วิธีทำบอสตันครีมพายที่เสื่อมโทรมที่สุดเท่าที่เคยมีมา

ไม่มีอะไรพูดว่า "บอสตัน" เหมือนกับพายครีมบอสตัน สำหรับผู้ที่ไม่ได้ฝึกหัด ของหวานอย่างเป็นทางการของแมสซาชูเซตส์ไม่ใช่พายเลย แต่เป็นวานิลลาชิ้นหนึ่ง สปันจ์เค้กแช่ในน้ำเชื่อมมอคค่า โรยด้วยเพสตรี้ครีม ราดด้วยช็อกโกแลตรสหวานอมขมกลืน Ganache. ฟังดูน่าดึงดูด? เราก็คิดอย่างนั้นเช่นกัน นั่นเป็นเหตุผลที่เราโลดแล่นในสุดสัปดาห์นี้และตีสูตรของ Joanne Chang ผู้ชนะรางวัล James Beard จากร้านเบเกอรี่ยอดนิยมของเธอใน Beantown แป้ง, ปรากฏอยู่ในตำราอาหารปีที่สองของเธอ, ชื่ออย่างเหมาะสม แป้งด้วย ($26; amazon.com). ด้วยการใช้ส่วนผสมของขนมและวิปครีมแทนครีมปาติสซิแยร์แบบดั้งเดิม เธอได้รสชาติที่เบาและโปร่งสบายจนคุณต้องขอเวลาสักครู่... และที่สาม อ่านวิธีการแบบเต็ม

วิดีโอ: 10 เซเลบที่เป็นนักเขียนนวนิยายและผู้แต่งหนังสือเด็ก

ที่เกี่ยวข้อง: 3 ร้านอาหารในบอสตันสำหรับอาหารกรีกที่ดีที่สุดด้านนี้ของเกาะ

เสิร์ฟ 4 ถึง 6

ไข่ใหญ่ 4 ฟอง แยกไข่ขาว 3 ฟอง
น้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง
น้ำมะนาวคั้นสด 2 ช้อนโต๊ะ
แป้งเอนกประสงค์ 3/4 ถ้วย
เกลือหนึ่งหยิบมือ

เพสตรี้ครีม (ให้ผลผลิต 1 3/4 ถ้วย)
นม 1 1/4 ถ้วย
แป้งมัน 1/2 ถ้วยตวง
แป้งเค้ก 1/4 ถ้วย
1/2 เกลือโคเชอร์
ไข่แดง 4 ฟอง
วานิลลาสกัด 1 ช้อนชา

กานาช (ได้ 1 ถ้วย)
3/4 ถ้วยช็อกโกแลตชิพกึ่งหวานหรือหวานอมขมกลืนหรือช็อกโกแลตกึ่งหวานหรือหวานอมขมกลืน 4 ออนซ์สับ
เฮฟวี่ครีม 1/2 ถ้วยตวง

น้ำเชื่อมแช่เค้ก
กาแฟร้อน 1/3 ถ้วย
น้ำตาลทรายป่น 1/3 ถ้วย
ครีมหนัก 1 ถ้วย
1 3/4 ถ้วย เพสตรี้ครีม
กานาซ 1 ถ้วย อุ่น

อุปกรณ์พิเศษ
แผ่นอบขอบ13x18นิ้ว
กระดาษ parchment
เครื่องผสมอาหารแบบตั้งพื้นพร้อมที่ตีตะกร้อหรือเครื่องผสมแบบใช้มือถือ
ตะแกรงหรือตะแกรง
ไม้พายชดเชย
ทำความสะอาดกระดาษแข็ง

การทำเพสตรี้ครีม

1. ในกระทะขนาดกลางให้อุ่นนมบนไฟร้อนปานกลางจนลวก นั่นคือจนเกิดฟองเล็กๆ ที่ด้านข้างของกระทะ ในขณะที่นมกำลังร้อน ให้ผสมน้ำตาล แป้ง และเกลือลงในชามขนาดเล็ก (การผสมแป้งกับน้ำตาลจะป้องกันไม่ให้แป้งจับตัวเป็นก้อนเมื่อคุณใส่ลงในไข่แดง) ในชามขนาดกลาง ตีไข่แดงจนเข้ากัน แล้วค่อยๆ เทส่วนผสมแป้งลงไป ส่วนผสมจะข้นและเหลว

2. นำนมออกจากเตา แล้วค่อยๆ ใส่ลงไปในส่วนผสมของแป้งไข่ ทีละน้อย ในขณะที่คนตลอดเวลา เมื่อรวมนมทั้งหมดแล้ว ให้นำของในชามกลับเข้าไปในหม้อและตั้งไฟให้ร้อน ใช้ไฟกลาง ตีแรงๆ ไปเรื่อยๆ ประมาณ 3 นาที หรือจนส่วนผสมข้นขึ้น ต้ม ตอนแรกส่วนผสมจะเป็นฟองและเหลวมาก เมื่อต้มนานขึ้น มันจะค่อยๆ ข้นขึ้นจนฟองฟองหายไปและมีความหนืดมากขึ้น เมื่อมันข้นขึ้น ให้หยุดคนทุกสองสามวินาทีเพื่อดูว่าส่วนผสมเดือดหรือไม่ ถ้ายังไม่มี ให้ตีแรงๆ ทันทีที่คุณเห็นมันเดือดปุดๆ ให้กลับไปตีต่อทันทีเพียง 10 วินาที แล้วยกกระทะออกจากความร้อน การต้มส่วนผสมจะทำให้ข้นขึ้นและทำให้แป้งมีรสชาติ แต่ถ้าคุณปล่อยให้เดือดนานกว่า 10 วินาที ส่วนผสมจะกลายเป็นเม็ดเล็กๆ

3. เท ดัน และขูดส่วนผสมผ่านตะแกรงลงในชามขนาดเล็กที่ทนความร้อน ผัดวานิลลาแล้วปิดด้วยพลาสติกแรป วางลงบนพื้นผิวของครีมโดยตรงเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดผิวหนัง แช่เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมงหรือจนเย็นก่อนใช้ ครีมสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 3 วันในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเทในตู้เย็น

ในการทำกานาซ:

1. วางช็อกโกแลตลงในชามขนาดเล็กที่ทนความร้อนได้ ในกระทะขนาดเล็กให้อุ่นครีมบนไฟแรงจนลวก นั่นคือจนเกิดฟองเล็กๆ ที่ด้านข้างของกระทะ เทครีมร้อนลงบนช็อกโกแลตแล้วพักไว้ 30 วินาที ค่อยๆ ผสมช็อกโกแลตและครีมเข้าด้วยกันจนช็อกโกแลตละลายจนหมดและส่วนผสมเป็นเนื้อเนียน

2. ปล่อยให้เย็นถึงอุณหภูมิห้อง กานาซสามารถเก็บไว้ในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเทในตู้เย็นได้นานถึง 1 สัปดาห์

ที่เกี่ยวข้อง: 10 บรันช์ที่ดีที่สุดในบอสตันมีให้

วิธีทำสปันจ์เค้ก:

1. เปิดเตาอบที่ 350 องศาฟาเรนไฮต์แล้ววางตะแกรงไว้ตรงกลางเตาอบ ปูถาดรองอบด้วยกระดาษรองอบ

2. ใช้เครื่องผสมอาหารแบบยืนหรือเครื่องผสมแบบใช้มือถือและชามขนาดกลาง ตีไข่แดง น้ำตาล 1/4 ถ้วยตวง และน้ำมะนาวด้วยไฟสูง ความเร็วอย่างน้อย 6 ถึง 8 นาที หากใช้เครื่องผสมแบบตั้งพื้น หรือ 10 ถึง 12 นาที หากใช้เครื่องผสมแบบมือถือ หรือจนข้นและขึ้นเป็นสองเท่า ปริมาณ. หยุดเครื่องผสมหนึ่งหรือสองครั้งแล้วขูดด้านข้างของชามและปัดเพื่อให้แน่ใจว่าน้ำตาลและไข่แดงผสมกันอย่างเท่าเทียมกัน โอนไปยังชามขนาดใหญ่และพักไว้

3. ทำความสะอาดชามและที่ตีตะกร้อหรือหัวตี (ต้องสะอาดหมดจด) แล้วตีไข่ขาวลงไป ความเร็วปานกลางเป็นเวลา 2 ถึง 3 นาทีด้วยเครื่องผสมอาหารแบบตั้งพื้น หรือ 4 ถึง 6 นาทีด้วยเครื่องผสมแบบมือถือ หรือจนตั้งยอดอ่อน รูปร่าง. ฟองขาวจะเริ่มเป็นฟองและกลายเป็นฟอง และในที่สุดส่วนหนืดสีเหลืองจะหายไป ตีต่อไปเรื่อย ๆ จนกว่าคุณจะเห็นซี่ของหัวตีหรือหัวตีที่ทิ้งร่องรอยไว้เล็กน้อยในผ้าขาว ในการทดสอบระยะพีคอ่อน ให้หยุดมิกเซอร์แล้วยกที่ตีหรือตีออกจากผ้าขาว คนผิวขาวควรถึงจุดสูงสุดแล้วร่วงหล่น ใช้เครื่องผสมด้วยความเร็วปานกลาง ใส่น้ำตาล 3⁄4 ถ้วยที่เหลืออย่างช้าๆ ทีละช้อนเต็ม ใช้เวลาประมาณ 1 นาทีในการเติมน้ำตาลทั้งหมด ตีต่อด้วยความเร็วปานกลางต่ออีก 2 ถึง 3 นาที หรือจนกว่าผ้าขาวจะมันวาวและเป็นมันเงา และตั้งยอดแข็งไว้เมื่อคุณค่อยๆ ยกที่ตีหรือหัวตีขึ้นตรงๆ ออกจากผ้าขาว

ที่เกี่ยวข้อง: 11 เซเลบที่มาจากบอสตันแบ่งปันสิ่งที่พวกเขารักมากที่สุดเกี่ยวกับบ้านเกิดของพวกเขา

4. ใช้ไม้พายยางตะล่อมเบา ๆ ประมาณหนึ่งในสามของไข่ขาวที่ตีแล้วลงในส่วนผสมของไข่แดงเพื่อให้สีอ่อนลง จากนั้นค่อยๆ ตะล่อมไข่ขาวที่เหลือลงไป ร่อนแป้งและเกลือเข้าด้วยกันที่ด้านบนของส่วนผสมแล้วตะล่อมเบา ๆ จนแป้งเข้ากันดี เทแป้งลงในแผ่นอบที่เตรียมไว้

5. ใช้ไม้พายแบบออฟเซ็ต ค่อยๆ เกลี่ยแป้งให้ทั่วแผ่นอบ เน้นให้กระจายแป้งไปที่มุมและขอบกระทะ เติมตรงกลางได้ง่ายขึ้นเมื่อเติมแป้งที่ขอบแล้ว ไม่ต้องกังวลว่าด้านบนจะเรียบอย่างสมบูรณ์แบบ สิ่งสำคัญคือต้องกระจายแป้งอย่างสม่ำเสมอเพื่อให้เค้กมีความหนาเท่ากันตลอด อบเค้ก หมุนแผ่นอบกลับไปด้านหน้าประมาณครึ่งทางของการอบ ประมาณ 18 ถึง 24 นาที หรือจนด้านบนสุด เป็นสีน้ำตาลทองอ่อนและเด้งกลับมาเมื่อกดตรงกลางด้วยปลายนิ้วและเค้กไม่ติด นิ้ว. ปล่อยให้เค้กเย็นในกระทะบนตะแกรงประมาณ 5 นาที

6. วางเขียงขนาดใหญ่ด้วยกระดาษรองอบ ใช้มีดปอกเปลือกรอบขอบเค้กที่ยังอุ่นอยู่เพื่อคลายออกจากด้านข้างของแผ่นอบ แล้วพลิกเค้กลงบนกระดาษรองอบ ลอกกระดาษ parchment ออกอย่างระมัดระวังและปล่อยให้เค้กเย็นสนิท ใช้มีดเชฟตัดเค้กเป็นครึ่งตามขวางแล้วผ่าครึ่งตามยาว ตอนนี้คุณควรมีสี่ชั้นเค้กแต่ละชั้นประมาณ 5 1/2 x 8 นิ้ว ตัดกระดาษแข็งเพื่อให้ขนาดของมันใหญ่กว่าขนาดของชั้นเค้กเพียงเล็กน้อย

ที่เกี่ยวข้อง: ดีที่สุดในเทศกาล: 7 เทศกาลบอสตันและงานแสดงสินค้าริมถนนเพื่อตรวจสอบตอนนี้

เพื่อทำน้ำเชื่อมแช่

ในชามขนาดเล็ก ผสมกาแฟและน้ำตาลจนน้ำตาลละลาย

1. ใช้แปรงปัดแป้งทาด้านบนของสี่เหลี่ยมผืนผ้าเค้กทั้งสี่อย่างเท่าๆ กันด้วยน้ำเชื่อมที่แช่อยู่ โดยใช้น้ำเชื่อมทั้งหมด

รวมตัว

1. วางเค้กหนึ่งชั้น โดยหงายน้ำเชื่อมขึ้น บนสี่เหลี่ยมกระดาษแข็งที่เตรียมไว้ ในชามขนาดกลาง ใช้เครื่องผสมหรือเครื่องตี ตีครีมหนักจนตั้งยอดแข็งและแข็ง ตะล่อมเพสตรี้ครีมลงไป คนให้เข้ากัน ใช้ไม้พายแบบออฟเซ็ต เกลี่ยครีมประมาณหนึ่งในสามให้ทั่วชั้นเค้ก มีแนวโน้มที่ครีมจะกองอยู่ตรงกลาง ดังนั้นต้องแน่ใจว่าได้ทาครีมออกไปที่ขอบเค้ก ที่จริงแล้ว เพื่อให้เค้กดูดีที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ จะดีกว่าถ้าชั้นครีมหนากว่าเล็กน้อยตามขอบเล็กน้อยกว่าตรงกลาง

2. วางเค้กชั้นที่สอง โดยหงายน้ำเชื่อมขึ้น ด้านบนของชั้นครีม แล้วกดเบา ๆ เพื่อให้ชั้นเค้กได้ระดับ ใช้ไม้พายแบบออฟเซ็ต เกลี่ยครีมที่เหลือประมาณครึ่งหนึ่งให้ทั่วชั้นเค้ก ย้ำอีกครั้ง คุณต้องทาครีมให้หนาขึ้นเล็กน้อยตามขอบของสี่เหลี่ยม เพื่อป้องกันไม่ให้เค้กชิ้นสุดท้ายปิด

3. วางเค้กชั้นที่ 3 หงายหน้าขึ้น ด้านบนของครีม แล้วกดลงเล็กน้อยเพื่อปรับระดับเค้ก ใช้ไม้พายออฟเซ็ตทาส่วนผสมครีมที่เหลือให้ทั่วเค้กอีกครั้ง ทำให้หนาขึ้นเล็กน้อยตามขอบมากกว่าตรงกลาง เติมเค้กชั้นสุดท้าย หงายน้ำเชื่อมขึ้น แล้วกดเบา ๆ เพื่อให้ชั้นบนเรียบ ห่อเค้กด้วยพลาสติกแรปเบา ๆ ใส่ในช่องแช่แข็งและแช่แข็งประมาณ 8 ชั่วโมงหรือค้างคืนหรือจนกว่าจะแข็งตัว (ณ จุดนี้ เค้กสามารถใส่ในช่องแช่แข็งแทนได้จนกว่าเค้กจะแข็งตัว จากนั้นจึงห่อและแช่แข็งอย่างดีได้นานถึง 2 สัปดาห์)

4. ก่อนเสิร์ฟอย่างน้อย 3 ชั่วโมง นำเค้กออกจากช่องแช่แข็งแล้ววางบนเขียง ใช้มีดเชฟจุ่มน้ำร้อนจัด เล็มขอบเค้กให้เรียบร้อยและสม่ำเสมอ (การตัดแต่งเหล่านี้ทำให้เป็นอาหารว่างที่ดี) จุ่มและเช็ดมีดให้สะอาดหลายๆ ครั้งในขณะที่คุณเล็มเพื่อให้แน่ใจว่าคุณจะได้ขอบที่คมและเรียบร้อยบนเค้ก ตัดกระดาษแข็งด้านล่างให้ชิดกับเค้ก

ที่เกี่ยวข้อง: 9 จุดที่คุณจะได้พบกับเด็ก ๆ สุดเจ๋งในบอสตัน

5. วางเค้กบนฐานกระดาษแข็งบนถาดรองอบบนแผ่นอบ เทกานาซอุ่นๆ ลงบนเค้ก ใช้ไม้พายแบบ offset เกลี่ยกานาซให้เป็นชั้นเท่ากัน มันจะเริ่มแข็งตัวทันทีเมื่อกระทบกับเค้กเย็น ดังนั้นให้ทาเร็วๆ แม้กระทั่งพื้นผิว ปล่อยให้กานาซส่วนเกินหยดลงที่ด้านข้างของเค้ก โดยปล่อยให้บางส่วนของเค้กเปิดออก ปล่อยให้กานาซเซ็ตตัวเป็นเวลาหลายวินาที แล้วโอนเค้กไปยังจานเสิร์ฟ ปล่อยให้เค้กละลายที่อุณหภูมิห้องก่อนเสิร์ฟ

จาก Flour, Too โดย Joanne Chang, ภาพถ่ายโดย Michael Harlan Turkell (หนังสือพงศาวดาร, 2013)

วิดีโอ: วิธีทำท็อปปิ้งพายแบบถัก