Трик да се ово посвећено француско јело припреми без много гужве углавном је ствар добре организације, саветује Тхорисон. „Морате маринирати пилетину дан унапред“, каже она, „али коришћење готовог темељца смањује преполовити." Кувани кромпир потопљен у маслиново уље и сецкани першун су њени омиљени пратња.

Укупно време: 2 сата, 15 минута, плус маринирање преко ноћи

4 до 5 лб. комади пилетине (груде и ногице) 1 велики лук, крупно исецкана 1 главица белог лука, раздвојена на каранфиле, згњечена и ољуштена1 флаша од 750 мл црвеног бордо вина Фина морска со Свеже млевени црни бибер7 оз. димљена сланина, исечена попречно на танке траке 4 кашике несланог путера, подељена 1 кашика вишенаменског брашна¼ шоље коњака3 шоље пилећег темељца 1 шоља сушених или смрзнутих вргања 15 бисерног лука, исечених 7 оз. мале беле печурке, исечене и преполовљене (ако су велике на четвртине)

1. У великој посуди помешајте пилетину, лук, бели лук и вино. Зачините сољу и бибером. Покријте пластичном фолијом и ставите у фрижидер преко ноћи, мешајући једном или два пута током процеса.

2. Уклоните пилетину из маринаде; осушити.3. Оцедите лук и бели лук, оставите и течност и чврсту материју; осушите чврсте материје.4. Прокухајте средњу шерпу воде; бланширајте сланину 3 минута, а затим оцедите и осушите.5. Пребаците сланину у велики лонац на средњој ватри. Додајте 1½ кашике путера; кувајте док сланина не порумени, око 4 минута, повремено мешајући. Уклоните сланину шупљикавом кашиком; оцедити на папирним убрусима.6. Загрејте лонац на средње јакој ватри. Радећи у серијама, зачините комаде пилетине сољу и бибером, а затим попржите у масноћи која је остала у лонцу, окрећући једном, око 10-12 минута.7. Када пилетина постане златна, извадите је из лонца; додајте резервисани лук и бели лук у лонац. Нежно кувајте док не постане провидна и златна, често мешајући, око 6 минута.8. Вратите пилетину и сланину у шерпу, поспите брашном и кувајте, мешајући, 2 минута.9. Сипајте коњак. (Опционо: Фламбирајте сланину и пилетину пажљивим паљењем течности; пустите да се пламен угаси пре него што наставите.)10. Улијте резервисано вино и довољно пилећег темељца да покрије све састојке; кувати 3 минута.11. Додајте вргање; кувајте док пилетина не омекша, али не отпадне са кости, око сат времена.12. У међувремену, на половини времена кувања, истопите преостали путер у великом тигању на средњој ватри.13. Додајте бисерни лук; динстајте 3 минута. Додајте беле печурке; зачинити сољу и бибером; кувајте док сви састојци не порумене, око 5 минута, а затим их додајте у лонац.14. Када пилетина омекша, пажљиво пребаците на тањир.15. Кувајте сос на јакој ватри док се течност не смањи за око пола, 10-12 минута.16. Вратите пилетину у лонац; одмах послужити.