Kitajska hrana mnogim od nas pričara podobe pekinške race in govedine z brokolijem. Za Dannyja Bowiena je pekoča jagnjetina iz kumine, rak iz soli in popra z mapo tofujem in kung pao pastrami. Kot 33-letni ustanovitelj kultne restavracije s sedežem v San Franciscu Misija Kitajska hrana, ki je znan po tem, da streže inovativne poglede na tradicionalno sečuansko kuhinjo, je kuhar, ki je prejel nagrado James Beard, požel številne pohvale kritikov za svoje medkulturne recepte, ki premikajo meje. In morda predvsem zato, ker je restavracijo dvignila iz njenih skromnih začetkov kot zalogo hrane v Mission District do svojega trenutnega statusa ene najbolj iskanih kulinaričnih destinacij na vzhodu in zahodu obalo.
Zdaj Bowien utrjuje svojo zapuščino s svojim prvim manifestom o hrani, Misijonska kitajska kuharska knjiga ($24; amazon.com). Soavtor Srečna breskev Glavni urednik Chris Ying, vključuje odkrite zgodbe, umetelne fotografije in podrobna navodila za jedi, ki so ga postavile na zemljevid. Tukaj smo ekskluzivno nabavili enega od receptov podjetja Mission, ocvrt piščančji riž Hainan, ki ga Bowien imenuje "najboljši način jesti piščanca." Narejen iz parjenega mesa in postrežen z rižem, namočenim v zalogi, je tako slastnega okusa, da boste komaj zamudili potrebno stran jajca zvitki. Vendar bodite pozorni: piščančja juha vre 5 ur, zato priporočamo, da tole shranite za deževno nedeljo, ko lahko tisti nebeški vonji prinesejo iz vaše kuhinje, ko berete časopis.
Ocvrt piščančji riž Hainan
Opomba kuharja: Ta recept zahteva izkoščičitev piščanca. Vzemite si čas s tem in ne vznemirjajte se, če ne opravite popolnega dela. Če ste zmedeni, si oglejte številne videoposnetke, ki so na voljo na spletu. V bistvu poskušate ustvariti dve piščančji polovici s čim manj kostmi. Če ptico pomešate in razrežete na več kot dva dela, ni nič hudega.
POVEZANE: Preizkusite okusen (in zdrav!) recept za testenine iz bučk Jessice Seinfeld
Zasluge: vljudnost
Sestavine
1 (3 do 4 funte) piščanca
2 mladi čebuli, obrezani
2 stroka česna
1 (4-palčni) kos svežega ingverja, olupljen in narezan na ¼-palčne debele kovance
Košer sol
½ skodelice shio koji (9 $; bonanza.com)
1 lovorjev list
1 žlica celih zrn črnega popra
8 do 10 skodelic rastlinskega ali arašidovega olja za globoko cvrtje
½ angleške kumare ali 1 limonina kumare, olupljene in tanko narezane
3 skodelice kuhanega jasminovega riža (približno 1½ skodelice surovega riža)
½ skodelice začimbe fermentiranega zelenega čilija in limone Kosho (recept sledi)
POVEZANE: Recept za bananin kruh, ki ga dejansko lahko jeste za zajtrk
Navodila
1. Piščanca razkoščite: Začnite s prsi navzdol, naredite dolg rez vzdolž celotne hrbtenice ptice. Nato, delajte eno stran naenkrat, z nožem za izkoščanje previdno odlepite meso od prsnega koša in naredite majhne zareze čim bližje kosti. Prerežite hrustanec, ki povezuje stegno s telesom, in nadaljujte vse do vrha prsne kosti. Narežite skozi kožo, da ločite polovico piščanca – eno prsi, nogo, stegno in krilo – od trupa. Razkoščičite stegno. Na koncu odrežite vse velike žepe maščobe, ki jih najdete, in jih rezervirajte s kostmi.
2. Luk na tanko narežemo. V možnarju ali v kuhinjskem robotu zmeljemo ali predelamo mladi luk s česnom, polovico ingverja in zdravim ščepcem soli, dokler ne dobimo svetlo zelene paste. V majhni posodi zmešajte pasto s shio kojijem in dobro premešajte.
3. Piščanca začinite s soljo, nato pa piščanca prelijte s pasto iz klobučevine in ga z rokami temeljito vtrite v meso – res ga vnesite noter. Piščanca položite na rešetko, postavljeno nad pekač, in nepokrito postavite v hladilnik 3 dni.
4. Medtem združite rezervirane piščančje kosti, vključno s trupom, preostalim ingverjem, lovorjevim listom in poprom v zrnu v velikem loncu ter dodajte vodo, da jo prekrijete za 2 cm. Pustite, da vre na srednje močnem ognju, tako da odstranite morebitno sivo peno, ki se na začetku vrenja dvigne na vrh, nato pustite, da na majhnem ognju nežno brbota 5 ur.
5. Zalogo precedimo in trdne snovi zavržemo. Zalogo prestavimo v srednje veliko ponev, zavremo na močnem ognju in pustimo, da zavre, dokler se ne zmanjša na približno skodelico izjemno okusne koncentrirane juhe. Pustite, da se ohladi na sobno temperaturo in nato v hladilniku, dokler ni pripravljen za serviranje.
6. Na dan, ko kuhate piščanca, dajte kumare v skledo in obilno potresite s soljo. Odstavimo za 30 minut.
7. Končno ste pripravljeni ocvreti piščanca: vzemite piščanca iz hladilnika in ga pustite počivati pri sobni temperaturi. Medtem segrejte 4 cm olja na 325 ° F v globokem loncu ali voku ali uporabite cvrtnik. Piščanca pražite v serijah, dokler ne postane hrustljav, rjav in ravno pečen, približno 8 minut. Piščanca potegnemo iz vročega olja in ga pustimo nekaj minut počivati na rešetki nad pekačem.
8. Medtem ko piščanec počiva, ponovno segrejte približno ¼ skodelice koncentrirane piščančje juhe.
9. Za serviranje narežite piščanca na približno 8 kosov, v veliki skledi združite ogreto osnovo in riž ter dobro premešajte, nato pa riž nanesite na servirni krožnik in ga prelijte s ocvrtim piščancem. Postrezite s soljenimi kumarami in čili-limonino začimbo ob strani.
Fermentirana začimba zelenega čilija in limone Kosho
Izdeluje: Približno 1 skodelico
Opomba kuharja: Ta omaka traja od 3 tedne do 1 meseca, če shranite svoje limone. Traja le 1 teden, če kupite konzervirane limone, namesto da jih naredite.
POVEZANE: Enostavna jed iz fig, ki bo razveselila vaše zahvalne goste
Sestavine
2 konzervirani limoni, kupljeni v trgovini (ali 2 limoni, plus sok 2 limon in ¼ skodelice košer soli)
Košer sol
3 ali 4 Anaheim čile
1 do 2 žlici ume kisa
Približno 2 žlici ekstra deviškega oljčnega olja
POVEZANE: Enostavna priloga, ki bo navdušila vsakega gosta na vaši zahvalni mizi
Navodila
1. Če imate na voljo mesec dni časa, da ohranite svoje limone, postavite vsako celo limono na konec in jo razpolovite po sredini, tako da ostane pritrjena na dnu. Obrnite limono za 90 stopinj in ponovite, tako da ustvarite limono, razrezano na skoraj četrtine. Odprite limone in obilno solite, pri čemer uporabite približno 1 žlico soli na limono.
2. Limone tesno zapakirajte v čist kozarec in prelijte s svežim limoninim sokom. Tesno zaprite in pustite kozarec na hladnem, da fermentira 3 do 4 tedne, ter ga vsak dan dobro pretresite.
3. Medtem odrežite čilije in jih po dolžini prepolovite. Solite zelo velikodušno, pri čemer uporabite približno 2 žlici soli. Čilije zapakirajte v kozarec ali posodo s tesno prilegajočim se pokrovom – steklen kozarec se odlično obnese – in postavite na hladno. Pustite, da čili fermentira 4 ali 5 dni, pri čemer posodo dobro pretresite enkrat na dan. Želite, da se čili nekoliko pokvarijo in začnejo hromiti, vendar ne želite, da se razvije plesen – sol bi morala pomagati preprečiti to. Ko postanejo nekoliko ohlapne, jih v kuhalnici pretlačimo v pire, prestavimo v drugo posodo in shranimo v hladilniku.
4. Ko se limone precej zmehčajo in lupine postanejo rahlo prosojne, jih izvlecite in jih razrežite na četrtine. Z nožem ali žlico ločite meso od skorje in ga prenesite v kuhalnik hrane. Vsak kos limonine lupine položite na desko za rezanje in z nožem odstranite čim več bele lupine iz lupine; zavrzi sredico. Limoninemu mesu dodajte lupinico in pulzirajte v pire. Voilà, limonina kosho.
5. Vse čilije in polovico limonine kosho dajte v skledo in dobro premešajte. Prilagodite po okusu in dodajte toliko preostale limonine kosho, kot želite. Začinite s kisom ume, nato pa zaključite z dobro količino ekstra deviškega oljčnega olja in dobro premešajte.