Missy Robbins, que agitou a cena gastronômica de Nova York durante seus cinco anos à frente de um restaurante italiano moderno A Voce, está de volta à ação com Lilia, uma nova restaurante centrado em massas em Williamsburg, Brooklyn que deve ser inaugurado no final deste outono. Sem dúvida, para completar seu menu de outono: um guisado toscano carregado de vegetais (comumente conhecido como "ribollita"), farto com pedaços de pão, cenoura, tomate e vegetais de raiz de terra. "Deixe cozinhar bem e devagar", diz Robbins. "Este não é um prato para apressar." Embora você não queira cozinhar demais os vegetais, acrescenta ela, a ribollita é melhor preparada com um ou dois dias de antecedência, dando tempo suficiente para que todos aqueles sabores inebriantes se misturem.
Ribollita de couve e vegetais de raiz toscana
Serve: 4-6
Tempo total: 2 horas
Ingredientes
½ lb de pão de massa azeda, rasgado em pedaços de 1 polegada (cerca de 4 xícaras)
1/3 xícara de azeite de oliva extra-virgem e mais para servir
1 cebola média, picada
5 dentes de alho em fatias finas
1 pequena raiz de aipo, descascada e cortada em cubos de ½ polegada (cerca de 2 xícaras)
2 cenouras pequenas, descascadas e cortadas em cubos de ½ polegada (cerca de ½ xícara)
3 pastinagas médias, descascadas e cortadas em cubos de ½ polegada (cerca de 1½ xícaras)
½ colher de chá de pimenta vermelha esmagada
1 lata de 28 onças de tomate San Marzano esmagado
½ cacho de salsa de folhas planas
1 raminho de alecrim
1 raminho de sálvia
5 raminhos de tomilho
1 ¼-lb pedaço de casca de parmesão
1 libra Couve toscana, caules removidos e folhas rasgadas (cerca de 4 xícaras, embaladas frouxamente)
1 feijão can gigante de 15 onças, enxaguado e drenado com sal marinho
Pimenta do reino moída na hora
½ xícara de parmesão ralado
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instruções
1. Pré-aqueça o forno a 200 ° F.
2. Espalhe o pão rasgado em uma assadeira com borda; Asse até ficar crocante, mas não dourado, cerca de 1 hora. (Ou simplesmente seque o pão na assadeira, descoberto, durante a noite.)
3. Enquanto isso, aqueça o azeite em uma panela grande em fogo baixo. Adicione a cebola e cozinhe, mexendo, até ficar macia e translúcida, cerca de 7 minutos. Adicione o alho e cozinhe, mexendo sempre, até cheirar bem, cerca de 2 minutos. Junte as raízes, a pimenta vermelha e os tomates.
4. Junte a salsa, o alecrim, a sálvia e o tomilho e amarre com barbante de cozinha. Adicione à panela junto com a casca do parmesão. Adicione água suficiente para cobrir os vegetais (cerca de 8 xícaras); leve para ferver em fogo moderadamente alto.
5. Cubra e reduza o fogo para baixo; cozinhe até que os vegetais estejam macios, cerca de 45 minutos.
6. Descarte o feixe de ervas e a casca do parmesão.
7. Junte a couve e o feijão. Cozinhe até que a couve murche e o feijão esteja bem aquecido, cerca de 15 minutos.
8. Junte o pão seco até que esteja de molho; Tempere com sal e pimenta. Despeje em tigelas e regue com azeite. Sirva com parmesão ralado.
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