Våra favoritrecept på hösten

Russell van Kraayenburg, författare och konditor för det populära bageriet i Houston Fluff Bake Bar, ger det utmärkta receptet på en paj som är krämig, krispig och bara lite kryddig i sin senaste kokbok Göra deg: recept och proportioner för perfekta bakverk ($19; amazon.com). Få receptet här.

Brysselkål är en av kocken Travis Letts mest efterfrågade rätter på hans rustik-chic L.A.-restaurang Gjelina—han tjänar hela 400 portioner i veckan. "Leta efter små, täta och väldigt färska groddar", berättar han InStyle. "De är sötare och lättare att laga än större versioner som har suttit kvar för länge." Få receptet här.

Hösten är officiellt här, vilket betyder att pumpor är mogna att plocka. Oavsett om du besöker en patch i helgen eller bara skaffar alla burkar i din lokala livsmedelsbutik innan rapporterad brist, vi har dig täckt med ett läckert dessertrecept, med tillstånd av våra vänner på Bakad, den älskade N.Y.C. bageri känt för sina dekadenta retrodesserter. Få receptet här.

"Jag tror fortfarande, till kärnan i mitt väsen, att när du är uppmärksam blir matlagning en sorts meditation", skriver Ruth Reichl i sin helt nya bok,

Vi älskar sallader. Verkligt. Men när löven och temperaturerna faller finns det inget bättre än att krypa ihop med mat som kramar dig inifrån och ut. Hösten skulle kunna döpas om till Soup Season och få skulle argumentera. För soppor som denna tung ansatt gryta eller det här New Orleans-inspirerat recept eller till och med detta renande skapelse är övergångsmaten som vi behöver i tiden mellan varma sommardagar och iskalla vintertemperaturer. Och, naturligtvis, med hösten kommer Thanksgiving, och en helgdag tillägnad komfortmat är en stark nog anledning att utnämna detta till den bästa säsongen på egen hand.

Som rätterna i deras nya kokbok, Pastas fyra årstider ($23; amazon.com), denna måltid av super-foodie mor-dotter-duon Nancy Harmon Jenkins och N.Y.C. kocken Sara Jenkins, är elegant rustik. Smaken och aromerna av squash och rökiga svampar "beskriver bara hösten", säger Nancy. Casarecci, en rullad nudel, fångar varje bit av sås, men vilken kort sort som helst duger—Sara föredrar det hantverksmässiga varumärket Rustichella d'Abruzzo ($17; amazon.com) för pastans klängiga, grova ytor. Få receptet här.

Med detta ikoniska höstrecept, berömda bagaren Sarabeth Levine, från New Yorks flotta Sarabeths restauranger och författare till den nya Sarabeths god morgon kokbok ($22; amazon.com), lovar äppelpajens sötsarta härlighet i kombination med den fuktiga godheten hos en tårta gjord på vaniljsås. Få receptet här.

"När jag var liten var min mormors majsbröd alltid en favorit", säger Jeremiah Bacon, kock på den mycket hyllade Macintosh matställe i Charleston. "Jag älskar den här versionen eftersom salladslöken erbjuder en fräsch, grön kontrast till majsmjölet." Få receptet här.

Flytta över, grönkål och quinoa: Brysselkålen är tillbaka på menyn. De minikålliknande grönsakerna har fått en dålig rap de senaste decennierna, men vi älskar den jordnära crunchen som näringsspäckade bladgrönsaker till sallader, som den här av kocken Elisabeth Prueitt, delägare i San Francisco's kult-favorit Bar Tartine. Hon serverar sina groddar med en dressing av brynt smör och sherryvinäger som "tar alla jordnära, söta smaker i balans." Få receptet här.

Letar du efter en publikvänlig sida att servera till middagen? Toppad med en finhackad sallad av krispiga pekannötter och rik getost, är denna sofistikerade sötpotatisrätt bara biljetten. Få receptet här.

"Jag älskar gnistan av färg som denna tårta lägger till paraden av läckra men främst bruna semesterpajer", säger Dorie Greenspan, författare till Bakning: Från mitt hem till ditt ($24, amazon.com). Få receptet här.

"Jag bad min mamma att lära mig hennes lasagnerecept", berättar kocken och tv-skådespelerskan Valerie Bertinelli InStyle. "Det var hennes go-to för i princip varje tillfälle." Det som gör det extra speciellt, säger hon, är att hon ersätter den vanliga ricottan med béchamel, en vit sås gjord på en roux och kondenserad mjölk. Få receptet här.

Hemstadspojkarna Andrew Ticer och Michael Hudman är kända för sin italienskt influerade södra mat kl. Hog & Hominy i Memphis, Tennessee. Här ger kockarna grillade morötter grillbehandlingen med en aromatisk espresso rub sötad med sorghum, ett klassiskt sydstatskorn som används för att göra sirap. Få receptet här.

Med en nick till Houstons etniska mångfald, kocken Chris Shepherd, som styr haute men ändå hemtrevlig Undermagen, presenterar denna maträtt med vietnamesisk accent. Krispiga bönor och okra livas upp med en "citrusig, syrlig, bitter umami-blandning" som kommer från inslag av koriander, vitlök och lime. Få receptet här.

Knepet för att göra den här helgade franska rätten utan mycket krångel är mest en fråga om bra organisation, råder kocken Mimi Thorisson. "Du måste marinera kycklingen en dag i förväg", säger hon, "men med färdig fond skär arbeta på hälften." Kokt potatis slängd i olivolja och hackad persilja är hennes favorit ackompanjemang. Klicka här för det aptitretande receptet.

Prisbelönt kocken Sean Brock, författare till kokboken Arv ($26; amazon.com), serverar modern mat från hemmet på Skal och McCradys restauranger i Charleston (tillsammans med en andra Husk-plats i Nashville). Han krediterar regionens kulinariska renässans till "tillgång till bättre ingredienser, från räkor till arvebönor och otroliga persikor." Exempel: denna rika chokladkonfekt. Få receptet här.

Ingen dryck är mer säsongsanpassad i kyliga temperaturer än en gammal god Hot Toddy. Traditionellt berusad innan du går och lägger dig och ibland framhållen som ett botemedel mot förkylning, den Bourbon- och tebaserade drycken värmer inte bara upp din kropp, utan den är extremt enkel att göra. Få receptet här.

Hemligheten bakom denna gudomligt rika sås? Körsbärstomater kokta lågt och långsamt i ugnen, vilket minskar den naturliga juicen och intensifierar smak och sötma. "När de är färdigrostade kan du praktiskt taget äta dem som godis", säger Domenica Marchetti, författare till Than Glorious Vegetables of Italy ($30; amazon.com). Få hela receptet här.

"Med sallad och ett glas gott vin skapar denna salta tårta den perfekta måltiden", säger Thorisson om denna rejäla rätt. Tillverkad med karamelliserad lök slängd i en glasyr av honung och balsamvinäger, den har bara en antydan av sötma. Få receptet här.

Denna tillfredsställande purésoppa drar fördel av säsongens rikliga pumpor och butternutsquash och visar höstens mjuka smaker. Den kan göras kvällen innan och serveras med crème fraîche (eller ersätta den med gräddfil eller en klick vispgrädde) utrörd i sista minuten. Få receptet här.

För den oinvigde är shakshuka (uttalas shahk-shoo-kah) en basrätt i många länder i Mellanöstern. Och det ser inte bara bra ut, utan det är extremt lätt att göra. Klicka här för receptet.

Kocken Scott Conant, av de mycket hyllade Scarpetta restauranger (i N.Y.C., Beverly Hills, Miami, Las Vegas eller Toronto), vet hur han går runt en gryta med pasta. Plockat från sidorna av Scarpetta-kokboken ($25; amazon.com), delar Conant en härlig maträtt, full av färska örter och salta musslor. Få receptet här.

"Det råder ingen tvekan om att bringan din bubbe gjorde var den bästa någonsin, och du kan inte konkurrera med lagren av minnen som smaksätter hennes version i ditt sinne," kokboksförfattaren Leah Koenig skriver om denna maträtt, som finns med i hennes hyllade kulinariska bok, Modern judisk matlagning ($24; amazon.com). "Den här versionen långsamt tillagar köttet i en söt och syrlig blandning av honung och rött vin tills det suckar och faller isär med en gaffel." Få receptet här.

Detta dekadenta riff på komfortmatklassikern använder flera ostar och kött. Kocken Stephanie Izard, Chefskock vinnare och författare till Flicka i köket ($23; amazon.com), använder en hemlig överraskningsingrediens: äpplen! "När folk säger att de inte gillar frukt i maten säger jag bara till dem att lita på mig. Det här är mitt jobb!" Få receptet här.

Izard grävde igenom sin fingerslickande repertoar för att dela med oss ​​en efterrätt som serverar vår söta tand och matar våra frankofila tendenser (ordet "bouchon" översätts direkt till "kork", en referens till deras bedårande, palmstora fat form). Få receptet här.

Brooklyn-bagarna Agatha Kulaga och Erin Patinkin visar skickligt upp sin sötsaltiga signatur med detta recept från duons kokbok, Ugnsliknande ($21, amazon.com), uppkallad efter deras berömda butik. "Det är inte ofta man hittar rosmarin och vinbärssmaker tillsammans", säger Patinkin. "Men alla faller för dessa scones!" Få receptet här.

Letar du efter det perfekta sättet att starta din nästa höstfest? Prova dessa korvfyllda svampar från Food Network Stjärnan Ina Garten, som drömde om dessa läckra aptitretare fyllda med brödsmulor, korv och mascarponeost. Du kan förbereda dem dagen innan och sedan sätta in dem i ugnen precis innan gästerna kommer. Få receptet här.

Denna underbart traditionella tårta, en favorit bland Thorissons barn – rom och allt – är enkel, vandig och inte alltför söt, vilket gör den idealisk inte bara för tetid eller efter middagen utan även för nästa morgons frukost. "Den är gjord på ägg och mjölk, så varför inte?" säger Thorisson med ett skratt. Få receptet här.

För Garten löser hennes geniala snurr på en traditionell stekt kalkon utmaningen att inte överkoka köttet för att se till att fyllningen är ordentligt uppvärmd – på hennes sätt lagas båda jämnt. "Dessutom frågar alla efter vitt kött, och min version består av ett helt fjärilsbröst." Få receptet här.

Visst, det finns pesto gjord med basilika, men andra livfulla grönsaker (som persilja eller ruccola) kan vara lika aptitretande, säger matlagningsgurun Alice Waters, från den legendariska Chez Panisse, i Berkeley, Kalifornien, och författare till Konsten att enkel mat II ($35; amazon.com). Få receptet här.

"Jag älskar kontrasten i texturer, från krämiga kålrot till krispiga schalottenlök," säger Garten om denna läckra tillbehör. Förbereder du det här för din nästa fest? Dagen innan, koka och mosa kålrot och knaprig schalottenlök. Värm kålroten igen innan middagen serveras, så kommer dina gäster att tacka dig efteråt. Få receptet här.

Detta enkla, publikbehagliga recept från Barefoot Contessa själv är på väg att bli din nya efterrätt. Kolla in receptet här, och glöm inte att dela.

Inspirerad av sina resor på Sicilien, James Beard prisbelönte kocken Jeff Michaud, från Philadelphia's Osteria och Amis restauranger, skapade denna ljuvliga blandning av berömda syditalienska ingredienser. "Varje tugga innehåller så mycket smak", säger han, "och de grova pankobrödsmulorna ger textur utan att absorbera för mycket vätska." Få receptet här.

När Thomas Cheller, ägare till N.Y.C.s New American hot spot I sig, tar sig an den blygsamma gröna böngrytan, rampar upp den med en överseende kräm av Kalifornien cèpes (aka porcini-svamp), du har ett tillbehör som tävlar om centrum. Få receptet här.

Med ultrarik foie gras och korv, samt fantastiskt välsmakande karamelliserad purjolök och salvia, denna dekadenta fyllning av Tom Colicchio från N.Y.C.'s Hantverk tar kockens mormors klassiska recept till härlighetens höjder. Få receptet här.

Detta upprörande smaskiga riff på spagetti och köttbullar är ett av krögaren-cum-kändiskocken Lidia Bastianichs vanliga recept. "Den jordnära smaken av aubergine, blandad med tomaternas syra och sötma, skapar harmoni i en kruka", säger hon. Få receptet här.