Kokken Alex Stupaks Cochinita Pibil (Slow Roasted Pork) Tacos

Innsiden Med stilapril-utgaven, N.Y.C. kokk Alex Stupak, av de uber populære Empellon restauranter, viste oss hvordan vi lager denne appetittvekkende retten, det ideelle grunnlaget for en deilig – og stilig – Cinco de Mayo-fest. Svinekjøtt skulder gnidd med krydder, deretter kokt lavt og sakte, gir en hovedrett som lover å begeistre. (Vegetarianere kan bytte inn poteter eller squash og gni dem i achiotepasta.) Når det er på tide å servere gjester, sier Stupak: "Jeg setter gryten midt på bordet med en stabel tortillas. Det smaker alltid bedre når du er en del av prosessen." Han lager sin egen achiotepasta, men hvis du foretrekker den enkle marinade som er kjøpt i butikken, prøv El Yucateco Achiote væske, og hopp over trinn 1-4 nedenfor.

¼ kopp pluss 2 ss achiotfrø
2 ss tørket oregano, gjerne meksikansk
½ ss hele allehåndebær
Ha avokado, halvert og pit
½ ss hele sorte pepperkorn
1 3-tommers kanelstang
30 hvitløksfedd (2 hoder), skrellet
1 kopp eplecidereddik
2 bananblader (eller bakepapir)
2 lb. beinfri svinekjøttskulder

Veibeskrivelse
1. Varm en middels støpejernsgryte over moderat varme i 5 minutter. Tilsett achiotfrø, oregano, allehånde, pepperkorn og kanelstang i pannen og rist lett under omrøring til dufter, ca. 2 minutter. Overfør krydder til en liten bolle og la avkjøles helt.
2. Arbeid i partier med en krydderkvern (betegn en kaffekvern, eller bruk en morter og stamper), mal krydder til et fint pulver.
3. Sett pannen tilbake på moderat varme. Tilsett hvitløksfedd og stek, vend av og til, til de er svertet i flekker, 6 minutter. Fjern pannen fra varmen; la hvitløken avkjøles.
4. Skrell hvitløksfedd; legg til en blender med malt krydder og eddik. Puré hvitløk til en jevn masse.
5. Forvarm ovnen til 300°F.
6. Kle en 6-liters nederlandsk ovn med bananblader i et kryssmønster, la bladene falle over sidene av gryten (eller bruk bakepapir). Legg svinekjøtt i gryten og krydre rikelig med salt. Gni 1 kopp achiotepasta over hele svinekjøttet (reserver ekstra pasta til annen bruk). Brett bladene over for å omslutte svinekjøttet; dekke gryte.
7. Stek svinekjøttet i 3 timer, til det er mørt og en knivspiss satt inn i midten av svinekjøttet kommer ut uten motstand. La svinekjøtt hvile, tildekket, i 30 minutter.
8. Varm i mellomtiden støpejernsgryten over moderat varme i 5 minutter. Legg 1 tortilla i pannen; kok, snu en gang, til den er lett ristet og smidig, ca. 2 minutter. Overfør til et kjøkkenhåndkle for å holde varmen; gjenta med resterende tortillas.
9. Overfør svinekjøtt til et skjærebrett og pakk ut. Strimle kjøtt med 2 gafler eller grovhakk det. Server svinekjøtt i en bolle med tortillas, syltet løk, varm saus og lime.

1 ts korianderfrø
¼ ts spisskummen frø
¼ ts hele sorte pepperkorn
½ laurbærblad
¾ kopp eplecidereddik
2 ts sukker
2 ts kosher salt
1 middels rødløk, i tynne skiver

Veibeskrivelse
1. Varm en liten stekepanne over moderat varme i 5 minutter. Tilsett koriander, spisskummen, pepperkorn og laurbærblad. Kok under omrøring til dufter og lett ristet, ca. 1 minutt.
2. Tilsett eddik, sukker og salt; småkoke, rør for å løse opp sukker og salt.
3. Hell blandingen i en liten varmebestandig bolle; rør inn løk. Dekk med plastfolie; la stå i 2 timer. Syltet løk holder seg i kjøleskapet i opptil 1 uke.