Chef Missy Robbins is terug in de keuken na een onderbreking van drie jaar, deze keer kookt ze soulvolle Italiaanse gerechten uit een chic omgebouwde autocarrosserie in New York's Williamsburg, Brooklyn. De met een Michelin-ster bekroonde chef-kok stond voorheen aan het hoofd van twee N.Y.C-locaties van een stem, en de in Chicago, IL gevestigde Spiaggia, een favoriet van de familie Obama.
Lilia, dat op 19 januari officieel zijn deuren opende, is nu al een hype voor zijn heerlijk verse pasta. Voorafgaand aan mijn reservering stond een collega erop dat ik 'de ruffle-y-noedels' zou proberen, een gerecht dat ze op haar Instagram-feed had zien opduiken. Het blijkt dat de noedels - meer formeel bekend als malfadine met roze peperkorrels en parmigiano reggiano - al een van de populairste schotels van het eetcafé is. Perfect al dente en romig met slechts een vleugje welkome warmte, het is duidelijk waarom de malfadine een reputatie krijgt. Even geweldig is de papardelle met bolognese kalfsvlees, porcini en nootmuskaat, eenvoudig in zijn ingrediënten maar complex van smaak.
Krediet: Evan Sung
GERELATEERD: Deze zondagse jus is precies het ding om je zondagse blues te genezen
Uit een sterke lijst met antipasti bestelde ons gezelschap de bagna cauda, een traditionele warme knoflook- en ansjovisdip geserveerd met wintergroenten; romanesco met pittige soppressata (droge salami), Siciliaanse pesto en marjolein; en een bord zoete geroosterde pompoen met parmigiano, pijnboompitten en bruine boter (een must-order).
Als hoofdgerecht deelden we sappige gegrilde sint-jakobsschelpen met walnoten, yoghurt en marjolein, en zwarte baars bovenop op kolen geroosterde aardappelen, ingesmeerd met een salsa verde die ik graag van alles zou eten - groenten, frites, toast, per lepel, door een rietje... Het gerecht is chef Robbins' huidige favoriet en wordt gekookt in een pan direct boven de kolen in Lilia's houtgestookte grill, waardoor een perfect knapperige schil en mals vlees. We hebben een fout gemaakt door geen tweede portie te bestellen.
Het was op dit punt, met mijn telefoon boven de delicate witte vis en het heldere uitstrijkje van salsa verde (voor werk, natuurlijk), dat chef Robbins zich verontschuldigde uit de open keuken in het hart van het restaurant om bij ons langs te komen tafel. "Ik wil geen klachten horen dat je eten koud is!" schold ze me voor de grap uit, verwijzend naar mijn amateurfotoshoot. Hoewel het gênant was, bood het moment zich aan als een gelegenheid voor mij om met Robbins te praten over haar kookfilosofie. Ze legde uit dat de meeste menu-items uit slechts een paar eenvoudige ingrediënten bestaan om elk aspect van het gerecht te laten schitteren.
VERWANT: In stijl Checkt uit: het nieuwe Koreaans-Italiaanse restaurant van David Chang, Momofuku Nishi
De houding van chef Robbins ten opzichte van eten wordt weerspiegeld in Lilia's no-nonsense interieur: hoge plafonds en witgekalkte muren geaccentueerd door gerenoveerde ijzeren openslaande ramen, zichtbare baksteen en natuurlijk hout tafels. Het op maat gemaakte neutrale keramiek servies is gemaakt door Jono Pandolfi, wiens werk ook te zien is in het gerenommeerde N.Y.C. restaurants De NoMad en Elf Madison Park. Sterker nog, de schepen gaven Robbins inspiratie voor haar beroemde malfadine. Ze besprenkelde de pasta met roze peperkorrels om de blozende buitenkant van Pandolfi's kom te complimenteren; toevallig was de combinatie meer dan alleen verdovend aangenaam.
Om onze epische maaltijd af te sluiten, hebben we ons tegoed gedaan aan een klassieke olijfoliecake met daarop verse slagroom en perziken, een ongelooflijke rustieke appelcrostata die Robbins erop aandrong dat we met onze handen aten, en een portie decadente chocoladegelato bestrooid met espresso poeder. (Een afhaalcafé van Lilia, dat binnenkort in Williamsburg wordt geopend, zal deze gelato bevatten, samen met huisgemaakt gebak, zoete en hartige focaccia's en sandwiches.)
GERELATEERD: De beste wijnen om van te genieten met je Girl Scouts-koekjes
Misschien wel het meest memorabele aspect van de eetervaring was de aanwezigheid van Robbins, zowel binnen als buiten de keuken. Als ze niet aan het grillen is, lacht ze met haar personeel, kletst ze met klanten en zorgt ze ervoor dat haar gasten zich thuis voelen. Ik kijk ernaar uit om terug te keren, zowel voor het zielverzadigende eten als de warme omgeving die is gecreëerd door chef-kok Robbins en haar team.