Amikor Thomas Cheller, az N.Y.C. New American Restaurant Hot Spot tulajdonosa Per Se, felveszi a szerény zöldbabos rakott ételt, és feldobja a kaliforniai cèpes (más néven vargánya) kényeztető krémjével. Folytasd, keresd meg a legsűrűbb friss tejszínt, amit csak találhatsz – az ősz a tökéletes alkalom a kényeztetésre. Olvassa el a finom receptet.
KAPCSOLÓDÓ: Válasszon sós, egyharapásos csodákat az ünnepi svédasztalhoz
Zöldbab rakott gombával és ropogós mogyoróhagymával
Kiszolgál: 8
Hozzávalók:
8 közepes cèpe (vargánya) gomba, megtisztítva
4¾ csésze repceolaj, pirításhoz és sütéshez
1 sárga hagyma, finomra vágva
1 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
1 szál kakukkfű, levelei leszedve és apróra vágva
1 csésze csirke alaplé
1 csésze nehéz tejszín
½ csésze liszt
4 evőkanál puha vaj
1 citrom leve só
1 fehér bors
2 font haricots verts (vékony francia bab), 1 hüvelykes darabokra vágva
15 nagy medvehagyma, meghámozva
1½ csésze liszt
2 csésze petrezselyem, apróra vágva
Útvonal:
1. Vágja le a gombák szárának felét, és vágja ¾ hüvelykes kockákra. A fennmaradó szárakat és tetejét apró kockákra vágjuk, és tegyük félre.
2. Melegíts fel egy közepes méretű edényt közepes lángon, és fedd le az alját repceolajjal. Add hozzá a kockára vágott gombaszárat, hagymát és fokhagymát; izzad, amíg a hagyma áttetsző lesz (kb. 5 perc). Adjuk hozzá az apróra vágott kakukkfüvet, a csirkehúslevet és a tejszínt. Felforral.
3. Közben a lisztet és a vajat kézzel keverjük össze. Amikor az alapleves keverék felforr, vegyük le az edényt a tűzről, és apránként keverjük bele a vajat és a lisztes keveréket, amíg az egész el nem keveredik. Tegyük vissza az edényt lassú tűzre, és főzzük óvatosan 15 percig, közben folyamatosan keverjük, nehogy megégjen az alja.
4. Ízlés szerint citromlével, sóval és fehér borssal fejezzük be.
5. Ahhoz, hogy a szarkalábak vertek legyenek, forraljunk fel 7 liter vizet. Adjunk hozzá 1/3 csésze kóser sót. Adjuk hozzá a paprikákat, és blansírozzuk puhára (kb. 2 perc).
6. Távolítsa el a babot, és helyezze jeges vízfürdőbe, amíg lehűl; jól lecsepegtetjük.
7. Helyezze a babot papírtörlőre, hogy felszívja a felesleges vizet.
8. A ropogós mogyoróhagyma elkészítéséhez a mogyoróhagymát a gyökér végétől fogva szeleteljük fel mandolin segítségével. Tegyük egy nagy keverőtálba.
9. Melegítsen fel 4 csésze olajat 325 °F-ra. Közvetlenül sütés előtt dörzsölje be a medvehagymát liszttel, amíg egyedi karikákat nem kap. Forró olajhoz adjuk a mogyoróhagymát, és folyamatos keverés mellett enyhén barnára sütjük (kb. 2 perc). Jól lecsepegtetjük.
10. Papírtörlőre tesszük és sóval ízesítjük.
11. Az egész összeállításához melegítse elő a sütőt 350 °F-ra.
12. A fenntartott cèpéket repceolajon aranybarnára sütjük.
13. Egy tálban keverjük össze a cèpes-t, a gombakrémet és a szarkalábakat.
14. Tegye a keveréket egy tűzálló tepsibe, szórja meg petrezselyemmel és ropogós medvehagymával, és süsse 15 percig. Azonnal tálaljuk.
KAPCSOLÓDÓ: Kedvenc őszi receptjeink