Vidieť ako šéfkuchár Mário Batali sa dobre vyzná v rímskom kulinárskom slovníku (jeho reštaurácia v N.Y.C Lupa sa špecializuje na mestskú kuchyňu), nie je žiadnym prekvapením, že jeho výber jedla je trochu zložitý na výslovnosť. Aj keď sa z jazyka nekotúľa tak ľahko ako pizza alebo cestoviny (hoci Batali si pochutnáva na dobrom cacio a pepe), jeho obľúbeným rímskym jedlom je o niečo menej známa – ale rovnako chutná – talianska klasika: kuracie cacciatore.
Pre neznalých, cacciatore (vyslovuj úlovok-chee-ah-tor-ay) označuje spôsob varenia „v loveckom štýle“, pri ktorom sa mäso, zelenina (v tomto prípade cibuľa, huby a zeler) a bylinky pomaly dusíme v jednom hrnci (ten Michele Varian na obrázku vyššie má perfektnú veľkosť, $162; michelevarian.com). Bataliho recept zostáva verný severotalianskej tradícii používania bieleho vína, ale pridáva omáčku marinara, pretože, no, prečo nie? Čítajte ďalej pre úplný rozpis. Dobrú chuť!
Kuracie Cacciatore
robí 4 porcie
Aktívny čas 1 hodina
Celkový čas 3 hodiny
Ingrediencie
1 3-librové celé kura
3 strúčiky cesnaku, mleté
1 1/2 lyžičky kosher soli
1 ČL čierneho korenia
1 ČL mletého čerstvého rozmarínu (asi z 2 vetvičiek)
1/2 šálky plus 3-4 lyžice extra panenského olivového oleja, rozdelené
1 lb húb portobello, stonky odstránené, nakrájané na 1-palcové kúsky
4 oz pancetty, nakrájané na 1-palcové kocky
5 stoniek zeleru, nakrájaných na 1-palcové kúsky
2 veľké žlté cibule, nahrubo nakrájané
2 šálky omáčky marinara
1 šálka suchého bieleho vína
1 šálka kuracieho vývaru
1/2 ČL kryštálového cukru
1/4 ČL drvenej červenej papriky
Nasekaná plochá petržlenová vňať na ozdobu
SÚVISIACE:Toto dokonalé pečené kura vyžaduje iba 5 minút prípravy
Pokyny
1. Pomocou ostrého noža alebo nožníc na hydinu rozdeľte kurča na 8 kusov: 2 prsia, 2 krídla, 2 stehná a 2 stehná. Kuracie kúsky osušte.
2. V malej miske zmiešajte cesnak, soľ, čierne korenie, rozmarín a 3 polievkové lyžice oleja; miešajte, aby vznikla pasta (ak je zmes príliš suchá, pridajte ešte 1 polievkovú lyžicu oleja); rovnomerne potrieme kuracie kúsky. Prikryte a chladte 2 hodiny.
3. Zvyšný olej zohrejte v holandskej rúre na vysokú teplotu, kým nezačne fajčiť. V dávkach varte kuracie kúsky v jednej vrstve, pričom sa zo všetkých strán obracia do hneda, asi 12 minút. Kuracie mäso preložíme na tanier vyložený papierovými utierkami.
4. Do hrnca pridajte huby, pancettu, zeler a cibuľu. Varte za občasného miešania, kým cibuľa nie je zlatohnedá a pancetta nie je vypálená, asi 8 minút. Vypustite olej z hrnca.
5. Pridajte omáčku marinara a víno; premiešajte, aby sa zhnednuté kúsky uvoľnili z dna hrnca. Pridajte vývar, cukor a drvenú červenú papriku; priviesť do varu. Kuracie kúsky vráťte do hrnca, znížte oheň na strednú teplotu, prikryte a varte 20 minút. Potom hrniec odokryte, znížte teplotu na strednú a varte ďalších 15-20 minút. Posypeme petržlenovou vňaťou a podávame.
SÚVISIACE: Najkrémovejšie Cacio e Pepe Ever, schválené Mariom Batalim
Ďalšie jesenné recepty pripomínajúce rímske sviatky nájdete v septembrovom vydaní V štýle, dostupné v novinových stánkoch a pre digitálne sťahovanie Piatok 12. augusta.