Bake- og matlagingstips fra Dominique Ansel

Siden han åpnet sitt navngitte N.Y.C. bakeri i 2011, Dominique Ansel har holdt seg opptatt. I løpet av fire korte år som han har drevet sitt raskt voksende merke, har Chef Ansel vunnet utallige priser, gitt ut en nydelig kokebok avslører hans hemmelige dessertteknikker (ja, en Cronut-veiledning er inkludert), og ser ut til å ha hevdet uoffisielt 2015 til Ansel-Expansions tidsalder med 3 nye konsepter som ble lansert i første halvdel av år alene.

Det første nye stedet som ble åpnet i april var Dominique Ansel kjøkken. Med et tradisjonelt bakeri, men ånden til en restaurant, er de fleste desserter her halvveis ferdiglagde, og deretter ferdige når de er bestilt. "Jeg ønsket å dele opplevelsen av å smake ferskt bakverk, kompromissløst av tid, fuktighet osv., noe som kan være fantastisk," sier kokk Ansel. Ved å blande sitronkrem og sjokolademousse rett før servering, smaker hans eksepsjonelle retter alltid slik de er ment.

Det andre tillegget til Ansel-imperiet,

Til tross for noen svimlende måneder, var kokk Ansel og hans høyre hånd konditor, kjøkkensjef Karys Logue, snille nok til å skjære ut en del av ettermiddagen for en prat og sjenerøse smaksprøver. Vi snakket baketeknikker, go-to ingredienser og jeg fikk meg en ettertraktet #anselfie, pluss at han lærte noen morsomme fakta om Ansel selv: Han åpnet en gang en flaske vin med en pinky (det var smertefullt, men det fungerte!) og hans go-to-kaffe er nylig. La Colombes nye kaldbrygg.

Les videre for 20 flere læringer nedenfor:

1. For seriøs emulgering - for slike ting som en lemon curd-fylling - er en milkshake-blender kraftigere og vil resultere i den glatteste, mest fløyelsmyke teksturen du kan forestille deg.

2. 5 verktøy som Chef Ansel ikke kan leve uten: En vekt, stavmikser, mikrofly, pinsett og en flaskeåpner.

3. 4 ting til som Chef Logue ikke kan leve uten: En 6" offset slikkepott, en skarp kokkekniv, et nøyaktig termometer og en fin skje for å smake og lage quenelles.

4. Lage beignets? Alt handler om tid og temperatur: Deigen skal være fersk og i romtemperatur eller litt varmere, og stekt i 375°F olje. Så spis det med en gang!

5. Smak til pulverisert sukker for støv: Kombiner 2 deler konditorsukker og 1 del smakstilsatt pulver, som kakao—Vahlrona er favorittmerket hans – eller matcha.

6. Cronut er ikke laget med en croissantdeig. Den er laget med en Cronut-deig som tok Chef Ansel over 3 måneder og hundrevis av tester for å perfeksjonere.

7. Trikset for å sable en flaske champagne: Finn sømmen og gi den et lite poeng først, som illustrert av våre venner på Mat og vin.

8. Lag kremfløte med kald kremfløte. Hvis den er litt varm, kan du piske den hele dagen, og den holder ikke formen.

9. Når du lager marengs, hjelper krem ​​av tartar med å kutte fettet fra eggeplommer som kan ha sneket seg inn, men hvis hvitene dine er eggeplommefri, er det ikke nødvendig å tilsette pulveret.

10. Slik hardkoker du et egg som en franskmann: Kok opp vannet, slipp i egget og la det koke i 8 minutter. Overfør egget umiddelbart til et iskaldt isbad. Den skal lett skrelles.

11. Når det gjelder å plukke smør, er fetere bedre. 80 % eller mer er ideelt: Mer fett betyr at det er mindre vann og alt vil smake rikere og bedre.

12. Å brygge te er mye som baking: Det er veldig vitenskapelig. Avhengig av hva slags type du lager, bruk en bestemt temperatur og tilfør den i riktig tid. Her er det noe pekere.

13. Når du siler te, er det viktig å sile den forsiktig – ikke trykk for hardt på bladene eller posen – for den mest avrundede, bitterfrie smaken.

14. Når du lager konditorkrem, må du aldri slutte å blande den. Så snart du gjør det, vil den begynne å falle fra hverandre og gå fra konditori til ødemark.

15. Makroner er en av de vanskeligste dessertene å lage, så ikke stress hvis du ikke får dem riktig de første gangene, og pass på så du ikke piskes for mye, ellers blir de for luftige og ustabile. Du vil at de skal være litt kakete på innsiden, og glatte på utsiden.

16. Lag aldri noe du ikke liker å spise. På den måten, hvis det viser seg å være et vrak estetisk, kan du i det minste fortsatt nyte smaken.

17. Oppgrader muffinsspillet ditt – Logues klassiske favorittdessert – ved å tilsette en topping av smør, havre og mørkt brunt sukker. Og ha det gøy med smaker: Hvis du legger til blåbær, trenger de kanskje litt pepper eller lime.

18. Baking med sprit: Brennevin bør legge til en kompleksitet til retten og bekjempe sødme – på samme måte som sitron kan – men ikke overvinne den. Hvis det gjør det, bruk mindre neste gang.

19. Den vanligste feilen folk gjør når de forsøker å lage butterpasting, er å ikke få riktig temperatur på deigen og smøret: Begge bør avkjøles når du bretter dem sammen.

20. Bruk alltid usaltet smør.