Bourbon in kruh se morda ne zdi verjeten duo, toda Zachary Golper, priznani pek in lastnik nagrajene pekarne s sedežem v Brooklynu Bien Cuit, ga v svoji novi kuharski knjigi pripelje do ravni harmonije arašidovega masla in želeja Bien Cuit: Umetnost kruha ($29; amazon.com). Francoski izraz »bien cuit« se nanaša na »najtemnejše, najbolj hrustljave štruce, pečene do popolnosti«, pravi soavtor knjige, pisec hrane Peter Kaminsky. Golper's Bourbon Bread zagotovo ni izjema.

1. Za pripravo predjeda: v srednji posodi zmešajte koruzno moko in belo moko. Kvas stresemo v vodo, premešamo in prelijemo z mešanico koruznega zdroba. Mešajte s prsti, zmes pritiskajte na stranice, dno in vogale, dokler ni vsa moka mokra in popolnoma vmešana. Posodo pokrijemo in pustimo stati pri sobni temperaturi 10 do 14 ur. Zaganjalnik bo na vrhuncu okoli 12 ur.
2. Za pripravo testa: v srednji skledi zmešajte belo moko, koruzno moko, sladkor, sol in kvas.
3. Nalijte približno eno tretjino vode okoli robov starterja, da ga sprostite s stranic posode. Prenesite starter in vodo v izjemno veliko skledo skupaj s preostalo vodo in burbonom. Z leseno žlico razbijte starter, da ga porazdelite po tekočini.


4. Dodajte mešanico moke, pri čemer približno eno šestino prihranite ob robu sklede. Nadaljujte z mešanjem z žlico, dokler se večina suhih sestavin ne poveže z začetno mešanico. Preklopite na strgalo za plastično posodo in nadaljujte z mešanjem, dokler se ne vključi. Na tej točki bo testo le rahlo lepljivo na otip.
5. Testo potisnite na eno stran posode. Testo razvaljamo in zvijemo, po potrebi v skledo in roke dodamo rezervirano mešanico moke in malo dodatne moke. (Kako razvaljati in zvijati: testo razvaljajte v pravokotno obliko, s kratkim koncem obrnjenim proti vam. S prsti potisnite pod prve 3 cm dela testa in ga dvignite. Razvaljajte ga proti sebi, nato s strani roke rahlo potisnite navzdol, prepognjen konec pa vtaknite v maso testa. Ponovite večkrat, dokler se testo ne zvije, tako da zadnji zvitek rahlo potisnete navzdol, da ostane razvaljano testo s šivom navzdol. Testo zavrtite za 90 stopinj, tako da bo kratka stran spet obrnjena proti vam. Obrnite ga na stran s šivom navzgor in nežno pritisnite na šiv z dlanjo, da ustvarite približno pravokotno obliko, ki meri približno 4 krat 10 palcev. Postopek ponovite kot prej, tako da je testo obrnjeno s šivom navzdol.) Nadaljujte z valjanjem in zvijanjem, dokler testo ne postane močnejše in se ne začne upreti nadaljnjemu valjanju, približno 8-krat. Nato s sklenjenimi rokami potisnite stranice navzdol proti sredini. Testo s šivom navzdol položimo v čisto skledo, vrh sklede pokrijemo s čisto kuhinjsko brisačo in pustimo počivati ​​pri sobni temperaturi 30 minut.
6. Za prvo raztegovanje in zlaganje rahlo potresite delovno površino in roke z moko. (Kako raztegniti in zložiti: Testo vzamemo iz posode in ga položimo na rahlo pomokano površino. Povlecite od sredine testa navzven, ga nežno raztegnite v pravokotnik približno 10 krat 12 palcev. Sprednjo tretjino testa razvaljamo proti sredini. Zadnjo tretjino razvaljamo po pravkar prepognjenem testu. Zdaj boste imeli 3 plasti testa. Ponovite postopek, začenši z zlaganjem od leve proti desni. Ko končate, boste imeli 9 plasti.) S strgalom za plastično skledo sprostite testo iz posode in ga s šivom navzdol položite na delovno površino. Nežno ga raztegnite v približno pravokotno obliko. Testo prepognite na tretjine od zgoraj navzdol in nato od leve proti desni. S sklenjenimi rokami potisnite stranice navzdol proti sredini. Testo položite v skledo s šivom navzdol, skledo pokrijte z brisačo in pustite počivati ​​30 minut.
7. Za drugo raztegovanje in zlaganje ponovite korake za prvo raztegovanje in zlaganje, nato pa testo vrnite v skledo, pokrijte z brisačo in pustite počivati ​​30 minut.
8. Za tretji razteg in zlaganje testo nežno raztegnemo v pravokotnik. Maslo naribajte na koščke in jih porazdelite po vrhu testa. S prsti ali lopatko razmažite maslo po površini testa. Testo tesno zvijte od konca, ki vam je najbližji; na koncu zvitka bo testo s šivom navzdol. Obrnite ga, s stranjo s šivom navzgor, in nežno pritisnite na šiv, da se testo rahlo splošči. Prepognite na tretjine od leve proti desni in nato naredite 4 ali 5 zaporedij zvijanja in zavijanja, da vključite maslo. Testo obrnite s šivom navzdol in stranice zavijte navzdol proti sredini. Testo vrnemo v skledo, pokrijemo z brisačo in pustimo počivati ​​30 minut.
9. Za četrti in zadnji razteg in zlaganje ponovite korake za prvi razteg in zlaganje, nato pa testo vrnite v skledo, pokrijte z brisačo in pustite počivati ​​20 minut.
10. Polovico pekača obložite s laneno podlogo in dokaj izdatno potresite z mešanico za prah (en del zdrobove moke s petimi deli bele moke).
11. Delovno površino in roke rahlo potresemo z moko. S strgalom razdelimo testo na 2 enaka kosa. Vsakega pritisnite v 7-palčni kvadrat, nato ga zvijte v ohlapno cev, dolgo približno 7 cm.
12. Pustite počivati ​​5 minut. Vsak kos pritisnite ven in ga nato oblikujte v zelo tesno cev, dolgo 9 do 10 palcev. S strgalom naredite 3 do 5 rezov po diagonali navzdol po hlebcu. Nato naredite 3 do 5 rezov v nasprotni smeri, tako da prečkate prvi niz rezov, da naredite diamante.
13. Prenesite v obložen pekač, z zarezano stranjo navzdol, hlebčke razporedite po dolžini. Zgornji del in stranice testa potresemo z moko. Zložite perilo, da na obeh straneh vsake štruce ustvarite podporne stene, nato pa prepognite dodatno dolžino platnene podloge na vrh ali pokrijte s kuhinjsko brisačo. Pekač prestavimo v hladilnik in hladimo 16 do 22 ur.
14. Nastavite pečico s kamnom za peko in litoželezno ponev za paro. (Kako uporabljati kamne za peko in paro: Peči potisnite na predhodno segret kamen. Uporabite prenosno lupino, da se prepričate, da se hlebci ne dotikajo. Ko so hlebci popolnoma napolnjeni, zelo previdno spustite led v litoželezno ponev. Previdno potisnite ponev nazaj in hitro zaprite vrata. Podrobnosti za ta poseben recept naprej.) Pečico segrejte na 480 °F.
15. S pomočjo lanene podloge dvignite in nežno obrnite štruce s pekača in jih položite na prenosno lupino z zarezano stranjo navzgor. Hlečke potisnite, še vedno z zarezano stranjo navzgor, na poprašen olupek za peko. S hitrim, a previdnim delom kruhe prenesite na kamen z močnimi rokavicami za peko ali držali za lončke. Izvlecite vročo ponev, dodajte približno 3 skodelice ledenih kock, nato jo potisnite nazaj in zaprite vrata pečice. Takoj znižajte temperaturo pečice na 440°F. Pecite tako, da zamenjate položaje hlebcev približno dve tretjini peke, dokler se površina je globoka, bogato rjava, z nekaterimi dolgimi lisami, ki so zelo temne (bien cuit), približno 28 minut.
16. Z lupino za peko prestavimo hlebčke na rešetko za hlajenje. Ko dno hlebčkov potrkamo, naj zvenijo votlo. Če ne, vrnite na kamen in pecite še 5 minut.
17. Pustite, da se kruh popolnoma ohladi, preden ga narežete in zaužijete, vsaj 4 ure, najbolje pa 8 do 24 ur.