Ako urobiť naj dekadentnejší bostonský krémový koláč vôbec

Nič nehovorí „Boston“ tak ako bostonský krémový koláč. Pre neznalých oficiálny dezert Massachusetts nie je vôbec koláč, ale skôr plátky vanilky piškóta namočená v mokka sirupe, navrstvená v cukrárskom kréme a podusená v horkej čokoláde ganache. Znie to lákavo? Tiež si to myslíme. Preto sa tento víkend krčíme a bičujeme recept víťazky ceny Jamesa Bearda, Joanne Chang z jej obľúbenej pekárne v Beantowne. Múka, vystupujúca v jej kuchárskej knihe pre druhákov, s príslušným názvom Múka, príliš ($26; amazon.com). Kombináciou pečiva a šľahačky namiesto tradičného ťažkého krémového pâtissière dosiahne dokonale ľahkú a vzdušnú chuť, vďaka ktorej budete niekoľko sekúnd žobrať... a tretiny. Prečítajte si úplný návod.

VIDEO: 10 celebrít, ktoré sú románopiscami a autormi detských kníh

SÚVISIACE: 3 reštaurácie v Bostone za najlepšie grécke jedlo na tejto strane ostrovov

Slúži 4 až 6

4 veľké vajcia, oddelené, plus 3 bielka
1 šálka kryštálového cukru
2 lyžice čerstvo vylisovanej citrónovej šťavy
3/4 šálky univerzálnej múky
Štipka kóšer soli

Pečivový krém (výťažok 1 3/4 šálky)
1 1/4 šálky mlieka
1/2 šálky granulovanej múky
1/4 šálky koláčovej múky
1/2 kosherovej soli
4 žĺtky
1 lyžička vanilkového extraktu

Ganache (poskytne 1 šálku)
3/4 šálky polosladkých alebo horkosladkých čokoládových lupienkov alebo 4 oz polosladkej alebo horkosladkej čokolády, nasekaných
1/2 šálky silnej smotany

Sirup na namáčanie koláčov
1/3 šálky horúcej kávy
1/3 šálky kryštálového cukru
1 pohár ťažkej smotany
1 3/4 šálky smotany na pečivo
1 šálka ganache, zahriata

Špeciálne vybavenie
Plech na pečenie 13 x 18 palcov
Pergamenový papier
Stojanový mixér s nadstavcom na šľahanie alebo ručný mixér
Sito alebo sito
Ofsetová špachtľa
Čistá lepenka

Na výrobu pečivového krému

1. V strednom hrnci zohrejte mlieko na stredne vysokú teplotu, kým sa neparí; to znamená, kým sa po stranách panvice nevytvoria malé bubliny. Kým sa mlieko zahrieva, v malej miske zmiešajte cukor, múku a soľ. (Miešanie múky s cukrom zabráni zhlukovaniu múky, keď ju pridáte k žĺtkom.) V strednej miske vyšľahajte žĺtky do tuha, potom pomaly vmiešajte múčnu zmes. Zmes bude hustá a pastovitá.

2. Odstráňte mlieko z ohňa a za stáleho šľahania ho pomaly po trochách pridávajte do zmesi vaječnej múky. Keď je všetko mlieko zmiešané, vráťte obsah misky do hrnca a zohrejte miernom ohni, šľahajte nepretržite a energicky asi 3 minúty, alebo kým zmes nezhustne a nedosiahne sa varenie. Zmes bude spočiatku veľmi penivá a tekutá; ako sa dlhšie varí, začne pomaly hustnúť, kým penivé bubliny nezmiznú a nebudú viskóznejšie. Akonáhle zhustne, prestaňte každých pár sekúnd šľahať, aby ste zistili, či zmes vrela. Ak nie, pokračujte v šľahaní energicky. Akonáhle uvidíte, že bublá, okamžite sa vráťte k šľahaniu iba na 10 sekúnd a potom panvicu vyberte z ohňa. Varením zmes zahustíte a uvaríte chuť múky, ale ak ju necháte variť dlhšie ako 10 sekúnd, zmes môže byť zrnitá.

3. Nalejte, zatlačte a zoškrabte zmes cez sito do malej, žiaruvzdornej misky. Vmiešajte vanilku a potom prikryte igelitom a položte priamo na povrch krému, aby ste zabránili tvorbe pokožky. Pred použitím dajte do chladničky aspoň na 4 hodiny alebo do chladu. Krém je možné skladovať vo vzduchotesnej nádobe v chladničke až 3 dni.

Ak chcete urobiť ganache:

1. Vložte čokoládu do malej, žiaruvzdornej misky. V malom hrnci zohrejte krém na silnom ohni, kým sa neobarí; to znamená, kým sa po stranách panvice nevytvoria malé bubliny. Horúcu smotanu zalejeme čokoládou a necháme 30 sekúnd odstáť. Pomaly šľahajte čokoládu so smotanou, kým sa čokoláda úplne neroztopí a zmes nebude hladká.

2. Necháme vychladnúť na izbovú teplotu. Ganache je možné skladovať vo vzduchotesnej nádobe v chladničke až 1 týždeň.

SÚVISIACE: 10 najlepších brunchov, ktoré Boston ponúka

Na výrobu piškóty:

1. Rúru predhrejte na 350 ° F a do stredu rúry umiestnite stojan. Plech vyložíme papierom na pečenie.

2. Stojanový mixér alebo ručný mixér a strednú misku vyšľahajte na žĺtky, 1⁄4 šálky cukru a citrónovej šťavy. rýchlosť najmenej 6 až 8 minút, ak používate stojanový mixér, alebo 10 až 12 minút, ak používate ručný mixér, alebo kým nie je hustá a zdvojnásobená objem. Mixér zastavte raz alebo dvakrát a zoškrabte boky misky a šľahač, aby sa cukor a žĺtky rovnomerne premiešali. Preložíme do veľkej misy a odstavíme.

3. Misku a šľahací nástavec alebo šľahače (musia byť bez poškvrny čisté) vyčistite a vyšľahajte bielky stredná rýchlosť 2 až 3 minúty so stojanovým mixérom alebo 4 až 6 minút s ručným mixérom, alebo kým mäkké špičky forma. Biele začnú peniť a meniť sa na bublinky a nakoniec žltkastá viskózna časť zmizne. Pokračujte v šľahaní, kým neuvidíte hroty šľahača alebo šľahačov, ktoré zanechávajú miernu stopu v bielkov. Ak chcete otestovať stupeň mäkkého vrcholu, zastavte mixér a zdvihnite šľahač alebo šľahače z bielkov; biele by mali vrcholiť a potom klesať. Pri mixéri na stredné otáčky pridávajte zvyšné 3⁄4 šálky cukru veľmi pomaly, po lyžiciach alebo približne 1 minútu, aby ste pridali všetok cukor. Pokračujte v šľahaní na stredných otáčkach o 2 až 3 minúty dlhšie, alebo kým nie sú bielka lesklé a lesklé a držte tuhý vrchol, keď pomaly zdvihnite šľahačku alebo šľahače priamo hore a von z bielkov.

SÚVISIACE: 11 celebrít, ktoré pochádzajú z Bostonu, podeľte sa o to, čo majú na svojom rodnom meste najradšej

4. Gumovou stierkou jemne vmiešame do žĺtkovej zmesi asi jednu tretinu vyšľahaných bielkov. Potom jemne primiešajte zvyšné bielka. Múku a soľ preosejte spolu na vrch zmesi a jemne vmiešajte, kým sa múka úplne nezapracuje. Cesto nalejeme na pripravený plech.

5. Ofsetovou stierkou opatrne rovnomerne rozotrieme cesto, aby pokrylo celý plech. Sústreďte sa na roztieranie cesta smerom k rohom a okrajom panvice. Vyplnenie stredu bude jednoduchšie, keď budú okraje naplnené cestom. Nebojte sa, že by vrch bol dokonale hladký; dôležitejšie je, aby cesto bolo rovnomerne rozotreté, aby mal koláč rovnakú hrúbku. Koláč pečte 18 až 24 minút alebo až do konca, pričom otáčajte plechom dopredu asi v polovici pečenia. je svetlo zlatohnedý a po stlačení v strede končekmi prstov sa vráti späť a koláč sa vám nelepí prsty. Koláč necháme asi 5 minút vychladnúť v panvici na mriežke.

6. Veľkú dosku na krájanie vyložte pergamenom. Po okraji ešte teplého koláča spustite vykrajovací nôž, aby sa uvoľnil z bokov plechu, a koláč prevráťte na pergamen. Opatrne odlúpnite pergamen a nechajte koláč úplne vychladnúť. Kuchársky nôž rozkrojte koláč na polovicu priečne a potom na polovicu pozdĺžne. Teraz by ste mali mať štyri vrstvy koláča, asi 5 1⁄2 x 8 palcov. Kartón nastrihajte tak, aby jeho rozmery boli len o málo väčšie ako rozmery vrstvy koláča.

SÚVISIACE: Najlepšie na Feste: 7 bostonských festivalov a pouličných veľtrhov, ktoré si chcete pozrieť hneď teraz

Na výrobu namáčacieho sirupu

V malej miske zmiešajte kávu a cukor, kým sa cukor nerozpustí.

1. Pomocou kefy na pečivo rovnomerne potrite vrch všetkých štyroch koláčových obdĺžnikov namáčacím sirupom a spotrebujte celý sirup.

Zostaviť

1. Na pripravený kartónový obdĺžnik položte jednu vrstvu koláča, sirupovou stranou nahor. V strednej miske pomocou mixéra alebo šľahača vyšľahajte hustú smotanu, až kým nebude mať veľmi pevné a tuhé špičky. Zložte krém na cesto, kým sa dobre nespojí. Ofsetovou stierkou rozotrieme na tortovú vrstvu asi jednu tretinu krémovej zmesi. Krém má v strede tendenciu sa hromadiť, preto krém určite rozotrite až po okraje koláča. V skutočnosti, aby bol koláč čo najlepšie vyzerajúci, je lepšie, keď je krémová vrstva o niečo hrubšia pozdĺž okraja ako v strede.

2. Na krémovú vrstvu položte druhú vrstvu koláča, sirupovou stranou nahor, a jemne zatlačte, aby bola vrstva koláča vyrovnaná. Ofsetovou stierkou rozotrieme asi polovicu zvyšnej krémovej zmesi na tortovú vrstvu. Opäť chcete krém trochu hustejšie rozotrieť po okraji obdĺžnika, aby ste zabránili vykĺbeniu finálneho koláča.

3. Na krém naneste tretiu vrstvu koláča, sirupovou stranou nahor, a mierne zatlačte, aby sa koláč vyrovnal. Ofsetovou stierkou rozotrieme zvyšnú krémovú zmes na koláč, pričom opäť bude po okrajoch trochu hrubší ako v strede. Navrch koláča dajte poslednú vrstvu koláča, sirupovou stranou nahor, a jemne zatlačte nadol, aby bola horná vrstva plochá. Koláč zľahka zabaľte do plastového obalu, vložte do mrazničky a zmrazte asi na 8 hodín alebo až cez noc, alebo kým nezmrazí. (V tomto mieste môže byť koláč namiesto toho vložený do mrazničky, kým nie je stuhnutý, a potom môže byť dobre zabalený a zmrazený až na 2 týždne.)

4. Minimálne 3 hodiny pred podávaním vyberte koláč z mrazničky a položte ho na dosku na krájanie. Kuchárskym nožom namočeným vo veľmi horúcej vode orežte okraje koláča tak, aby boli úhľadné a rovnomerné. (Tieto ozdoby sú zárukou vynikajúceho občerstvenia.) Nôž niekoľkokrát pri orezávaní namočte a utrite, aby ste sa uistili, že koláč bude čistý a ostrý. Kartón zospodu orežte, aby bol v jednej rovine s koláčom.

SÚVISIACE: 9 miest, kde nájdete všetky skvelé deti v Bostone

5. Koláč položte na kartónový základ na chladiaci stojan položený na plechu. Horúcou ganache nalejte na vrch koláča. Ofsetovou špachtľou rozotrite ganache v rovnomernej vrstve. Začne sa tuhnúť hneď, ako narazí na studený koláč, takže pracujte rýchlo na vyrovnanie povrchu. Prebytočný ganache nechajte odkvapkať po bokoch koláča, pričom nechajte niektoré časti koláča odkryté. Ganache necháme niekoľko sekúnd stuhnúť, potom koláč prenesieme na servírovací tanier. Pred podávaním nechajte koláč rozmraziť pri izbovej teplote.

Z múky, Príliš od Joanne Chang, fotografie Michael Harlan Turkell (Chronicle Books, 2013)

VIDEO: Ako urobiť pletenú polievku