บูร์บงและขนมปังอาจดูไม่น่าจะเป็นคู่กัน แต่ Zachary Golper ช่างทำขนมปังชื่อดังและเจ้าของร้านเบเกอรี่ที่ได้รับรางวัลในบรู๊คลิน เบียนชุตนำมาสู่ระดับความกลมกลืนของเนยถั่วและเยลลี่ในตำราอาหารเล่มใหม่ของเขา Bien Cuit: ศิลปะแห่งขนมปัง ($29; amazon.com). วลีภาษาฝรั่งเศส "bien cuit" หมายถึง "ก้อนที่มืดที่สุดและกรุบกรอบที่สุดที่ถูกอบจนถึงจุดที่สมบูรณ์แบบ" ผู้เขียนร่วมของหนังสือเล่มนี้ Peter Kaminsky กล่าว Bourbon Bread ของ Golper ก็ไม่มีข้อยกเว้น
1. วิธีทำ: ผัดแป้งข้าวโพดและแป้งขาวในภาชนะขนาดกลาง โรยยีสต์ลงในน้ำ คนให้เข้ากัน แล้วเทส่วนผสม cornmeal ลงไป ผสมด้วยนิ้วของคุณ กดส่วนผสมลงไปที่ด้านข้าง ด้านล่าง และมุมจนแป้งเปียกและเข้ากันดี ปิดฝาภาชนะและปล่อยให้นั่งที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 10 ถึง 14 ชั่วโมง สตาร์ทเตอร์จะอยู่ที่จุดสูงสุดประมาณ 12 ชั่วโมง
2. วิธีทำแป้ง: ผสมแป้งขาว cornmeal น้ำตาล เกลือ และยีสต์ในชามขนาดกลาง
3. เทน้ำประมาณหนึ่งในสามรอบขอบของสตาร์ทเตอร์เพื่อคลายออกจากด้านข้างของภาชนะ โอนสตาร์ทเตอร์และน้ำไปยังชามขนาดใหญ่พิเศษพร้อมกับน้ำที่เหลือและบูร์บอง ใช้ช้อนไม้ทุบสตาร์ทเตอร์ให้กระจายในของเหลว
4. ใส่ส่วนผสมแป้ง พักไว้ประมาณหนึ่งในหกของแป้งตามขอบชาม ผสมกับช้อนต่อไปจนกว่าส่วนผสมแห้งส่วนใหญ่จะถูกรวมเข้ากับส่วนผสมเริ่มต้น เปลี่ยนไปใช้ที่ขูดชามพลาสติกและผสมต่อจนเข้ากัน ณ จุดนี้แป้งจะเหนียวเล็กน้อยเมื่อสัมผัส
5. ดันแป้งไปด้านหนึ่งของชาม ม้วนและห่อแป้ง เพิ่มส่วนผสมแป้งที่สำรองไว้และแป้งเพิ่มเล็กน้อยลงในชามและมือของคุณตามต้องการ (วิธีการม้วนและเหน็บ: คลึงแป้งให้เป็นรูปทรงสี่เหลี่ยมโดยให้ปลายด้านสั้นหันเข้าหาคุณ เลื่อนนิ้วของคุณไปใต้ส่วน 3 นิ้วแรกของแป้งแล้วยกขึ้น ม้วนเข้าหาตัวคุณ แล้วกดลงเล็กน้อยด้วยมือข้างของคุณ สอดปลายที่พับแล้วเข้าไปในก้อนแป้ง ทำซ้ำหลาย ๆ ครั้งจนแป้งม้วนขึ้นทั้งหมด ให้กดเล็กน้อยบนม้วนสุดท้ายเพื่อให้แป้งรีดด้านตะเข็บลง หมุนแป้ง 90 องศาเพื่อให้ด้านสั้นหันเข้าหาคุณอีกครั้ง พลิกคว่ำด้านตะเข็บขึ้น แล้วกดเบา ๆ ที่ตะเข็บด้วยมือฝ่ามือเพื่อสร้างรูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าคร่าวๆ ขนาดประมาณ 4 x 10 นิ้ว ทำซ้ำขั้นตอนเดิม ปิดท้ายด้วยด้านตะเข็บของแป้งลง) รีดและปิดต่อไปจนกว่าแป้งจะรู้สึกแข็งแรงขึ้นและเริ่มต้านทานการกลิ้งต่อไปอีกประมาณ 8 ครั้ง จากนั้นใช้มือที่ครอบไว้จับด้านข้างไว้ด้านล่างตรงกลาง วางแป้งโดยคว่ำด้านตะเข็บลงในชามที่สะอาด ใช้ผ้าเช็ดครัวที่สะอาดปิดด้านบนของชาม แล้วพักที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 30 นาที
6. ในการยืดและพับครั้งแรก ให้ใช้แป้งทาพื้นผิวการทำงานและมือเล็กน้อย (วิธียืดและพับ: นำโดออกจากชามแล้ววางบนพื้นผิวที่โรยแป้งไว้เล็กน้อย ดึงจากตรงกลางของแป้งออกไปด้านนอก ค่อยๆ ยืดให้เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าประมาณ 10 x 12 นิ้ว ม้วนหน้าที่สามของแป้งไปทางตรงกลาง ม้วนกลับด้านที่สามบนแป้งที่คุณเพิ่งพับ ตอนนี้คุณจะได้แป้ง 3 ชั้น ทำซ้ำขั้นตอนโดยเริ่มจากพับซ้ายไปขวา เมื่อเสร็จแล้วจะได้ 9 ชั้น) ใช้ที่ขูดชามพลาสติกปล่อยแป้งออกจากชามแล้ววางลงบนผิวงานโดยคว่ำด้านตะเข็บลง ค่อยๆ ยืดให้เป็นรูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า พับแป้งเป็นสามส่วนจากบนลงล่าง จากนั้นจึงพับจากซ้ายไปขวา ด้วยมือที่หุ้มไว้ จับด้านข้างไว้ด้านล่างตรงกลาง วางโดลงในชาม คว่ำด้านตะเข็บลง คลุมชามด้วยผ้าขนหนู พักไว้ 30 นาที
7. สำหรับการยืดและพับครั้งที่ 2 ให้ทำซ้ำขั้นตอนแรกสำหรับการยืดและพับครั้งแรก จากนั้นนำโดใส่ชาม ปิดด้วยผ้าขนหนู และพักไว้ 30 นาที
8. ในการยืดและพับครั้งที่สาม ค่อยๆ ยืดแป้งให้เป็นสี่เหลี่ยม บีบเนยเป็นชิ้นๆ กระจายบนแป้ง ใช้นิ้วหรือไม้พายทาเนยให้ทั่วแป้ง ม้วนแป้งให้แน่นจากปลายที่อยู่ใกล้คุณที่สุด ในตอนท้ายของม้วนแป้งจะด้านตะเข็บลง พลิกกลับด้านตะเข็บขึ้น และกดเบา ๆ บนตะเข็บเพื่อให้แป้งเรียบเล็กน้อย พับเป็นสามส่วนจากซ้ายไปขวา จากนั้นทำ 4 หรือ 5 ม้วนและเหน็บตามลำดับเพื่อใส่เนย พลิกด้านตะเข็บของแป้งลงแล้วจับด้านข้างเข้าหากึ่งกลาง ใส่แป้งลงในชาม คลุมด้วยผ้าขนหนู พักไว้ 30 นาที
9. สำหรับการยืดและพับครั้งที่สี่และครั้งสุดท้าย ทำซ้ำขั้นตอนแรกสำหรับการยืดและพับครั้งแรก จากนั้นนำแป้งกลับไปที่ชาม คลุมด้วยผ้าขนหนู และพักไว้ 20 นาที
10. วางถาดครึ่งแผ่นด้วยผ้าลินินและปัดฝุ่นให้พอเหมาะด้วยส่วนผสมที่ปัดฝุ่น (แป้งเซโมลินาหนึ่งส่วนกับแป้งขาวห้าส่วน)
11. ปัดฝุ่นพื้นผิวการทำงานและมือของคุณด้วยแป้งเล็กน้อย ใช้ที่ขูดแป้งแบ่งแป้งออกเป็น 2 ส่วนเท่าๆ กัน กดแต่ละอันลงในสี่เหลี่ยมขนาด 7 นิ้ว แล้วม้วนเป็นหลอดหลวมยาวประมาณ 7 นิ้ว
12. ปล่อยให้พัก 5 นาที กดแต่ละชิ้นออกแล้วปั้นเป็นหลอดแน่นมาก ยาว 9 ถึง 10 นิ้ว ใช้ที่ขูดแบบตั้งโต๊ะ ตัด 3 ถึง 5 ชิ้นบนเส้นทแยงมุมลงไปที่ก้อน จากนั้นทำการตัด 3 ถึง 5 ครั้งในทิศทางตรงกันข้าม ข้ามการเจียระไนชุดแรกเพื่อทำเพชร
13. โอนไปยังถาดที่เรียงราย คว่ำหน้าลง วางขนมปังตามยาว ปัดแป้งด้านบนและด้านข้างด้วยแป้ง พับผ้าลินินเพื่อสร้างผนังรองรับทั้งสองด้านของแต่ละก้อน จากนั้นพับซับลินินที่มีความยาวพิเศษด้านบนหรือคลุมด้วยผ้าเช็ดครัว โอนกระทะไปที่ตู้เย็นและแช่เย็นเป็นเวลา 16 ถึง 22 ชั่วโมง
14. ตั้งเตาอบด้วยหินสำหรับอบและกระทะเหล็กหล่อสำหรับอบไอน้ำ (วิธีใช้หินสำหรับอบและอบไอน้ำ: เลื่อนเตาไปบนหินที่อุ่นแล้ว ใช้เปลือกโอนเพื่อให้แน่ใจว่าก้อนไม่สัมผัส เมื่อก้อนของคุณเต็มแล้ว ให้ค่อยๆ หยดน้ำแข็งลงในกระทะเหล็กหล่อ ดันกระทะกลับเข้าไปอย่างระมัดระวังแล้วปิดประตูอย่างรวดเร็ว รายละเอียดสำหรับสูตรเฉพาะนี้ล่วงหน้า) เปิดเตาอบที่ 480 องศาฟาเรนไฮต์
15. ใช้ไลเนอร์ลินิน ยกและค่อยๆ พลิกก้อนออกจากถาดแล้ววางบนเปลือกโอนโดยให้ด้านที่ตัดขึ้น เลื่อนขนมปังโดยหงายหน้าขึ้นบนเปลือกอบที่มีฝุ่น ทำงานอย่างรวดเร็วแต่ด้วยความระมัดระวัง ย้ายก้อนไปที่ก้อนหินโดยใช้ถุงมือหรือที่ใส่หม้อสำหรับงานหนัก ดึงกระทะร้อนออกมา ใส่น้ำแข็งประมาณ 3 ถ้วย จากนั้นเลื่อนกลับเข้าไปแล้วปิดประตูเตาอบ ลดอุณหภูมิเตาอบลงเหลือ 440 องศาฟาเรนไฮต์ทันที อบ โดยสลับตำแหน่งของก้อนประมาณ 2 ใน 3 ของวิธีการอบ จนได้ พื้นผิวเป็นสีน้ำตาลเข้ม มีจุดบางจุดยาว สีเข้มมาก (bien cuit) ประมาณ 28 นาที.
16. ใช้เปลือกอบถ่ายโอนก้อนไปยังชั้นวางเย็น เมื่อแตะก้นขนมปังแล้ว ควรจะกลวง ถ้าไม่ ให้กลับไปที่หินแล้วอบต่ออีก 5 นาที
17. ปล่อยให้ขนมปังเย็นสนิทก่อนหั่นและรับประทาน อย่างน้อย 4 ชั่วโมง แต่ควร 8 ถึง 24 ชั่วโมง