Nós amamos o autor de livros de receitas Leah Koenigabordagem da cozinha judaica tradicional.
Pegue, por exemplo, alguns alimentos básicos de cozinha modernos que Koenig usa com destreza em suas receitas de dar água na boca (e que sua avó Sadie provavelmente não tem em sua cozinha, Deus a ame), de vegetais sazonais do mercado verde, buquês de ervas frescas e vinagre balsâmico para fumar jalapenos quentes (sim, verdadeiramente).
Ela também incorpora influências regionais, do Norte da África à Europa Central, para adicionar emoção e variedade aos seus pratos.
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Seu novo livro, Culinária judaica moderna: receitas e costumes para as cozinhas de hoje (Chronicle Books, 2015) sai este mês, bem a tempo para a Páscoa. Achamos que o peito dela poderia ser a coisa certa para a reunião de sua família este ano. Aqui está, abaixo, junto com seu comentário. Fique ligado na receita de sopa de pão ázimo dela, que postaremos amanhã também!
VINHO TINTO E PEITO DE MEL
Para muitas pessoas, peito é a madalena proustiana da culinária judaica. O rico e saboroso aroma de carne caramelizada que perfuma a casa enquanto cozinha parece levar as pessoas a um fervor movido a nostalgia. Não há dúvida de que o peito que seu bubbe fez foi o melhor de todos, e você não pode competir com as camadas de memórias que dão sabor à versão dela em sua mente. Tudo bem, porque você tem alguns truques próprios na manga. Esta versão cozinha lentamente a carne em uma mistura doce e picante de mel e vinho tinto até que ela suspire e se desfaça ao toque de um garfo. Incluí o vinho tinto como uma referência ao stracotto, a versão judaica romana do peito, que cozinha carne em vinho e especiarias. Sirva no jantar de Rosh Hashanah e comece a construir a próxima geração de memórias.
ATENDE DE 8 A 10
NOTAS:
Esta receita pede um segundo corte do peito, que às vezes é conhecido como deckle. Pode ser difícil encontrar um segundo corte de peito empacotado no supermercado, então pergunte ao seu açougueiro sobre isso. Enquanto você pede coisas, veja se o açougueiro também corta o excesso de gordura. Se você tiver um primeiro corte do peito à mão, vá em frente e use-o - o prato ainda estará delicioso.
O sabor e a textura do peito melhoram com a idade, então, embora você certamente possa servi-lo imediatamente, terá um gosto melhor se você prepará-lo com um dia de antecedência. Assim que o peito esfriar na geladeira durante a noite, coloque uma colher e descarte o excesso de gordura congelada no topo e transfira a carne para uma tábua de cortar. Corte o peito em fatias finas contra o grão (a carne é mais fácil de cortar quando está fria) e, em seguida, coloque o fatias de volta no forno holandês ou assadeira, despejando um pouco da mistura de cebola picante sobre a principal. Aqueça em um forno a 300 ° F / 150 ° C até ficar bem quente e borbulhar, 20 a 30 minutos.
INGREDIENTES:
Peito de 4-5 lb, de preferência segundo corte
sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora
1 colher de sopa de óleo vegetal
3 cebolas amarelas grandes, cortadas ao meio pela raiz e cortadas em fatias finas
8 raminhos de tomilho fresco
8 dentes de alho em fatias finas
2 folhas de louro
1 1/2 xícaras de vinho tinto seco
3 colheres de sopa de vinagre balsâmico
1/4 xícara de mel
1 colher de chá de cebola em pó
1 colher de chá de alho em pó
1 xícara de caldo de galinha
1. Pré-aqueça o forno a 325 ° F / 165 ° C. Polvilhe generosamente os dois lados do peito com sal e pimenta.
2. Aqueça o óleo vegetal em um forno holandês ou panela grande em fogo médio-alto. Adicione o peito e cozinhe, virando uma vez, até dourar dos dois lados, 8 a 10 minutos no total. (Se o peito não couber todo de uma vez, corte-o ao meio e sele-o em lotes.)
3. Retire o peito da panela e reserve sobre uma tábua de cortar. Adicione a cebola, o tomilho, o alho e as folhas de louro na panela, seguido de 1/2 xícara / 120 ml de vinho e o vinagre. Cozinhe, mexendo sempre, até que a cebola amoleça ligeiramente e a mistura fique perfumada, cerca de 5 minutos.
4. Misture o restante 1 xícara / 240 ml de vinho, mel, cebola em pó, alho em pó, caldo e 1 colher de chá de sal em uma tigela média até incorporar completamente. Se você usou um forno holandês, coloque o peito em cima das cebolas e despeje a mistura de vinho por cima. Tampe e transfira para o forno. Se você usou uma panela, transfira a mistura de cebola para uma assadeira e cubra com o peito. Despeje a mistura de vinho por cima. Cubra bem com papel alumínio e transfira para o forno.
5. Cozinhe o peito por 2 horas. Retire do forno, descubra e vire cuidadosamente a carne para o outro lado. Tampe novamente e continue cozinhando até que a carne esteja macia no garfo, mais 2 a 21/2 horas.
6. Retire do forno e transfira o peito para uma tábua. Cubra levemente com papel alumínio e deixe descansar por 10 a 15 minutos antes de fatiar. Localize as linhas finas que correm em uma direção ao longo do peito e use uma faca afiada para cortar fatias finas perpendiculares a essas linhas. Retire e descarte os raminhos de tomilho e as folhas de louro do líquido de cozimento. Use uma escumadeira para remover as cebolas e arrume-as ao redor do peito. Espalhe a quantidade desejada de suco da frigideira sobre o peito. Servir quente.
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