Monille meistä kiinalainen ruoka loihtii mieleen kuvia pekingin ankasta ja naudanlihasta parsakaalin kera. Danny Bowienille se on kiertelevä kuminalammasta, suola-pippurirapua mapo tofulla ja kung pao pastrami. 33-vuotiaana San Franciscossa toimivan kulttiravintolan perustajana Missio kiinalainen ruoka, joka tunnetaan perinteisen sichuanilaisen keittiön innovatiivisista vaihtoehdoista, James Beard -palkittu kokki on kerännyt runsaasti kriittistä kiitosta rajoja rikkovista kulttuurienvälisistä resepteistään. Ja ehkä kaikkein merkittävintä, koska se nosti ruokapaikan sen vaatimattomasta alusta alkaen ruokavarastoon Mission District nykyiseen asemaansa yhdeksi kysytyimmistä kulinaarisista kohteista idässä ja lännessä rannikko.
Nyt Bowien vahvistaa perintöään ensimmäisellä ruokaohjelmallaan, Mission Chinese Cookbook ($24; amazon.com). Yhteiskirjoittaja Lucky Peach Päätoimittaja Chris Ying, se sisältää rehellisiä tarinoita, taiteellisia valokuvia ja yksityiskohtaisia ohjeita ruoista, jotka nostivat hänet kartalle. Täällä olemme hankkineet yksinomaan yhden Missionin tunnusomaisista resepteistä, Fried Hainan Chicken Rice -riisin, jota Bowien kutsuu "parhaaksi tapaksi syödä kanaa". Valmistettu höyrytetystä lihasta ja tarjoiltuna liemessä liotetun riisin päällä, se on niin herkullisen makuinen, että tuskin unohdat munan tarvittavaa puolta rullat. Mutta varoitus: Kanalientä kiehuu 5 tuntia, joten suosittelemme säästämään tämän sateisen sunnuntain varalle, jolloin taivaalliset tuoksut voivat levitä keittiöstäsi lehteä lukiessa.
Paistettua Hainan kanariisiä
Kokin huomautus: Tämä resepti vaatii kanan luuttomaksi leikkaamista. Ota aikaa tämän kanssa ja älä säikähdä, jos et tee täydellistä työtä. Jos olet hämmentynyt, voit katsoa monia verkossa saatavilla olevia videoita. Pohjimmiltaan yrität vain luoda kaksi kanan puolikasta, joissa on mahdollisimman vähän luita. Jos sotket ja leikkaat linnun useampaan kuin kahteen osaan, se ei ole iso juttu.
MUUT: Kokeile Jessica Seinfeldin herkullista (ja terveellistä!) kesäkurpitsapastareseptiä
Luotto: kohteliaisuus
Ainesosat
1 (3-4 kiloa) kana
2 sipulia leikattuna
2 valkosipulinkynttä
1 (4 tuuman) pala tuoretta inkivääriä, kuorittu ja leikattu ¼ tuuman paksuisiksi kolikoiksi
Kosher suola
½ kupillista shio kojia (9 dollaria; bonanza.com)
1 laakerinlehti
1 rkl kokonaisia mustapippuria
8-10 kuppia kasvi- tai maapähkinäöljyä friteeraamiseen
½ englantilaista kurkkua tai 1 sitruunakurkku kuorittuna ja ohuiksi viipaleina
3 kupillista höyrytettyä jasmiiniriisiä (noin 1½ kuppia raakariisiä)
½ dl fermentoitua vihreää chili-sitruunakosho-maustetta (ohje seuraa)
MUUT: Banaanileipäresepti, jonka voit todella syödä aamiaiseksi
Ohjeet
1. Leikkaa kanan luut: Aloita rintapuoli alaspäin ja tee pitkä viilto linnun koko selkärankaa pitkin. Seuraavaksi, työstäen yksi puoli kerrallaan, käytä luuttomaksi leikkaavaa veistä kuorimaan liha varovasti pois rintakehästä ja tee pieniä viiltoja niin lähelle luuta kuin mahdollista. Viipaloi reiden vartaloon yhdistävä rusto ja jatka rintaluun yläosaan asti. Viipaloi ihon läpi erottaaksesi kanan puolet – yksi rinta, jalka, reisi ja siipi – ruhosta. Leikkaa reidestä luut pois. Viipaloi lopuksi löytämäsi suuret rasvataskut ja varaa ne luilla.
2. Leikkaa valkosipulit ohuiksi viipaleiksi. Jauha tai käsittele sipulit morttelissa tai monitoimikoneessa valkosipulin, puolen inkiväärin ja terveellisen ripaus suolalla, kunnes saat kirkkaan vihreän tahnan. Yhdistä tahna shio kojiin pienessä kulhossa ja sekoita hyvin.
3. Mausta kana suolalla, kaada sitten valkosipulitahnaa kanan päälle ja hiero se käsilläsi kunnolla lihaan – todellakin saat sen sisään. Aseta kana ritilälle uunipellin päälle ja jäähdytä ilman kantta 3 päivää.
4. Yhdistä sillä välin varatut kanan luut, mukaan lukien ruho, jäljellä oleva inkivääri, laakerinlehti ja pippurit suuressa kattilassa ja lisää vettä niin, että ne peittyvät 2 tuuman verran. Kuumenna kiehuvaksi keskikorkealla lämmöllä kuorimalla pois kaikki harmaa vaahto, joka nousee päälle kiehumisen alussa, ja anna sen sitten kuplia kevyesti miedolla lämmöllä 5 tuntia.
5. Siivilöi liemi ja hävitä kiinteät aineet. Siirrä liemi keskikokoiseen kattilaan, kiehauta korkealla lämmöllä ja anna sen kuplia pois, kunnes se on laskenut noin kupilliseen erittäin maukasta tiivistettyä lientä. Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi ja jäähdytä sitten tarjoiluvalmis.
6. Laita kurkku kulhoon sinä päivänä, kun keität kanan ja ripottele päälle runsaasti suolaa. Laita sivuun 30 minuutiksi.
7. Vihdoinkin olet valmis paistamaan kanaa: Ota kana jääkaapista ja anna sen levätä huoneenlämmössä. Kuumenna sillä välin 4 tuumaa öljyä 325 °F: seen syvässä kattilassa tai wokissa tai käytä rasvakeitintä. Paista kanaa erissä rapeaksi, ruskeaksi ja juuri kypsäksi, noin 8 minuuttia. Vedä broileri kuumasta öljystä ja anna sen levätä leivinpellin päälle asetetulla ritilällä muutaman minuutin ajan.
8. Kun kana lepää, lämmitä noin ¼ kupillista tiivistettyä kanalientä.
9. Leikkaa kana noin 8 osaan, yhdistä lämmitetty liemi ja riisi isoon kulhoon ja sekoita hyvin, kaavi riisi tarjoiluvadille ja ripottele päälle paistettua kanaa. Tarjoile suolattujen kurkkujen ja chili-sitruunamausteen kanssa.
Fermentoitu vihreä chili-sitruunakosho-mauste
Valmistaa: Noin 1 kuppi
Kokin huomautus: Tämä kastike kestää 3 viikosta 1 kuukauteen, jos säilytät omat sitruunasi. Se kestää vain 1 viikon, jos ostat säilöttyjä sitruunoita niiden valmistamisen sijaan.
MUUT: Helposti valmistava viikunaruoka, joka ilahduttaa kiitospäivävieraitasi
Ainesosat
2 kaupasta ostettua säilöttyä sitruunaa (tai 2 sitruunaa sekä 2 sitruunan mehu ja ¼ kuppi kosher-suolaa)
Kosher suola
3 tai 4 Anaheim-chiliä
1-2 rkl ume-etikkaa
Noin 2 rkl extra-neitsytoliiviöljyä
MUUT: Helppo lisuke, joka tekee vaikutuksen jokaiseen kiitospäiväpöytäsi vieraaseen
Ohjeet
1. Jos sinulla on kuukausi aikaa säilyttää omat sitruunasi, nosta jokainen kokonainen sitruuna päähän ja halkaise se keskeltä ja jätä se kiinni pohjaan. Käännä sitruuna 90 astetta ja toista, jolloin saat lähes neljäsosaisen sitruunan. Levitä sitruunat auki ja suolaa reilusti käyttämällä noin 1 rkl suolaa per sitruuna.
2. Pakkaa sitruunat tiukasti puhtaaseen purkkiin ja peitä tuoreella sitruunamehulla. Sulje tiiviisti ja jätä purkki viileään paikkaan käymään 3–4 viikkoa ravistaen sitä hyvin joka päivä.
3. Kuori sillä välin chilit ja puolita ne pituussuunnassa. Suolaa reilusti käyttäen noin 2 rkl suolaa. Pakkaa chilit purkkiin tai astiaan, jossa on tiukka kansi – lasipurkki toimii täydellisesti – ja aseta viileään paikkaan. Anna chilien käydä 4 tai 5 päivää ravistaen astiaa kerran päivässä. Haluat chilien hajoavan hieman ja alkavan vain veltostua, mutta et halua, että niihin kehittyy hometta – suolan pitäisi auttaa estämään tämä. Kun ne ovat menneet hieman velttoiksi, pulputa ne monitoimikoneessa soseeksi, siirrä ne toiseen astiaan ja säilytä jääkaapissa.
4. Kun sitruunat ovat pehmenneet huomattavasti ja kuoret hieman läpikuultavia, vedä ne irti ja viimeistele neljännes. Käytä veistä tai lusikkaa erottamaan hedelmäliha kuoresta ja siirrä hedelmäliha monitoimikoneeseen. Aseta jokainen sitruunankuoren pala tasaisesti leikkuulautaa vasten ja fileoita veitsellä mahdollisimman paljon valkoista sisäosaa kuoresta; hylätä ydin. Lisää kuori sitruunan hedelmälihaan ja pulssi soseeksi. Voilà, sitruunakosho.
5. Laita kaikki chilit ja puolikas sitruunakosho kulhoon ja sekoita hyvin. Säädä maun mukaan ja lisää jäljellä olevaa sitruunakoshoa niin paljon kuin haluat. Mausta ume-etikalla, lopuksi lorauksella ekstra-neitsytoliiviöljyä ja sekoita hyvin.