Bak- en kooktips van Dominique Ansel

Sinds de opening van zijn gelijknamige N.Y.C. bakkerij in 2011, Dominique Ansel bezig is geweest. In de vier korte jaren dat hij zijn snelgroeiende merk runt, heeft chef-kok Ansel talloze prijzen gewonnen, een prachtig kookboek het onthullen van zijn geheime technieken voor het maken van desserts (ja, een Cronut-how-to is inbegrepen), en lijkt te hebben onofficieel beweerde 2015 het tijdperk van Ansel-Expansion met 3 nieuwe concepten die gelanceerd werden in de eerste helft van de jaar alleen.

De eerste nieuwe plek die afgelopen april werd geopend was Dominique Ansel Keuken. Met het lichaam van een traditionele bakkerij, maar de geest van een restaurant, zijn de meeste desserts hier half voorgebakken en worden ze na bestelling afgewerkt. "Ik wilde de ervaring delen van het proeven van vers gebak, compromisloos door tijd, vochtigheid, enz., wat geweldig kan zijn", zegt chef-kok Ansel. Door vlak voor het serveren citroencustardvullingen en chocolademousse te mengen, smaken zijn uitzonderlijke gerechten altijd zoals ze bedoeld zijn.

De tweede toevoeging aan het Ansel-rijk, OMHOOG., is een 8-gangen proeverij na sluitingstijd die plaatsvindt in de prep-keuken boven de nieuwe bakkerij -Tickets gaan in de verkoop elke maandag om 12.00 uur en de eerste zitplaatsen zijn gepland voor 17 juli. En de derde zal een Bakery zijn, vergelijkbaar met de Cronut-serverende vestiging in Soho, die deze zaterdag zijn deuren opent in Tokio, Japan. gluren naar Instagram van Ansel voor spannende updates.

Ondanks een duizelingwekkende paar maanden waren chef-kok Ansel en zijn rechterhand patissier, chef-kok Karys Logue, zo vriendelijk om een ​​stukje van hun middag vrij te maken voor een praatje en een royale proeverij. We spraken over baktechnieken, go-to-ingrediënten en ik kreeg een felbegeerde #anselfie, plus een paar leuke weetjes over Ansel zelf: hij opende ooit een fles wijn met een pink (het was pijnlijk, maar het werkte!) Het nieuwe koude brouwsel van La Colombe.

Lees hieronder verder voor nog 20 lessen:

1. Voor serieus emulgeren - voor zaken als een vulling met lemon curd - is een milkshake-blender krachtiger en zal resulteren in de gladste, meest fluweelzachte textuur die je je maar kunt voorstellen.

2. 5 tools waar chef Ansel niet zonder kan: een weegschaal, staafmixer, microplane, pincet en een flesopener.

3. Nog 4 items waar Chef Logue niet zonder kan: een 6 "offset spatel, een scherp koksmes, een nauwkeurige thermometer en een mooie lepel om te proeven en quenelles te maken.

4. Beignets maken? Het draait allemaal om tijd en temperatuur: het deeg moet vers en op kamertemperatuur of iets warmer zijn en gebakken in olie van 375 ° F. Eet het dan meteen op!

5. Smaak poedersuiker om te bestuiven: Combineer 2 delen banketbakkerssuiker en 1 deel gearomatiseerd poeder, zoals cacao-Vahlrona is zijn favoriete merk - of matcha.

6. De Cronut is niet gemaakt met een croissantdeeg. Het is gemaakt met Cronut-deeg waarvoor chef Ansel meer dan 3 maanden en honderden tests nodig had om te perfectioneren.

7. De truc om een ​​fles champagne te saberen: zoek de naad en geef hem eerst een kleine score, zoals geïllustreerd door onze vrienden op Eten en wijn.

8. Slagroom maken met koud Heavy Cream. Als het een beetje warm is, kun je het de hele dag opkloppen en het zal zijn vorm niet behouden.

9. Bij het maken van meringues helpt room van wijnsteen om het vet van eventueel naar binnen geslopen dooiers te verwijderen, maar als je eiwitten dooiervrij zijn, is het niet nodig om het poeder toe te voegen.

10. Zo kook je een ei hard als een Fransman: Breng het water aan de kook, laat het ei erin vallen en laat het 8 minuten koken. Breng het ei onmiddellijk over in een ijskoud ijsbad. Het moet gemakkelijk schillen.

11. Als het gaat om het plukken van boter, is vetter beter. 80% of meer is ideaal: meer vet betekent dat er minder water is en alles zal rijker en beter smaken.

12. Thee zetten lijkt veel op bakken: het is heel wetenschappelijk. Afhankelijk van wat voor soort je maakt, gebruik je een specifieke temperatuur en laat je het voor de juiste hoeveelheid tijd trekken. Hier zijn een paar aanwijzingen.

13. Bij het zeven van thee is het belangrijk om het voorzichtig te zeven - druk niet te hard op de bladeren of het zakje - voor de meest ronde, bittervrije smaak.

14. Als je banketbakkersroom maakt, stop dan nooit met mixen. Zodra je dat doet, zal het uit elkaar vallen en van gebakland naar woestenij gaan.

15. Macarons zijn een van de moeilijkste desserts om te maken, dus maak je geen zorgen als je ze de eerste paar keer niet goed doet, en pas op dat je ze niet te hard opklopt, anders worden ze te luchtig en onstabiel. Je wilt dat ze aan de binnenkant een beetje cakeachtig zijn en aan de buitenkant glad.

16. Maak nooit iets wat je niet graag zou eten. Op die manier kan je, als het esthetisch een wrak blijkt te zijn, in ieder geval nog van de smaak genieten.

17. Maak je muffinspel - het favoriete klassieke dessert van Logue - door een topping van boter, haver en donkerbruine suiker toe te voegen. En veel plezier met smaken: als je bosbessen toevoegt, hebben ze misschien een beetje peper of limoen nodig.

18. Bakken met drank: Gedistilleerde dranken moeten het gerecht complexer maken en zoetheid bestrijden - op dezelfde manier als citroen dat kan - maar het mag niet overheersen. Als dit het geval is, gebruik dan de volgende keer minder.

19. De meest voorkomende fout die mensen maken bij het maken van bladerdeeg, is dat de temperatuur van het deeg en de boter niet goed is: beide moeten worden gekoeld als je ze samenvouwt.

20. Gebruik altijd ongezouten boter.