 자주 저어가며 요리합니다.
4. 나머지 1컵/240ml 와인, 꿀, 양파 가루, 마늘 가루, 육수, 소금 1작은술을 중간 그릇에 넣고 완전히 섞일 때까지 섞습니다. 더치 오븐을 사용했다면 양지머리를 양파 위에 놓고 그 위에 와인 혼합물을 붓습니다. 덮고 오븐으로 옮깁니다. 냄비를 사용할 경우 양파 혼합물을 로스팅 팬에 옮기고 양지머리를 얹습니다. 와인 혼합물을 맨 위에 붓습니다. 알루미늄 호일로 단단히 덮고 오븐으로 옮깁니다.
5. 양지머리를 2 시간 동안 요리하십시오. 오븐에서 꺼내 뚜껑을 열고 조심스럽게 고기를 반대쪽으로 돌립니다. 다시 뚜껑을 덮고 고기가 포크처럼 부드러워질 때까지 2~21/2시간 더 요리를 계속하십시오.
6. 오븐에서 꺼내어 양지머리를 도마에 옮깁니다. 호일로 느슨하게 덮고 10~15분간 휴지시킨 후 슬라이스합니다. 양지머리를 따라 한 방향으로 가는 선을 찾아 날카로운 칼을 사용하여 해당 선에 수직으로 얇은 조각을 자릅니다. 요리 액체에서 타임 줄기와 월계수 잎을 제거하고 버립니다. 슬롯 형 스푼을 사용하여 양파를 제거하고 양지머리 주위에 정렬하십시오. 양지머리 위에 팬 주스를 원하는 양만큼 붓습니다. 뜨거운 봉사.
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