Bourbon a chlieb sa nemusia javiť ako pravdepodobná dvojica, ale Zachary Golper, známy pekár a majiteľ ocenenej pekárne so sídlom v Brooklyne Bien Cuit, prináša vo svojej novej kuchárskej knihe úroveň harmónie arašidového masla a želé Bien Cuit: Umenie chleba ($29; amazon.com). Francúzske slovné spojenie „bien cuit“ sa vzťahuje na „najtmavšie, najchrumkavejšie bochníky, upečené do dokonalosti,“ hovorí spoluautor knihy, autor jedla Peter Kaminsky. Golper’s Bourbon Bread rozhodne nie je výnimkou.
1. Príprava predjedla: Zmiešajte kukuričnú krupicu a bielu múku v strednej nádobe. Do vody prisypeme droždie, premiešame, aby sa premiešalo, a nalejeme na kukuričnú zmes. Miešajte prstami a vtláčajte zmes do strán, dna a rohov, kým nie je všetka múka mokrá a úplne zapracovaná. Nádobu prikryte a nechajte stáť pri izbovej teplote 10 až 14 hodín. Štartér bude na svojom vrchole okolo 12 hodín.
2. Na prípravu cesta: Zmiešajte bielu múku, kukuričnú múku, cukor, soľ a droždie v strednej miske.
3. Nalejte asi jednu tretinu vody okolo okrajov štartéra, aby sa uvoľnila zo stien nádoby. Preneste štartér a vodu do extra veľkej misy spolu so zvyšnou vodou a bourbonom. Pomocou drevenej lyžice rozlomte štartér, aby sa rozložil v kvapaline.
4. Pridajte múčnu zmes, z nej si oddeľte asi jednu šestinu pozdĺž okraja misy. Pokračujte v miešaní lyžičkou, kým sa väčšina suchých ingrediencií nespojí so štartovacou zmesou. Prejdite na plastovú škrabku a pokračujte v miešaní, kým sa nezapracuje. V tomto bode bude cesto len mierne lepkavé na dotyk.
5. Cesto roztlačíme na jednu stranu misy. Cesto rozvaľkajte a zastrčte, pridajte do misy a ruky podľa potreby odloženú múčnu zmes a malé množstvo ďalšej múky. (Ako zvinúť a zastrčiť: Cesto vyvaľkajte do obdĺžnikového tvaru s krátkym koncom smerom k vám. Zasuňte prsty pod prvé 3 palce časti cesta a zdvihnite ju. Zrolujte ho smerom k sebe, potom bokom ruky mierne zatlačte nadol a preložený koniec zastrčte do hmoty cesta. Opakujte niekoľkokrát, kým sa cesto nezroluje, pričom na posledný valec mierne zatlačte, aby ste cesto nechali švom nadol. Cesto otočte o 90 stupňov, aby kratšia strana smerovala k vám. Prevráťte ho cez šev nahor a dlaňou jemne zatlačte na šev, aby ste vytvorili približne obdĺžnikový tvar s rozmermi približne 4 x 10 palcov. Opakujte postup ako predtým a zakončite cestom švom nadol.) Pokračujte v vaľkaní a zasúvaní, kým cesto nebude pevnejšie a nezačne odolávať akémukoľvek ďalšiemu vaľkaniu, asi 8-krát. Potom dlaňami zastrčte spodné strany smerom k stredu. Cesto vložte švom nadol do čistej misy, vrch misy prikryte čistou kuchynskou utierkou a nechajte 30 minút odpočívať pri izbovej teplote.
6. Pri prvom natiahnutí a preložení si zľahka poprášte pracovnú plochu a ruky múkou. (Ako natiahnuť a zložiť: Cesto vyberte z misy a položte na jemne pomúčenú dosku. Potiahnutím od stredu cesta smerom von ho jemne roztiahnite na obdĺžnik s rozmermi asi 10 x 12 palcov. Prednú tretinu cesta vyvaľkajte smerom k stredu. Zadnú tretinu prevaľkajte cez cesto, ktoré ste práve preložili. Teraz budete mať 3 vrstvy cesta. Opakujte postup, začnite skladaním zľava doprava. Po dokončení budete mať 9 vrstiev.) Pomocou škrabky na plastovú misu uvoľnite cesto z misy a položte ho švom nadol na pracovnú dosku. Jemne ho roztiahnite do zhruba obdĺžnikového tvaru. Cesto preložíme na tretiny zhora nadol a potom zľava doprava. So zopnutými rukami zastrčte strany do stredu. Cesto vložte do misky švom nadol, misku prikryte utierkou a nechajte 30 minút odpočívať.
7. Pri druhom natiahnutí a preložení zopakujte kroky pre prvé natiahnutie a preloženie, potom cesto vráťte do misy, prikryte utierkou a nechajte 30 minút odpočívať.
8. Na tretie natiahnutie a preloženie cesto jemne natiahneme do tvaru obdĺžnika. Rozdeľte maslo na kúsky a rozdeľte ich po povrchu cesta. Pomocou prstov alebo stierky rozotrieme maslo po povrchu cesta. Cesto pevne zrolujte od konca najbližšie k vám; na konci rolky bude cesto švom nadol. Otočte ho švom nahor a jemne zatlačte na šev, aby sa cesto mierne sploštilo. Preložte na tretiny zľava doprava a potom vykonajte 4 alebo 5 sekvencií zrolovania a zastrčenia, aby sa maslo zapracovalo. Cesto otočte švom nadol a spodné strany zastrčte do stredu. Cesto vrátime do misy, prikryjeme utierkou a necháme 30 minút odpočívať.
9. Pri štvrtom a poslednom natiahnutí a preložení zopakujte kroky pre prvé natiahnutie a preloženie, potom cesto vráťte do misy, prikryte utierkou a nechajte 20 minút odpočívať.
10. Polovičný plech vystelieme ľanovou vložkou a pomerne bohato poprášime posýpkou (jeden diel krupicovej múky s piatimi dielmi bielej múky).
11. Pracovnú plochu a ruky zľahka poprášte múkou. Pomocou škrabky rozdeľte cesto na 2 rovnaké časti. Stlačte každý do 7-palcového štvorca a potom zrolujte do voľnej trubice s dĺžkou asi 7 palcov.
12. Nechajte 5 minút odpočívať. Každý kus vytlačte a potom vytvarujte do veľmi tesnej trubice s dĺžkou 9 až 10 palcov. Pomocou lavicovej škrabky urobte 3 až 5 zárezov po uhlopriečke dolu bochníkom. Potom urobte 3 až 5 rezov v opačnom smere, prekrížte prvú sadu rezov, aby ste vytvorili diamanty.
13. Preneste na vystlanú panvicu reznou stranou nadol, bochníky umiestnite pozdĺžne. Vrch a boky cesta poprášime múkou. Zložte bielizeň tak, aby ste vytvorili oporné steny na oboch stranách každého bochníka, a potom preložte akúkoľvek ďalšiu dĺžku ľanovej vložky cez vrch alebo prikryte kuchynskou utierkou. Preneste panvicu do chladničky a nechajte ju chladiť 16 až 22 hodín.
14. Rúru postavte kameňom na pečenie a liatinovou panvicou na paru. (Ako používať kamene na pečenie a paru: Posuňte kachle na predhriaty kameň. Použite prenosovú kôru, aby ste sa uistili, že sa bochníky nedotýkajú. Keď sú vaše bochníky plne naložené, veľmi opatrne vhoďte ľad do liatinovej panvice. Opatrne zasuňte panvicu späť a rýchlo zatvorte dvierka. Podrobnosti o tomto konkrétnom recepte sú uvedené dopredu.) Predhrejte rúru na 480 °F.
15. Pomocou ľanovej vložky nadvihnite a jemne vyklopte bochníky z formy na prenosnú kôru reznou stranou nahor. Bochníky posuňte ešte reznou stranou nahor na vysypanú kôru na pečenie. Pracujte rýchlo, ale opatrne a preneste bochníky na kameň pomocou odolných chňapiek alebo chňapkov. Vytiahnite horúcu panvicu, pridajte asi 3 šálky kociek ľadu, potom ju zasuňte späť a zatvorte dvierka rúry. Okamžite znížte teplotu rúry na 440 ° F. Pečieme, pričom polohu bochníkov striedame asi v dvoch tretinách pečenia, až kým nebude povrch je sýto, sýto hnedý, s niektorými dlhými škvrnami, ryhy sú veľmi tmavé (bien cuit), asi 28 minút.
16. Pomocou kôry na pečenie presuňte bochníky na chladiaci rošt. Po poklepaní na spodky bochníkov by mali znieť duto. Ak nie, vráťte sa ku kameňu a pečte o 5 minút dlhšie.
17. Pred krájaním a konzumáciou nechajte chlieb úplne vychladnúť, najmenej 4 hodiny, ale najlepšie 8 až 24 hodín.