Čínske jedlá mnohým z nás vyčarujú predstavy pekinskej kačice a hovädzieho mäsa s brokolicou. Pre Dannyho Bowiena je to prskajúce jahňacie mäso z rasce, krab so soľou a korením s mapo tofu a kung pao pastrami. Ako 33-ročný zakladateľ kultovej reštaurácie v San Franciscu Misia čínske jedloŠéfkuchár, ktorý je známy servírovaním inovatívnych prístupov k tradičnej sečuánskej kuchyni, získal množstvo kritikov za svoje medzikultúrne recepty, ktoré posúvajú hranice. A možno najpozoruhodnejšie za to, že jedáleň od jej skromných začiatkov povýšila na zásobáreň jedla Mission District do súčasného stavu jednej z najžiadanejších kulinárskych destinácií na východe a západe pobrežie.
Teraz Bowien upevňuje svoje dedičstvo svojím vôbec prvým potravinovým manifestom, Čínska kuchárska kniha misie ($24; amazon.com). Spoluautorom Šťastná broskyňa Šéfredaktor Chris Ying, obsahuje úprimné príbehy, rafinované fotografie a podrobné návody na jedlá, ktoré ho dostali na mapu. Tu sme exkluzívne zaobstarali jeden z typických receptov Mission, vyprážanú kuraciu ryžu Hainan, ktorú Bowien nazýva „najlepší spôsob, ako jesť kura“. Vyrobené z duseného mäsa a podávané s ryžou namočenou v zásobe, je tak lahodne nabité, že vám sotva bude chýbať požadovaná strana vajíčka rolky. Ale pozor: kurací vývar sa varí 5 hodín, preto vám ho odporúčame odložiť na daždivú nedeľu, keď sa z vašej kuchyne pri čítaní novín budú niesť tie nebeské vône.
Vyprážaná kuracia ryža Hainan
Poznámka šéfkuchára: Tento recept vyžaduje vykostenie kurčaťa. Urobte si s tým čas a nezľaknite sa, ak neodvediete perfektnú prácu. Ak ste zmätení, pokojne si pozrite množstvo videí dostupných online. V podstate sa len snažíte vytvoriť dve polovice kuraťa s čo najmenším počtom kostí. Ak pokazíte a rozrežete vtáka na viac ako dva kusy, nie je to nič vážne.
SÚVISIACE: Vyskúšajte lahodný (a zdravý!) recept na cuketové cestoviny od Jessicy Seinfeldovej
Kredit: zdvorilosť
Ingrediencie
1 (3- až 4-librové) kurča
2 cibuľky, orezané
2 strúčiky cesnaku
1 (4-palcový) kúsok čerstvého zázvoru, olúpaný a nakrájaný na ¼ palca hrubé mince
Košér soľ
½ šálky shio koji (9 dolárov; bonanza.com)
1 bobkový list
1 polievková lyžica celého čierneho korenia
8 až 10 šálok rastlinného alebo arašidového oleja na vyprážanie
½ anglickej uhorky alebo 1 citrónová uhorka, olúpaná a nakrájaná na tenké plátky
3 šálky dusenej jazmínovej ryže (asi 1½ šálky surovej ryže)
½ šálky fermentovaného zeleného chilli-citrónového korenia kosho (recept nasleduje)
SÚVISIACE: Recept na banánový chlieb, ktorý môžete skutočne jesť na raňajky
Pokyny
1. Vykostenie kurčaťa: Začnite prsiami nadol a urobte dlhý rez pozdĺž celej chrbtice vtáka. Potom postupujte po jednej strane a pomocou vykosťovacieho noža opatrne oddeľte mäso od hrudného koša a urobte malé rezy čo najbližšie ku kosti. Narežte chrupavku, ktorá spája stehno s telom, a pokračujte až k hornej časti hrudnej kosti. Nakrájajte cez kožu, aby ste oddelili polovicu kurčaťa – jedno prsia, stehno, stehno a krídlo – od jatočného tela. Vykostiť stehno. Nakoniec odrežte všetky veľké tukové vrecká, ktoré nájdete, a odložte ich spolu s kosťami.
2. Nakrájajte na tenké plátky. V mažiari alebo v kuchynskom robote rozdrvte alebo spracujte cibuľku s cesnakom, polovicou zázvoru a zdravou štipkou soli, kým nezískate svetlozelenú pastu. Spojte pastu s shio koji v malej miske a dobre premiešajte.
3. Kurča osoľte, potom kura polejte cibuľovou pastou a rukami ju dôkladne votrite do mäsa – naozaj ju tam dajte. Položte kurča na mriežku umiestnenú na plechu na pečenie a odkryté odkryté 3 dni chlaďte.
4. Medzitým kombinujte rezervované kuracie kosti vrátane jatočného tela, zvyšný zázvor, bobkový list a zrnká korenia vo veľkom hrnci a pridajte vodu, aby ste zakryli 2 palce. Priveďte do varu na stredne vysokej teplote, odstráňte všetku sivú špinu, ktorá na začiatku varenia vystúpila nahor, a potom ju nechajte 5 hodín jemne prebublávať na miernom ohni.
5. Vývar preceďte a tuhé časti vyhoďte. Vývar premiestnite do stredného hrnca, priveďte do varu na vysokej teplote a nechajte prebublávať, kým sa nezredukuje na približne šálku koncentrovaného vývaru s ultra chutí. Nechajte vychladnúť na izbovú teplotu a potom nechajte v chladničke, kým nebudete pripravené na podávanie.
6. V deň, keď varíte kura, vložte uhorku do misy a bohato posypte soľou. Odložte na 30 minút.
7. Nakoniec ste pripravení vyprážať kurča: Vyberte kurča z chladničky a nechajte ho odpočívať pri izbovej teplote. Medzitým zohrejte 4 palce oleja na 325 ° F v hlbokom hrnci alebo woku, alebo použite fritézu. Smažte kurča v dávkach, kým nebude chrumkavé, hnedé a práve uvarené, asi 8 minút. Vytiahnite kurča z horúceho oleja a nechajte ho niekoľko minút odpočívať na rošte nad plechom na pečenie.
8. Kým kura odpočíva, zohrejte asi ¼ šálky koncentrovaného kuracieho vývaru.
9. Na servírovanie nakrájajte kurča na približne 8 kúskov, skombinujte zohriaty vývar a ryžu vo veľkej mise a dobre premiešajte, potom ryžu naberte na servírovací tanier a navrch na ňu dajte vyprážané kura. Podávajte bokom so slanými uhorkami a čili-citrónovou koreninou.
Fermentované zelené čili – citrónové kosho korenie
Robí: Asi 1 pohár
Poznámka šéfkuchára: Táto omáčka trvá 3 týždne až 1 mesiac, ak si uchovávate vlastné citróny. Trvá to len 1 týždeň, ak si radšej kúpite konzervované citróny, ako ich pripravíte.
SÚVISIACE: Ľahko vyrobiteľné figové jedlo, ktoré poteší vašich hostí na Deň vďakyvzdania
Ingrediencie
2 konzervované citróny z obchodu (alebo 2 citróny plus šťava z 2 citrónov a ¼ šálky kóšer soli)
Košér soľ
3 alebo 4 Anaheim chiles
1 až 2 lyžice ume octu
Asi 2 lyžice extra panenského olivového oleja
SÚVISIACE: Jednoduchá príloha, ktorá zapôsobí na každého hosťa pri stole na Deň vďakyvzdania
Pokyny
1. Ak máte mesiac na uchovanie vlastných citrónov, postavte každý celý citrón na koniec a rozdeľte ho na polovicu, pričom ho nechajte pripevnený naspodku. Otočte citrón o 90 stupňov a opakujte, čím vytvoríte citrón takmer na štvrtiny. Citróny rozložte a štedro osoľte, použite približne 1 lyžicu soli na citrón.
2. Citróny pevne zabaľte do čistej nádoby a zalejte čerstvou citrónovou šťavou. Pevne uzavrite a nechajte nádobu na chladnom mieste kvasiť 3 až 4 týždne, pričom ju každý deň poriadne pretrepte.
3. Medzitým odstopkujeme chilli papričky a pozdĺžne ich rozpolíme. Soľ veľmi výdatne, použite asi 2 polievkové lyžice soli. Zabaľte chilli papričky do pohára alebo nádoby s tesne priliehajúcim viečkom – perfektne funguje sklenená pollitrová nádoba – a dajte na chladné miesto. Nechajte chilli kvasiť 4 alebo 5 dní, pričom nádobu raz denne poriadne pretrepte. Chcete, aby sa čili trochu pokazili a začali len krívať, ale nechcete, aby sa u nich vytvorila pleseň – soľ by tomu mala pomôcť zabrániť. Keď trochu zmäknú, rozdrvte ich v kuchynskom robote na pyré, preneste ich do inej nádoby a uložte do chladničky.
4. Keď citróny značne zmäknú a šupky sú mierne priesvitné, vytiahnite ich a dokončite ich na štvrtiny. Pomocou noža alebo lyžice oddeľte dužinu od kôry a dužinu preneste do kuchynského robota. Každý kúsok citrónovej kôry položte na dosku na krájanie a nožom oddeľte od kôry čo najviac bielej drene; dreň vyhodiť. Pridajte kôru do citrónovej dužiny a pulzujte na pyré. Voilà, citrón kosho.
5. Vložte všetky čili a polovicu citrónového kosho do misky a dobre premiešajte. Upravte podľa chuti a pridajte toľko zvyšného citrónového kosho, koľko chcete. Dochutíme ume octom, potom dochutíme trochou extra panenského olivového oleja a dobre premiešame.